食品工艺原理复习提纲.docVIP

Ni 食品的功能 营养功能（第一功能）；?感官功能（第二功能）；保健功能（第三功能，新发展的功能） 食品工艺 食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程 食品工艺学的研究内容 (1)、根据食品原料的特性，研究食品的加工保藏 （2）、研究食品质量要素和加工对食品质量的影响 （3）、创造满足消费者需求的新型食品 （4）、研究充分利用现有食物资源和开辟食物资源的途径 （5）、研究加工或制造过程，实现食品工业生产的合理化、科学化和现代化 常见的四类食品保藏原理 （1）、运用无菌原理 （2）、抑制微生物活动 （3）、利用发酵原理 （4）、维持食品最低生命活动 食品的脱水 水分活度 衡量水结合力的大小或区分自由水和结合水，可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，将食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度（Aw）。 引起食品腐败变质的微生物及水分活度对其的影响 不同类群微生物生长繁殖的最低Aw的范围是：大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0.94,大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.60~0.65.在Aw0.6时，绝大多数微生物就无法生长。 酶钝化的时间选择及指示酶种类 在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到使酶失活的目的。为了鉴定干制食品中残留酶的活性，可用接触酶或过氧化酶作为指示酶。 与食品腐败有关的酶类 氧化酶、脂酶、果胶酶 脂肪自动氧化的阶段 自动氧化:自动氧化是一种自由基链式反应. (1)引发期:油脂分子在光,热,金属催化剂的作用下产生自由基, (2)传播期: (3)终止期 干制过程的特性表示形式 食品干制过程的特性可由食品干燥曲线来反映。干燥曲线可由干燥过程中水分含量、干燥速率和食品温度的变化组合在一起较为全面的加以表达。 影响食品干制的因素 （一）、干制条件的影响：1、温度 2、空气流速 3、空气相对湿度 4、大气压力和真空度 （二）、食品性质的影响：1、表面积 2、组分定向 3、细胞结构 4、溶质的类型和浓度 干制对食品品质的影响 （一）、物理变化：1、干缩、干裂 2表面硬化 3、多孔性 4、热塑性 5、溶质的迁移 （二）、化学变化： 1、营养成分：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素 2、色素 3、风味 干燥比、复水比 复水比（K复）：物料复水后沥干重（m复）和干制品试样重（m干）的比值。 R复=m复/m干 干燥比（R干）：将物料干燥前后重量相比，则两者的比值反映了食品物料被脱水的程度，又称为干燥比。 R干=m原/m干 微波干燥的两个允许频率 915MhHZ,2450MHZ 隧道式干燥的种类、优缺点及改良途径 顺流隧道式干燥：前期干燥快，后期干燥慢，应防止物料发霉； 逆流隧道式干燥：前期干燥慢，后期干燥快，应防止干燥过度； 双阶段式干燥：先顺流再逆流 食品的热处理和杀菌 影响微生物耐热性的因素 （一）、污染微生物的种类和数量 ：1、种类 2、污染量 （二）、 热处理温度 （三）、罐内食品成分：1、Ph 2、 脂肪 3、糖 4、蛋白质 5、盐 6、植物杀菌素 D值、F0值、Z值的含义 D值：表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间，单位为min。 F0值：采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间，单位为min，即TDT121.1 。 Z值：杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数，单位为℃。 杀菌公式及其含义 杀菌公式是实际杀菌过程中针对具体产品确定的操作参数。杀菌公式规定了杀菌过程中的时间、温度、压力。每一个品种和规格的罐藏食品都有自己的杀菌公式。即同一种食品单净重不同、甚至净重相同单罐形不同，但杀菌公式也可能不同。完整的杀菌公式如下： p(t1-t2-t3)/t0 t1——升温时间，即杀菌锅内加热介质由环境温度升到规定的杀菌温度t0所需要的时间； t2——恒温时间，即杀菌锅内温度升到规定的杀菌温度t0后维持的时间； t3——冷却时间，即杀菌锅内温度由t0降至出罐温度所需要的时间； t0——杀菌操作温度； p——反压，即加热杀菌或冷却过程中杀菌锅内需要施加的压力 顶隙的概念 为了在罐内形成真空，需要留有一定的空间，即为顶隙。 罐藏食品发生腐败变质的现象及原因、控制措施 罐藏食品发生腐败变质的现象： （一）胀罐：（1）、假胀 （2）、氢胀 （3）、细菌性膨胀； （二）平盖酸败 ；（三）、硫化黑变；（四）、霉变 罐藏食品发生腐败变质的原因： (1)、初期腐败； (2)、杀菌不足；（3）、杀菌后污染；（4）、嗜热