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食品安全与质量控制模拟试题 选择题 （1）下面四个产品不是食品的是（） A、水果罐头 B、火腿肠 C、人参 D、山楂 下面关于食品安全表述，正确的是：（ ） A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何细菌 B、食品无毒、无害，符合应当的营养要求，对身体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质 D、虽然过了保质期，但外观、口感正常 2.（ ）自己最近自己关于有机磷农药，不正确的说法（ ） A、大部分不能够溶于水 B、这一类农药的药效高 C、不易为微生物所降解 D、很少有农药毒性残留 3.关于平盖酸败，不正确的说法（ ） A、罐头外观正常 B、因平酸菌引起 C、原因菌多需氧 D、原因菌多耐热 4.引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一细菌（ ） A、沙门菌 B、韦氏梭菌 C、蜡样芽孢杆菌 D、肉毒梭菌 5.关于GMP，不正确的说法（ ） A、是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验 B、是一种起源于药品生产的标准化管理 C、是指对于生产环节实行重点控制 D、是提供了一种新的终产品检验方法 6.下列哪些不属于防腐剂（ ） A、苯甲酸及其钠盐 B、山梨酸及其钾盐 C、丁基羟基茴香醚 D、对羟基苯甲酸酯 7.在HACCP术语中，危害分析指的是什么 （ ） A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生 B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程 C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错 D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害 8.关于CCP的下列说法，不正确的是（ ） A、关键限值（CL）是确保CCP有效控制危害所必须满足的底线 B、在HACCP体系中，至少要在生产流程图中设立两个CCP C、生产过程中的小步骤也可视做控制点，但只有部分作为CCP D、是生产过程中的点、步骤或程序可对此处采取预防控制措施 9.下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害?（ ） A、水分活度 B、苯甲酸钠 C、蛋白含量 D、柠檬酸含量 10.引起水俣病的毒性物质是：（ ） A、元素汞 B、氯化汞 C、甲基汞 D、硫酸汞 11.下面物质中，目前公认是属于致癌物的包括（ ） A、三聚氰胺 B、亚硝胺 C、苏丹红 D、黄曲霉毒素 12、ABS指（ ） A、聚乙烯 B、聚丙烯 C、聚苯乙烯 D丙烯腈丁二烯 13、在罐藏食品的安全性控制方面，下列说法不正确的是（ ） A、金属罐、玻璃罐需经82℃以上的热水清洗、消毒 B、水果罐头采用抽空处理 C.冷却水加氯量应使排放的冷却水中余氯量不低于0.5 mg/kg D、在高酸水果罐头中加入0.1%动物胶延长罐头保质期 可进行重复照射其总的累积吸收剂量不得大于10kGy的食品（ ） 为控制病虫害而进行辐照的含水分高的食品 用高剂量辐照过的原料制成的食品 为达到预期效果可将所需的全部吸收剂量分多次进行照射的食品 含6%以下辐照配料的食品 15.凡属我国创新的物质特别是对其中化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能者或产量大、使用范围广、摄入机会多者，必须进行全部（ ） A.二个阶段的毒性试验 B.三个阶段的毒性试验 C.四个阶段的毒性试验 D.五个阶段的毒性试验 二.填空题 1、煮豆浆时为使毒素有效破坏，应防止＿＿现象。 2、公认的极毒、强致癌物，有“世纪之毒”之称的是＿＿。 3、在油炸用油中添加抗氧化剂和增效剂，降低油脂变质速度，最理想添加＿＿。 4、常用的抗氧化剂TP是＿＿。 5、＿＿表示一定剂量外来化合物与机体接触后所引起的生物学变化。 6、危害识别所需材料中的人体材料主要来自＿＿。 7、质量管理的中心任务是＿＿。 8、国际食品生物技术委员会提出采用＿＿原则对转基因食品进行安全性评价。 9、三致作用即＿＿作用。 10、能引起一群个体死亡50%所需的浓度，一般以＿＿（单位）表示水中外来化合物的浓度。 名词解释 农药残留 MAC HACCP 无作用剂量 5、安全系数 简答题 影响食品安全与卫生的因素 动物性食品中药物残留的原因 热加工过程中的安全性控制措施 亚慢性毒性试验原理 我国实施GAP标准化与认证的意义 论述题 ISO9000，GMP，HACCP的关系 控制生物污染的措施 案例分析题 某企业为糖果制造厂,此前已经建立并实施了ISO9000体系，目前又在策划HACCP并申请认证。审核员在第一阶段的现场审核中,发现生产流程中需添加色素等化合物。根据资料，人工合成色素使用不当会造成危害，如致畸、突变等。 审核员考虑：