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炒饭类 专业级的蛋炒饭 1.隔夜飯因為澱粉老化比較沒黏性，所以鬆而好炒。 2.長米比圓米黏性更低，所以長米比較好 隔夜米會結成糰，只要加點水抓均勻，這樣比較濕潤而好炒。 蔥花直接倒在未炒的飯上面，加點黑胡椒與鹽調味，可以把熟食材如火腿等先加入，如要加入生的肉絲或其他生的材料必須先弄熟再加入，這樣在炒的時候才不會因為手忙腳亂而忘記加。 準備兩顆蛋打勻，鍋子先燒熱再把蛋加入攪勻，隨後加入先前配料的飯，火不要太小，比較不會沾鍋 炒時用壓的方式飯比較容易散開，將飯持續的翻炒，讓米粒的溫度均勻。 翻炒到聞到飯香或聽見米粒爆開的聲音就可以了，倒入盤中能發現米粒分明，這樣就完成好吃的炒飯。 炒饭时，火尽可能大火，使米粒产生焦糊的香味。 炒米饭的黄金法则 实现要把冷米饭打散，不要放在锅里打散。办法是，倒入一点酒，然后轻轻搅拌，就很容易使米饭粒一颗是一颗地独立。 　　炒米饭的油，最好先把葱叶煎得发黑后捞出，做成葱油；或者是爆香花椒、八角、姜片，做成五香油，这样每一粒泛着油光的饭粒都香喷喷的。 　　可以把平时不喜欢的蔬菜，当然也可以是任何你觉得可以炒入米饭的蔬菜，比如西兰花梗、芹菜、芥兰、白菜梆，等等等等，都可以切得碎碎地放在米饭里，而且越多越好，这样可以顺便吃掉很多蔬菜，非常健康，而且因为有蔬菜，米饭也不会很干。 　　一定要放香味浓郁的肉，比如金华火腿、腊肉，一点点肉香会让一饭米饭都香得让人感动。 　　炒饭的最后，倒入一两勺酱油，或者蚝油，或者豉汁鸡油 虾仁蛋炒饭 材料： 白飯1碗、蝦仁100克、雞蛋2顆、蔥花30公克 調味料 鹽1/2茶匙、白胡椒粉1/4茶匙 作法： 1.煮一鍋滾水，蝦仁洗淨去腸泥後，下鍋汆燙至熟撈起備用。 2.熱鍋倒入適量的油，關小火加入打散的雞蛋，快速拌炒成蛋絲，加入白飯與作法1的蝦仁，開大火拌炒，拌炒均勻。 3.續作法2，再加入蔥花與所有調味料，拌炒至米飯鬆散有香味即可。 金包银炒饭 材料：冷凍白飯3碗、蛋黃3顆、蔥花、青椒、胡蘿蔔、白胡椒粉、鹽 做法： 1.蛋汁加入白飯中先拌勻，熱鍋用少許油先炒胡蘿蔔。 2.拌好的飯加入鍋中炒勻，把蛋汁炒熟，關火。 3.加入蔥花，用鹽、胡椒粉加入，開火炒勻即可。 肉丝蛋炒饭 材料：蔥、西生菜、肉絲、白飯、蛋、醬油、白胡椒粉 做法： 1.肉絲先用胡椒粉、香油、太白粉與醬油先醃過備用。 2.用少許油，冷油即可把蛋加入鍋中，把蛋炒到微黃略乾，再加入肉絲，充分炒開。 3.關火之後鍋中再加入飯，把飯拌開之後再開火，炒出米飯的香氣。 4.西生菜、蔥、薑都加入鍋中拌勻，最後加入醬油、胡椒粉調味即可 鸡丝蛋炒饭 材料：蛋、白飯1碗、雞絲、鹽、胡椒粉、蔥花、紅蘿蔔、美生菜 做法： 1.熱鍋加少許油，蛋打勻之後加入鍋中，把蛋炒散，先關火，再加入白飯，飯撥散之後再開火拌炒。 2.加入紅羅蔔絲、蔥花、鹽、胡椒粉炒勻。 3.再加入美生菜、雞絲，略拌炒即可起鍋。 鱼，鸡类 如何煎魚而不會沾鍋！ 1.把魚用紙巾吸乾水份，這樣比較不容易油爆 2.使用不沾鍋，用生薑的切面抹上鍋面，這樣比較不沾鍋而且也能去掉異味，進而增加一種特殊的香氣喔！ 3.熱鍋冷油，就是把鍋燒熱有冒煙為止，再把火關小接著把油順著鍋繞一圈倒入鍋中讓油能覆蓋整個鍋面 把魚慢慢放入鍋中，接著魚在鍋中煎時大約三分鐘，之後把鍋晃一下即可再開中火，不要一直翻面。等到魚的表面呈現金黃色就可以翻面再煎大約三分鐘，把薑末.蒜末.豆豉等調味料加入，豆豉要先切散開！持續晃動鍋子讓調味料的香味散發出來，加入半碗水、一茶匙的醬油與一茶匙的糖入鍋中，悶燒讓湯汁慢慢收乾就完成，把魚放置盤中，之後準備一些蔥花灑上點綴，這樣色香味的豆豉燒魚就完成了。 豆豉炒花蛤 材料:海瓜子500克、薑末20克、辣椒末20克、蒜末20克、蔥段20克 調味料:A.豆瓣醬1茶匙、豆豉 2大匙、蠔油1大匙、細糖1茶匙、米酒2大匙 B.太白粉水1茶匙、香油1茶匙 作法： 1.豆豉略洗後切碎備用。 2.熱鍋下2大匙油小火炒豆豉、薑末、蒜末、辣椒未炒香後加入海瓜子、豆辦醬、米酒、蠔油+少許水、糖、蔥花蓋上鍋蓋，至海瓜子大部分開口。 3.用太白粉水勾芡拌勻後關火，最後淋上香油即可。 窍门：不加水进行闷很重要。另外如果买回来不急着吃，花蛤不要洗，放在塑料代中包紧，防止花蛤打开，然后放在冰箱中冷藏，可以保持几天不坏。 红烧鱼 材料： 尼羅河紅魚1尾、蔥段50克、薑片30克、辣椒片20克 調味料： 醬油3大匙、細糖1大匙半、米酒2大匙、水50CC 材料： 1.將魚身畫兩刀，熱鍋倒入適量的油，待油熱之後關小火，放入尼羅河紅魚約三分鐘後，翻面煎至兩面呈金黃色。 2.同作法1鍋中放入蔥、薑、辣椒爆香，再放入水、米酒、細糖，燒約2~3分鐘後翻面，再燒至湯汁收乾即可。 小秘訣：水的分量需淹蓋過魚身至少一半。 鱼松 熟鮪魚片