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厨政管理实务 第六章 厨房生产管理 6th Chapter Kitchen Production Management 一.原料加工管理 Raw Materials Processing Management 加工工作程序与标准 水产类原料 步骤: 备齐加工的水产品，准备用具和盛器 对虾、蟹、鱼等原料进行不同的宰杀加工，洗净沥干， 交切割岗位切件。 剔蟹粉，分别剔取蟹肉、蟹黄，用保鲜膜封好，放入冷 藏库待领。 清洁场地，清运垃圾，整理、保管用具。 一.原料加工管理 Raw Materials Processing Management 加工工作程序与标准 蔬菜原料加工程序 标准与要求： 无老叶、老根、老皮及筋络等不能 食用部分。修削整齐，符合规格要求。 无泥沙、虫卵，洗涤干净，沥干水分。 合理放置，不受污染。 步骤: 备齐、备足需要加蔬菜，准备用具 及盛器。 按烹制菜肴要求对蔬菜进行拣择或 去皮，或择取嫩叶、菜心。 分类洗涤蔬菜，保持其完好；沥干水 分，置筐内。 交烹调厨房领用或送冷藏库暂存待用。 清洁场地，清运垃圾，整理、保管用具。 一.原料加工管理 Raw Materials Processing Management 加工工作程序与标准 蔬菜原料加工程序 原料切割工作程序 标准与要求: 大小一致，长短相等，厚薄均匀，放置整齐。 用料合理，物尽其用。 步骤: 备齐需切割的原料，化冻至可切割状态，准备用具及盛器。 对切割原料进行初步整理，铲除筋、膜、皮，斩尽脚、须等。 区别不同用途和领用时间，将已切割原料分别包装冷藏或交上 浆岗位浆制。 清洁工作区域及用具，妥善收藏剩余原料，清运垃圾。 加工工作程序与标准 一.原料加工管理 Raw Materials Processing Management 原料加工上浆工作程序 标准与要求: 调味品用料合理，用量准确。 浓度适当，色泽符合菜肴要求。 加工工作程序与标准 一.原料加工管理 Raw Materials Processing Management 步骤: 将需上浆原料进行解冻，化至自然状态。 领取、备齐上浆用调味品，清洁整理上浆用具。 对白色菜肴的上浆原料进行漂洗。 将原料沥干或吸干水分。 根据烹调菜肴要求，对不同原料按浆腌用料规格分别进行浆制。 已浆制好的原料，放入相应盛器，用保鲜膜封好后，入冷库暂存留 待领用。 整理上浆用调味品及其用料、清洁上浆用具并归位；清洁工作区 域，清除垃圾。 原料加工上浆工作程序 加工工作程序与标准 一.原料加工管理 Raw Materials Processing Management 水产原料养活程序 一.原料加工管理 Raw Materials Processing Management 加工工作程序与标准 标准与要求: 原料鲜活无死货。特别是鳝鱼、河蟹等水产品决不可进死货。 水质清澈无杂质 温度适宜，供氧充足，通风光线适当。 水产原料养活程序 一.原料加工管理 Raw Materials Processing Management 加工工作程序与标准 步骤: 打开水箱网罩，检查在养水产原料的成活情况，捡出已 死水产品。 为水箱、水池换水，检查增氧泵工作情况。 检查水温，采取相应措施，保证水温达到活养要求。 购进的鲜活水产品取出杂物，及时放进相应的活养水箱及容器。 捞取或销售活养水产品时，随用随取，多取的水产品及时放回， 保持水箱及容器的整洁。 定期检查水产原料成活情况，捞出将死的水产品，作相应处理。 视情况给水箱换水，加盖网罩，上锁。 二.菜肴配份、烹调与开餐管理 Cooking Management 菜肴配份： 是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点， 将菜肴的主要原料、配料及料头进行有机配伍、组合， 以提供炉灶岗位进