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鸡蛋在面点制作过程中的妙用 佛山市禅城区创业职业技能学校 徐玲静 摘要：鸡蛋在面点制作中，用途极广，是重要的原料，鸡蛋可以使制品增加香味和鲜艳色泽(烘烤时更容易上色)，并能保持松软性，鸡蛋品还有改进面团组织的作用。鸡蛋液能起乳化作用，蛋清能使成品发泡，增大体积，膨松柔软。 关键词：鸡蛋 蛋清 蛋液 乳化 膨松 柔软 香味 原料 前言 鸡蛋，又名鸡卵、鸡子，是母鸡所产的卵，其外有一层硬壳，内则有气室、卵白及卵黄部分。富含胆固醇，营养丰富，一个鸡蛋重约50克，含蛋白质7克。鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收，利用率高达98%以上，营养价值很高，是人类常食用的食物之一。若鸡蛋有受精，约经过21天会孵出小鸡。鸡属卵生动物，胚胎在卵中发育。受精后，合子在输卵管中要经过 24 ～ 27 小时的发育。在如此长的时间内，合子已发育到了囊胚阶段甚至原肠胚早期阶段。此时在卵黄上可见略大白色圆盘称为胚盘，其中包含了成百上千个细胞，因此这时的鸡蛋，已不再是一个细胞了。产蛋母鸡如果没有接受雄鸡交配，其所产蛋的卵子停留在减数第二次分裂的中期，因此，这样的每枚鸡蛋（严格地说是蛋黄）可以看成一个很大的细胞。 鸡蛋的分类 鸡蛋分 HYPERLINK /view/200932.htm \t _blank 土鸡蛋和 HYPERLINK /view/200936.htm \t _blank 洋鸡蛋。土鸡蛋指的是 HYPERLINK /subview/54527htm \t _blank 农家散养的 HYPERLINK /view/638283.htm \t _blank 土鸡所生的蛋， HYPERLINK /view/200936.htm \t _blank 洋鸡蛋指的是养鸡场或养鸡专业户用合成饲料养的鸡下的蛋。另外， HYPERLINK /view/200932.htm \t _blank 土鸡蛋，也有 HYPERLINK /view/2350282.htm \t _blank 草鸡蛋， HYPERLINK /view/71604.htm \t _blank 笨鸡蛋、本鸡蛋、 HYPERLINK /view/524815.htm \t _blank 山鸡蛋等 HYPERLINK /subview/16035/5375621.htm \t _blank 方言称谓。对于这两种 HYPERLINK /subview/17754/5454727.htm \t _blank 鸡蛋哪种 HYPERLINK /view/439169.htm \t _blank 营养价值更高一直有 HYPERLINK /subview/64113/8040809.htm \t _blank 争议。很多人愿意买土鸡蛋，因为 HYPERLINK /view/200932.htm \t _blank 土鸡蛋的养殖更 HYPERLINK /view/10382.htm \t _blank 生态。很难 HYPERLINK /view/1427130.htm \t _blank 分辨出两种 HYPERLINK /subview/17754/5454727.htm \t _blank 鸡蛋，从鸡蛋的 HYPERLINK /view/598832.htm \t _blank 外观上看，一般土鸡蛋个稍小、壳稍薄，色浅（粉色），较新鲜的有一层薄薄的白色的膜。 HYPERLINK /view/200936.htm \t _blank 洋鸡蛋蛋壳大， HYPERLINK /subview/456798htm \t _blank 蛋壳呈（深）褐色，蛋壳厚。有的农户用蛋鸡品种的鸡散养也能下出与 HYPERLINK /subview/129431/5806337.htm \t _blank 普通的鸡 HYPERLINK /view/600376.htm \t _blank 完全 HYPERLINK /view/1110043.htm \t _blank 一样的 HYPERLINK /subview/223584htm \t _blank 品质的蛋，而且 HYPERLINK /view/499279.htm \t _blank 增加了蛋的单个重。所以光凭 HYPERLINK /subview/456798htm \t _blank 蛋壳颜色以及 HYPERLINK /view/379272.htm \t _blank 大小不能 HYPERLINK /view/600376.htm \t _blank 完全说明 HYPE