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食品加工与保藏小题库-客观题一、判断题(每题1分) The shelf life of packaged foods is controlled by the properties of the food and the barrier properties of the package. A、对有一种罐头食品的加热曲线为转折型加热曲线，这种罐头的内容物可能含有大量气体。B、错当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。B、错食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度。A、对The layers of coextruded films do not separate. A、对微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。B、错进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。B、错对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。A、对维生素E属于水溶性抗氧化剂。B、错食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。A、对判断水产原料新鲜度的方法有感官鉴定法、化学鉴定法及微生物鉴定法。A、对For static magnetic fields (SMF), the magnetic field intensity is constant with time. A、对Sometimes, the wet-bulb temperature is higher than the dry-bulb temperature. B、错按浓缩的原理，冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平衡浓缩。B、错微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。A、对某物质在辐射过程中，其G值越大，说明该物质越耐辐射。B、错食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。B、错Aluminium is widely used for three-piece cans manufacture. B、错为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧。B、错pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。A、对无论对于哪类食品物料的冷藏，只要控制温度在食品物料的冻结点之上，温度愈低，冷藏的效果愈好。B、错在对流干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相同。A、对Polyester is more commonly used in semi-rigid containers. A、对微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。B、错食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。B、错腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。A、对化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。A、对在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。B、错牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌的乳汁。B、错食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。B、错对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。B、错超滤膜对食品大分子的截留机理主要是筛分作用，因此可以采用一般的过滤膜。B、错微波可以用食品的膨化。A、对137Cs γ辐射源半衰期比60Co长，因此，在食品辐射保藏中采用较多。B、错宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。A、对无论对于哪类食品物料的冷藏，只要控制温度在食品物料的冻结点之上，温度愈低，冷藏的效果愈好。B、错浓缩时，蒸发1公斤水分必需提供1公斤以上的蒸汽才能完成。B、错微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外，很重要的一个问题是必须注意泄漏问题。A、对化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。A、对Aluminium foil can be laminated with paper or plastics. A、对UHHP acts instantaneously and uniformly throughout a mass of food independent of size, shape, and food composition. A、对For oscillating magnetic fields (OMF), the magnetic field is always homogeneous. B、错多效真空蒸发浓缩可以节省蒸发的蒸汽消耗，且随效数的增加，耗汽量不断下降，因此效数越多越好。B、错化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态