餐饮企业卫生理管教案.docVIP

第四章 餐饮企业卫生管理 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解对食品生产经营者实施的监督管理。对食品、食品添加剂及食品用产品的监督管理。食品卫生监督、食品卫生管理的概念。食品卫生监督管理的范畴；食品卫生法律、食品卫生标准的概念、分类及举例。GMP、HACCP的含义、概念、内容及实施的意义。 〔学习要求〕通过学习，掌握食品卫生监督、食品卫生管理的概念。食品卫生监督管理的范畴；食品卫生法律、食品卫生标准的概念、分类及举例。GMP、HACCP的含义、概念、内容及实施的意义。理解食品卫生监督管理的原则。餐饮业卫生管理制度；加强重点环节的卫生管理。了解对食品生产经营者实施的监督管理。对食品、食品添加剂及食品用产品的监督管理。； 〔教学重点与难点〕本节重点食品卫生监督、食品卫生管理的概念。食品卫生监督管理的范畴；食品卫生法律、食品卫生标准的概念、分类及举例。GMP、HACCP的含义、概念、内容及实施的意义。 〔教学内容〕 第一节 食品安全法和卫生管理制度 在我国有许多法律和法规监督和管理食品的生产、加工和销售服务活动，以保证食品的卫生和安全，如《中华人民共和国野生动物保护法》、《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国环境保护法》、《中华人民共和国刑法》、《中华人民共和国行政处罚法》，本节仅介绍食品卫生法规。 一、食品安全法简介 ?第一章 总　则 ??? 第二章 食品安全风险监测和评估 ??? 第三章 食品安全标准 ??? 第四章 食品生产经营 ??? 第五章 食品检验 ??? 第六章 食品进出口 ??? 第七章 食品安全事故处置 ??? 第八章 监督管理 ??? 第九章 法律责任 ??? 第十章 附　则 1、食品安全法颁布的意义 是《食品安全法》的颁布实施是促进社会和谐发展的具体体现，是深入贯彻落实科学发展观的重大成果。 是维护社会稳定和改善民生的有效手段，是维护公众身体健康和生命安全的重要举措。 明确了各部门的职责和分工，为系统有序地解决当前食品安全问题提供了强有力的法律保障。 2、食品安全法的五大亮点 第一个亮点是建立了食品安全风险监测和评估制度。 食品安全风险评估机制在《食品安全法》中得到确立，是食品安全监管思路的重大转变，第一次从法律角度确立和保证风险评估体制的建立，使得对食品安全的监督有了更可靠的科学基础，这是是《食品安全法》最大的亮点之一。 第二大亮点 统一食品安全标准体系 “食品安全标准”不统一、不完整，一直是国内相关法律的技术性软肋，也是诸多食品安全问题的根源。中国食品多头分段管理的食品安全监管模式，导致中国食品安全标准政出多门。既有卫生部制定的食品卫生标准，又有农业部制定的食用农产品质量安全标准和国家质检总局制定的食品质量标准，还有各相关食品行业的标准。标准太多、太乱，多种标准形成冲突，既让守法的企业茫然无措，又让一些不法企业乘机钻了空子。 第三大亮点 加强了对食品生产经营者的监管 从落实食品生产者责任入手，《食品安全法》规定了食品及食品添加剂生产许可制度、食品标签标注制度、进货查验记录和索证索票制度、食品出厂检验制度、新资源食品许可制度、食品添加剂规范使用制度、不安全食品召回制度等七项制度，体现在《食品安全法》第二十七条—第五十三条。 第四大亮点 是对食品安全监管体制进行了变革。 “多头管理、职能交叉、管理效率低”等监管体制存在的问题，一直是社会认为导致食品安全问题的主要因素之一。 第五大亮点 是在食品生产小作坊监管上体现了实事求是的原则，在强调“保证所生产的食品卫生、无毒、无害”同时，有关部门应当对其加强监督管理，具体管理办法由省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会依照本法制定。 二、食品安全法规和管理制度 食品卫生法规和管理制度包含法规、管理办法、标准和规范等，主要有以下几类。 （一）食品卫生法规 食品卫生法规是由国务院制定的行政法规或省、市、自治区人大常委会批准施行的地方性法规，如四川省人大常委会通过的《四川省食品卫生法实施办法》，这些法规不得与宪法和食品卫生法相抵触，这种法规的法律效力低于食品卫生法，高于其它规章制度。 （二）食品卫生规章和管理办法 规章和管理办法属政令性质，是国务院卫生行政部门（即中华人民共和国卫生部）或地方人民政府颁布的规章、办法、程序、条例、实施细则，如卫生部制订的《食品卫生行政处罚办法》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《食品卫生监督程序》、《保健食品管理办法》、《街头食品卫生管理暂行办法》。 三、食品安全标准 食品安全标准是指对食品中具有安全、营养和保健功能意义的技术要求及其检验方法和评价规程所作的规定，是分析和判断是否符合有关卫生要求的主要技术手段和依据。有国家、地方、行