食品添加剂合成考思题(答案).docVIP

食品添加剂在食品工业中的重要地位是什么？ 没有现代化的食品添加剂就没有现代化的食品工业。 《中华人民共和国食品卫生法》（1995）规定，食品添加剂是指？ 食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 食品添加剂的作用是什么？ 防止变质 　改善食品感官性状 保持提高营养价值 增加品种和方便性 方便食品加工 4、LD50 在毒理学中，半数致死量（median lethal dose），简称LD50（即Lethal Dose, 50），是描述有毒物质或辐射的毒性的常用指标。按照医学主题词表（MeSH）的定义，LD50是指能杀死一半试验总体之有害物质、有毒物质或游离辐射的剂量。 MNL MNL也称最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为mg/Kg。 FDA规定凡属于GRAS者，均应符合下述一种或数种范畴？ 1.在某一天然食品中存在者。 2.已知其在人体内极易代谢（一般常量范围）者。 3.其化学结构与某一已知安全的物质非常近似者。 4.在广大范围内证实已有长期安全食用历史者（在某些国家已安全使用30年以上者） 食品添加剂的基本要求是什么? 不得对人体产生任何健康危害。 不得掩盖食品腐败变质。 不得掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。 不得降低食品本身的营养价值。 在达到预期效果下尽可能降低在食品中的使用量。 6. 食品工业用加工助基一般应在制成最后成品之前除去,有规定食品中残留量的除外。 8、乳化剂主要有三个作用是什么（按主次排列）？ 乳化作用 起泡作用 悬浮作用 9、怎样预测一种混合乳化剂的HLB值？ 利用表面活性剂在水中的溶解情况可以估计该表面活性剂的HLB值范围水溶液外观 不分散 不良分散 搅拌后乳状分散 稳定乳状分散 半透明至透明 透明液HLB值　　　1~4　　 3~6　　　　6~8　　　　　 8~10　　　　10~13　　　13~20 什么是临界胶束浓度？ 表面活性剂分子在溶剂中缔合形成胶束的最低浓度即为临界胶束浓度 11、试述乳化剂在食品工业中的作用有哪些？ 乳化作用 起泡作用 悬浮作用 破乳作用和消泡作用 络合作用 结晶控制 润湿作用 润滑作用 试述乳化剂在冰淇淋中的主要作用。 破乳作用和消泡作用 13、硼酸法合成甘油单脂肪酸酯的路线、工艺？ 丙二醇脂肪酸酯的生产路线有哪几种？ 1、直接酯化法： 2、环氧丙烷法 3、醇解法 15、什么是大豆磷脂？写出结构通式。 大豆磷脂是一种混合磷脂，它是由磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰丝胺酸等成分组成，其中最典型的是前三种。 16、大豆磷脂酰化改性的原理及方法？ 1 物理改性：利用分离技术将混合磷脂中的某些具有特定功能的部分纯化、富集的过程。 2 化学改性 原理：脑磷脂的两性离子基团被破坏，从而改进了它的乳化性能。 方法：①酰化改性 ②羟基化改性 ③羟氯化改性 ④磺化改性 5酶法改性 影响海藻酸盐溶液流体性质的因素有哪些？ 1 温度 2 溶剂 3 浓度 4 pH 海藻酸盐的溶解方法是什么？ 减少钙离子浓度，增加温度 明胶在食品工业中的应用有哪些？ 在冰激淋的冻结过程中，明胶形成凝胶，可以阻止冰晶增大，因而能保持冰淇淋有柔炊、疏松和细腻的质地。在生产软糖、奶糖时添加1.0-3.5%的明胶。火腿罐头也使用明胶,作啤酒、露酒、果汁等的澄清剂,明胶还可用于餐用胶冻食品 阿拉伯胶主要应用于哪些食品？ （1）方便面生产中 （2）乳化香精或粉末香精，在香精颗粒周围形成保护膜 （3）在啤酒生产中做泡沫稳定剂 （4）在冰淇淋生产中作稳定剂 21、温度对海藻酸盐溶液的性质有哪些影响？ 随着温度升高，分子运动速度加快，一般溶液的粘度降低，如在通常使用条件下的海藻酸钠溶液，大约温度每升高5-6℃，粘度就下降12％。温度升高，化学反应速度加快，特别是在强酸条件下，大部分胶体水解速度大大加快。高分子胶体解聚时，粘度的下降是不可逆的。 pH对海藻酸盐溶液的性质有哪些影响？ 增稠剂的粘度通常随pH值发生变化，如海藻酸钠在pH 5-10时，粘度稳定，pH值小于4.5时，粘度明显增加(但在此条件下由于发生酸催化降解，造成粘度不稳定，故在接近中性条件下使用较好)。在pH值为2-3时，藻酸丙二醇酯呈现最大的粘度，而海藻酸钠则沉淀析出。 防腐剂应具备的条件是什么？ 性质较稳定：加入到食品中后在一定的时期内有效，在食品中有很好的稳定性　 低浓度下具有较强的抑菌作用　 本身不应具有刺激气味和异味 不应阻碍消化酶的作用，不应影响肠道内有益菌的作用　 5）价格合理，使用较方便。