5、5、2 人类对细菌和真菌的利用讲义.ppt

家庭制作酸奶的方法： * 1、细菌、真菌与食品的制作 2、细菌、真菌与食品的保存 3、细菌、真菌与疾病的防治 4、细菌与环境保护 第二节 人类对细菌和真菌的利用 1、细菌、真菌与食品的制作 葡萄糖 二氧化碳 +酒精 +能量 酵母菌 用途：面包（馒头）、酿酒 ? ? 酵母菌：面包（馒头）、酿酒 乳酸菌：酸奶、泡酸菜 醋酸菌：醋 霉菌：酱、酱油、豆腐乳 鲜牛奶和糖混合 煮沸后冷却（42~43℃ ） 加入一些购买的酸奶 发酵 配制培养基 高温灭菌 接种 培养 培养细菌真菌的方法： 干香菇 果脯 咸鱼 腊肉 牛奶 袋装肉食 罐头 食品有哪些保存的方法？ 保存食品的方法： 杀死或抑制细菌和真菌的生长和繁殖。 1、蘑菇------脱水法 2、腊肉类熟食----晒制与烟熏法 3、果脯----渗透保存法 4、咸鱼----腌制法 依据：除去水分，防止生长 4、袋装牛奶、盒装牛奶----------巴氏消毒法 依据：高温灭菌 5、袋装肉肠-----真空包装法 依据：破坏需氧菌类的生存环境 6、肉类罐头------罐藏法 依据：高温消毒和防止与菌接触 ? ? 另外的方法： 冷冻法、冷藏法 防腐剂法（如二氧化硫等） 射线法（紫外线、X射线、Y射线） ? ? 杀菌 巴氏消毒法 罐藏法 防腐剂法 射线法 抑菌 脱水法 晒制与烟熏法 渗透法 腌制法 真空包装法 冷冻法、冷藏法 去水 低温 无氧 多见于春夏季，中毒食品种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品、剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉粉等。上呼吸道感染患者鼻腔带菌率83%，所以人畜化脓性感染部位，常成为污染源。 金黄色葡萄球菌可通过以下途径污染食品：食品加工人员、炊事员或销售人员带菌，造成食品污染；食品在加工前本身带菌，或在加工过程中受到了污染，产生了肠毒素，引起食物中毒；熟食制品包装不密封，运输过程中受到污染。 金黄色葡萄球菌，直径0.8μm左右，显微镜下排列成葡萄串状，无芽胞、鞭毛，大多数无荚膜，对营养要求不高，需氧或兼性厌氧，最适生长温度37°C，最适生长pH 7.4。在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到，因而，食品受其污染的机会很多。 *