食品工艺学复习提纲2012-1.docVIP

《食品工艺学复习思考题》 （食品科学与工程专业） 绪 论 1食品工艺学定义P1 2食品加工中应注意的问题P2 食品的原料和材料复习思考题 第一章 植物性食品原料 果蔬化学成分类型及成分 p 7 果蔬水分的存在形式及特点p7 果蔬碳水化合物的种类p8 甜度的概念（补充） 糖酸比的概念p9 淀粉的糊化和老化特性及对生产的影响p9 果胶物质的存在形式及其变化p10 什么是高甲氧基果胶、低甲氧基果胶及其分类依据p193 高甲氧基果胶凝胶原理及影响凝胶强度的因素p194 低甲氧基果胶凝胶原理p194 果蔬有机酸的种类及其特性 p11 低酸性食品和酸性食品的杀菌方式p12 果蔬单宁物质的种类及其加工性质 p14 加工中防止酶促褐变的方法 p24 色素物质、糖苷类物质、维生素和芳香物质的种类及其特性 p24 大豆化学成分及其特性p25 氮溶解指数p26 大豆中的抗营养因子p28 谷物化学成分及其特性p29 第二章 动物性食品原料 肉的概念p34 肌肉组织的分类p34 简述肌肉的一般结构p34 肌纤维的类型 肉的颜色p38 肉中蛋白质的种类p40 肉的持水性p46 肉成熟（排酸）概念p46 肉成熟的阶段p47 常用加速肉成熟的方法p48 肉的腐败概念p48 肉类在加工过程中的变化p50 乳主要化学成分及其含量p64 乳水分有哪些存在形式（补充） 乳脂有何特征p68 水溶性挥发性脂肪酸值概念（补充） 乳中酪蛋白的性质及其在生产中的意义p64 乳糖的特征p70 乳中磷酸酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、还原酶在生产中有何意义p72 乳酸度的概念及其表示方法p78 乳密度、乳比重的概念及其关系p76 异常乳的概念及种类p78 氯糖值p79 酒精阳性乳的概念及意义（补充） 食品加工用的其他材料 油脂、天然油脂、精炼油脂的概念p83 油脂按所含不饱和脂肪酸不同分为哪三类p83 固态油脂、半固态油脂和液态油脂的种类及其特性p84 禽蛋的结构p92 肉品加工常用的调味品p96 调味品的概念p96 香辛料的概念p97 第二篇 罐藏食品工艺 食品罐藏的概念p121 罐头食品根据pH分为p121 罐藏食品的分类p123 罐藏容器的类型p126 罐藏容器的准备p126 装罐的一般要求p128 净含量p128 固形物p128 定隙p128 装罐的方法129 排气密封要求130 预封、排气、密封 三率p143 排气的作用、方法p130 商业杀菌p148 果蔬原料的特点p178 果蔬常用的去皮方法p180 果蔬原料热烫的目的p181 糖水水果罐头工艺p184 水果罐头变色及其防止措施p185 糖水梨罐头工艺p186 糖水橘子罐头工艺p188 橘子去囊衣的方法p189 糖水橘子罐头白色沉淀的产生及防止p192 果酱罐头工艺p194 草莓酱的加工p197 果酱罐头生产常见的质量问题p199 蔬菜罐头生产常见的质量问题p201 清渍蔬菜罐头加工工艺p201 调味类蔬菜罐头加工工艺p203 午餐肉罐头的加工p221 红烧扣肉罐头的加工p225 软罐头的定义p245 软罐头的包装容器p245 软罐头的生产工艺 第三篇 软饮料 软饮料的概念p253 软饮料按产品形态分类p253 软饮料按工艺分类p253 水的硬度p255 水的碱度p255 混凝(凝聚)的目的及水处理中常用的混凝剂p256 水处理中常用过滤的方法p258 石灰软化p262、电渗析p264、反渗透p269与超滤、离子交换法p273软化水的原理 水的常用消毒方法p281 饮料配料中常用的甜味料、酸味剂有哪些p283 香精和香料p285 食用香精的类型p285 着色剂的类型p286 色调的拼调方法p287 饮料中常用的食品添加剂p287 饮料中常用的包装材料及特点p288 碳酸饮料的定义及类型p291 碳酸饮料的两种生产工艺流程p291 CO2在碳酸饮料中的作用p302 果汁和蔬菜汁的类型p318 果汁饮料生产的一般工艺p319 常用的果汁澄清方法p321 蔬菜汁加工的一般原理 植物蛋白饮料生产工艺 瓶装水的定义及种类p351 饮用矿泉水生产工艺p352 纯净水生产工艺p353 茶饮料定义及分类p354 罐状茶饮料的一般生产工艺p354 固体饮料的概念p357 果香型固体饮料的加工工艺p358 特殊饮料的类型p360 第五篇 乳 品 部 分 怎样验收鲜奶p402 原料奶的预处理p402 市乳的概念和种类p404 液体奶的生产工艺及其主要工艺参数p405 均质的概念，生产上有何意义p405 灭菌、杀菌的概念、种类及特点p406 甜炼乳的概念 标准化的意义p415 炼乳生产中原料乳的标准化（计算）p415 炼乳的生产工艺及其主要工艺参数p415 真空浓缩的原理及特点p420 强制结