2010年5月技能试题及答案供参习.docVIP

2010年5月试题 一、某大学食堂，就餐人数500人，男生200人，女生300人，年龄18—25岁，能量的RNI值：男性2700kcal/日，女性2300kcal/日。 1、以平均能量摄入量为基准，计算蛋白质、脂类、碳水化合物的摄入量。（供能比例：蛋白质12%脂类25%碳水化合物63%） 2、以女性2300kcal为基准，计算出男生折合女生的系数？该食堂总人日数？ 3、如果该食堂每人每日粳米市品用量为165g，计算出该食堂一日粳米的总用量？ 解： 1、以平均能量摄入量为基准计算三大产能营养素的量（Pr12%、Fat25%、CHO63%） （2700kcal×200＋2300kcal×300）÷500=2460kcal 蛋白质2460kcal×12%÷4kcal/g=73.8g 脂 类2460kcal×25%÷9kcal/g=68.3g 碳水化合物2460kcal×63%÷4kcal/g=387.5g 2、以女生2300kcal为基准计算男生折合女生系数？ 2700kcal÷2300kcal≈1.174 该食堂总人日数(男生折合女生人数+女生人数) 200×1.174＋300≈535人日 3、如果该食堂每人每日粳米市品用量为165g，计算出该食堂一日粳米的总用量？ 535×165g=88275g 答：该食堂一日粳米用量为88275g 二、已知某中等体力劳动者，晚餐应提供碳水化合物108.2g，已烙饼、小米粥、馒头为主食，分别提供40%、10%、50%的碳水化合物，烙饼含碳水化合物51%，小米粥含碳水化合物8.4%，馒头含碳水化合物43.2%求所需这三中主食的量各是多少克？ 解： 烙饼108.2×40%÷51%=84.86g 小米粥108.2×10%÷8.4%=128.8g 馒头108.2×50%÷43.2%=125.2g 答：三种主食的量分别是烙饼84.86g、小米粥128.8g、馒头125.2g。 三、试用AAS对大米（粳米）的蛋白质进行营养评价。具体参数见表。已知100g大米含蛋白质7.2g，含赖氨酸229mg，苏氨酸212mg,色氨酸129mg。计算大米中含有氨基酸的量（mg/g）并进行蛋白质营养评价。 表参考蛋白中相应氨基酸量 必需氨基酸 赖氨酸 苏氨酸 色氨酸 参考蛋白质中相应氨基酸量（mg/g） 55 40 10 解：做粳米AAS，首先计算每克蛋白质种氨基酸的含量： 赖氨酸：229mg÷7.2g≈31.8mg/g 苏氨酸：212mg÷7.2g≈29.4mg/g 色氨酸：129mg÷7.2g≈17.9mg/g 差氨基酸含量表（参考氨基酸含量） 赖氨酸：31.8mg/g÷55mg/g≈0.58 苏氨酸：29.4mg/g÷40mg/g≈0.74 色氨酸：17.9mg/g÷10mg/g＝1.79 答：此粳米中赖氨酸AAS最低为0.58，所以赖氨酸为第一限制氨基酸，此粳米的AAS为0.58。 四、已知某人全日能量消耗量为8700kj，其食谱中部分营养素的摄入量分别为蛋白质72.6g，脂类52.5g，维生素A360.5ug，钙650mg、铁24mg，同时来自动物性食物及豆类食物的蛋白质总计为33、2g评价三种营养素供能比例、优质蛋白质供应量是否适宜？ 解：计算三大产能营养素的供能比例： 蛋白质72.6g×16.74kj/g÷8700kj×100%≈14% 脂类52.5g×37.57kj/g÷8700kj×100%≈23% 碳水化合物1－14%－23%=63% 计算优质蛋白质占总蛋白质的比例： 33.2g÷72.6g×100%≈46% 答：三大产能营养素供能比例分别为蛋白质14%、脂类23%、碳水化合物63%。优质蛋白质占总蛋白质的比例为46%，中国营养学会推荐三大产能营养素供能比例分别为蛋白质10-15%、脂类20-30%碳水化合物55-65%，优质蛋白质占总蛋白质的比例为30-50%。所以此餐膳食比例适宜。 五、案例分析： 某老年公寓食堂设计星期一的早、中、晚食谱如下，请问如果食用此膳食一段时间，该结构有什么主要问题，调整的主要原则是什么，经列出食谱。 时间 早餐 午餐 晚餐 星期一 稀饭 油条 炸荷包鸡蛋 咸菜 米饭 黄焖鸡翅 炒三片 番茄鸡蛋汤 包子 玉米面糊 香干芹菜炒胡萝卜 酱豆腐，八宝菜 答：1、膳食结构的主要问题是：油炸食物多，咸菜两餐都有太多，绿色蔬菜少，没有奶类；可能导致油、盐过量，维生素A、维生素C、和钙不足。 2、调整原则包括：减少油炸食物，减少咸菜，增加奶制品、蔬菜、鱼等食谱如下： 时间 早餐 中餐 晚餐 星期一 牛奶 面包 煮鸡蛋 凉拌菜（黄瓜、菠菜、茼蒿） 米饭 黄焖鸡翅 清炒油菜 番茄紫菜汤 包子 玉米面糊