操作制作流程细则.docVIP

特别注意：所有食品在油炸过程中，油温控制在170℃左右 1、鸡排 一、退冰:根据环境温度适时调整退冰时间，摆入冰箱冷藏，用于营业前准备。 二、整形：用剪刀剪断骨头凸处旁边白色的筋(如果不做此步骤鸡排在油炸过程中会产生回缩现象)。 三、裹浆：整形后先裹浆（水：粉=4：1），再裹粉，使裹粉均匀覆盖鸡排表面。 备注：由于面粉受温度影响，会引起发酵，故需适当调整裹浆水用量及使用时间。例：上海夏天六小时左右需重新调制裹浆水。 四、抖粉：去除多余的裹粉(多余的裹粉会使油变质)。 五、下锅：平放入油锅，保持鸡排在油锅中1分钟内不能翻转，确保鸡排定形。1分钟后,持续鸡排翻面确保鸡排均匀受热。3分钟后看肉(侧剪开最厚处,检查肉是否熟透)，确认熟透。 六、出锅：撒胡椒粉（原味、芥末、咖喱、柠檬）与辣椒粉(依 客户口味，辣与不辣) ，入袋（大号防油袋）。 2、脆皮鸡腿 一、退冰:根据环境温度适时调整退冰时间，摆入冰箱冷藏，用于营业前准备。 二、裹浆：先裹浆（水：粉=4：1），再裹粉，使裹粉均匀覆盖腿表面。 备注：由于面粉受温度影响，会引起发酵，故需适当调整裹浆水用量及使用时间。例：上海夏天六小时左右需重新调制裹浆水。 三、抖粉：去除多余的裹粉(多余的裹粉会使油变质)。 四、下锅：平放入油锅，煎炸过程中适当翻转,确保鸡腿均匀受热。7分钟后看肉(侧剪开最厚处,检查肉是否熟透)，确认熟透。 五、出锅： 撒胡椒粉（鸡腿很咸，是否再撒胡椒盐，要事先和顾客沟通。再根据顾客口味：原味、芥末、咖喱、柠檬）与辣椒粉(依 客户口味，辣与不辣) ，入袋（防油袋）。 3、葱烧鸡翅 一、退冰:根据环境温度适时调整退冰时间，摆入冰箱冷藏，用于营业前准备。 二、裹浆：先裹浆（水：粉=4：1），再裹粉（相对于鸡排与鸡腿，粉稍薄），使裹粉均匀覆盖翅表面。 备注：由于面粉受温度影响，会引起发酵，故需适当调整裹浆水用量及使用时间。例：上海夏天六小时左右需重新调制裹浆水。 三、抖粉：去除多余的裹粉(多余的裹粉会使油变质)。 四、下锅：平放入油锅，煎炸过程中适当翻转,确保鸡翅均匀受热。5分钟后看肉(侧剪开最厚处,检查肉是否熟透)，确认熟透。 五、出锅：撒胡椒粉（原味、芥末、咖喱、柠檬）与辣椒粉(依 客户口味，辣与不辣) ，入袋（防油袋） 4、盐酥鸡（120克/份） 一、退冰分袋（50%退冰）：退冰至可分离的情况后。 为了每位顾客得到的每份盐酥鸡份量相同及便于运营管理，称重(含腌料)分袋,再入冷冻库。 二、产品销售前退冰（100%退冰）:同鸡排退冰程序。 三、裹浆：先裹浆（水：粉=4：1），再裹粉（相对于鸡排与鸡腿，粉稍薄），使裹粉均匀覆盖翅表面。 裹粉：鸡丁置于裹粉盆手指揉捏使其分开，然后，置于滤粉篮中抖去多余裹粉。 四、下锅：将鸡丁放入炸篮中入油锅,30秒内用夹子将鸡丁分散 于炸蓝中，并将鸡丁剪至相似大小。2-3分钟后，剪开最大一块，检查肉是否熟透。 五、出锅:撒胡椒粉（仅限原味）与辣椒粉(依客户口味，辣与不辣)，入袋，插入竹签。 5、鱿鱼酥（100克/份） 一、退冰分袋（50%退冰）：退冰至可分离的情况后。 为了每位顾客得到的每份鱿鱼酥份量相同及便于运营管理，称重(含腌料)分袋,再入冷冻库。 二、产品销售前退冰（100%退冰）:同鸡排退冰程序。 三、裹浆：先裹浆（水：粉=4：1），再裹粉（相对于鸡排与鸡腿，粉稍薄），使裹粉均匀覆盖翅表面。 裹粉：置于滤粉篮抖去多余裹粉。 四、下锅：将鱿鱼酥放入炸篮中入油锅，30秒内用夹子将鱿鱼酥分散于炸蓝中，并将鱿鱼酥剪至相似大小。2分钟后，剪开最大一条，检查肉是否熟透（未熟：透明，熟：乳白色，肉质紧密）。 五、出锅：撒胡椒粉（原味）与辣椒粉(依客户口味，辣与不辣) ，入袋，插入竹签。 6、花枝丸（4颗/份） 一、分袋：4颗一袋。 二、退冰：上海冬天3-5小时，夏天1小时，摆入冰箱冷藏保鲜室内。 三、裹浆：先裹浆（水：粉=4：1），再裹粉（相对于鸡排与鸡腿，粉稍薄），使裹粉均匀覆盖翅表面。 裹粉：裹粉，置于滤粉篮中抖去多余裹粉。 四、下锅：平放入炸篮中，下油锅，3分钟后，丸子膨胀，显金黄色。 五、出锅：撒胡椒粉（原味）与辣椒粉(依客户口味，辣与不辣) ，入袋，插入竹签 7、甜不辣（100克/份）（深海鱼浆） 一、分袋： 为了每位顾客得到的每份甜不辣份量相同及便于运营管理 二、退冰：上海冬天3-5小时，夏天1小时，摆入冰箱冷藏保鲜室内。 三、下锅：平放入炸篮中，下油锅，3分钟后膨胀，显金黄色 四、出锅：撒胡椒粉（原味）与辣椒粉(依客户口味，辣与不辣) ，入袋，插入竹签。 8、米血糕（10-12块/份）（猪血和糯米） 一、退冰：上海冬天1天左右，夏天5小时左右，摆入冰箱冷藏保鲜室内 二、切割：每片切成四份，每份切成长宽高皆为2公分左右的块状约10-