碳酸饮料部分.doc

第二章 碳酸饮料 第一节 概述 一、定义： 指含有二氧化碳的软饮料，通常由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳气及其他原辅料组成，俗称汽水 二、历史 始于18世纪末19世纪初，最初发现于饮用天然泉水； 1772年英国人普里斯特莱发明了制造碳酸饱和水的设备； 1807年，英国推出果汁碳酸水； 1886年，美国药剂师发明了可口可乐； 1898年，另一名药剂师发明了百事可乐。 20世纪初，我国沿海城市建立小型汽水厂。 1927年，可口可乐在上海设厂，1948年撤出中国馆，30年后重返中国市场。目前，在中国建有39家灌装厂，天津和上海两个主剂厂。 1981年，百事可乐在深圳建厂。目前在中国设24家饮料灌装厂，1家浓缩液厂。 1995年，我国碳酸饮料总产量300万吨； 2010年，达1265万吨。 三、分类 碳酸饮料是指在一定条件下充入二氧化碳气的制品，俗称“汽水” 。不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。成品中二氧化碳气的含量（20℃时体积倍数）不低于2.0倍。 可分为果汁型、果味型、可乐 型、其它型5种。 （1）果味型碳酸饮料(fruit flavored type) 以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料。如柠檬汽水、桔子汽水等。 特点： 价格便宜， 品种繁多， 产量最大 （2）果汁型碳酸饮料(fruit juice type) 原果汁含量不低于2.5%，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。 特点： 除具有相应水果所特有的色、香、味之外还有较高的营养成分 （3）可乐型碳酸饮料(cola type) 含有可乐香精（可乐果、古柯叶、月桂等物质提取的辛香和白柠檬油、甜橙油等果香的混合型香气）、焦糖色素、 磷酸的碳酸饮料。 特点：味道独特。由于含有咖啡因，该产品同时具有提神作用。 以甜味剂全部或部分替代糖类的碳酸饮料。成品热量低于75kJ/100mL。 如：健怡可口可乐、轻怡百事可乐等。 （5）其它型碳酸饮料(other type) 上述4种类型以外，含有植物抽提物或非果香型的食用香精为赋香剂以及补充人体运动后失去的电解质、能量等的碳酸饮料。 如：盐汽水、姜汁汽水、沙士汽水、运动汽水、苏打水等。 四、特点 好处 清凉作用 抑菌作用 突出香味 具有特殊的杀口感 坏处 二氧化碳 二氧化碳到了人体里再打嗝出来的时候就会把人体的热量带走，可以散热。 二氧化碳会刺激胃液分泌，胃酸过多容易感觉腹胀，降低食欲，而减少日常饮食摄食。 磷酸 磷酸会降低体内钙的吸收，影响骨骼生长及身高的正常发育。磷酸还会阻碍铁质的吸收，铁是制造血液的主要材料之一，一旦铁质不够，会引起缺铁性贫血。 牙齿受到腐蚀（保护层变薄、牙变易损）， 是酸性物质作用所致，龋齿则是吃过多糖引起的。　五、发展 增速减缓； 碳酸饮料健康化是发展趋势。 第二节 二氧化碳的来源和净化 二氧化碳的物理特征 二氧化碳的来源 二氧化碳的净化 二氧化碳质量标准及使用中应注意的问题 一、二氧化碳的物理特征 二、二氧化碳的来源 酿造工业的副产品 煅烧石灰的副产品 天然二氧化碳气 化工厂的废二氧化碳气 中和法生产二氧化碳气 三、二氧化碳的净化 高锰酸钾溶液塔—水洗塔—活性炭塔 四、二氧化碳质量标准及使用中应注意的问题 项目 量值 二氧化碳含量 ≥99.5% 水分 0.1% 氢氧化钾不吸收物 1% 其他 不得含一氧化碳、二氧化硫、氢、氯化氢、氨等气体成分 ? 无臭、无矿物油等杂质 （一）汽水企业标准中对二氧化碳的要求 （二）二氧化碳使用中注意问题 防止因减压而造成的影响 必须注意二氧化碳对人体的影响 二氧化碳对饮料风味的影响 防止二氧化碳钢瓶爆炸 钢瓶应当立放、放稳，置于通风良好、干燥、温度40度以下的地方。 CO2在空气中的浓度 3-4% ?15% ?30% 危害状态 引起头痛，甚至贫血 致命性假死 致死量 第二节 碳酸饮料的生产工艺 一、工艺流程 二、工艺操作 原糖浆的制备 碳酸化 灌装 一、生产工艺流程1、一次灌装 饮用水→水处理→冷却→气水混合← CO2 ↓ 糖浆→调配→冷却→ → →混合→灌装→密封→检验→成品饮料 ↗ 容器－→－清洗－ → － → － 检验 加碳酸水的一次灌装法流程示意图 1、一次灌装 饮用水→水处理 ↓ 混合→冷却→碳酸化→灌装→密封→检验→成品饮料 ↑ ↑ 糖 浆 →调配 ↑ 容器－→－清洗－ → － － →检验 一次灌装法流程示意图 将调味糖浆与水预先