食物制备与食品营养概论.pptVIP

食品科學概論 第1章 食物製備原理與食品營養概論 食物製備原理與食品營養概論 1-1 食物製備的原理 1-2 食物製備的目的 1-3 烹調的意義 1-4 烹調的方法 1-5 常用的計量單位與其換算 1-6 食物的功能 1-7 食品營養概論 1-1 食物製備的原理 指依各類食物材料的基本特性，利用於食物製作的過程，使食物變得安全衛生及容易消化，且色、香、味俱全的營養佳餚。 1-2 食物製備的目的 使食物美味可口，增加食慾。 保持食物的營養。 增加食物的消化率。 殺滅致病菌，維持食品衛生與安全。 防止腐敗、延長貯藏時間。 具有藝術性和趣味性。 1-3 烹調的意義 烹就是加熱，調就是調味，烹調是運用巧妙的切工，將適量的材料，加熱與調味，做出味道更美、色澤可口的菜餚，同時這過程具有殺菌、消毒、幫助消化、引出食物的香氣、增加食慾的作用。 1-4 烹調的方法 較常見的烹調方法不外為，煎、蒸、爆、炸、炒、燜、燉、滷、醃、烤、燻、凍、溜、拌、燴、燙、煮、醬、焗、涮、泡、醉、滾、烘、煨、風、酥、糟、甜、扣、拼等。 1-5 常用的計量單位與其換算 1茶匙(Teaspoon，t) = 5 g1湯匙(Tablespoon，T) = 15 g1量杯(Cup，C) = 240 g = 16 T 1市斤 = 500 g1台斤 = 600 g = 16 台兩1台兩 = 37.5 g1磅(Pound，lb) = 454 g = 16 oz1英兩(Ounce，oz) = 28 g1公斤(Kg) = 1000 g = 2.2 lb1品脫(Pint，pt) = 473 c.c. = 16 oz1夸脫(Quart，qt) = 946 c.c. = 2 pt = 32 oz1加侖(Gallon，gal) = 3785 c.c. = 4 qt1公升(Liter，l) = 0.264 gal = 1000 c.c. 1-6 食物的功能 主要在供給營養素，營養素可以氧化產生熱能，建造身體細胞及組織與調節生理機能。食物營養素分為五類：醣類、脂肪、蛋白質、礦物質與維生素。醣類、脂肪與蛋白質都可以產生熱能，礦物質與維生素可以調節身體生理活性。 1-7 食品營養概論 一、醣類 (一）醣類的分類： 依水解後結構來分可分為四大類： 1-7 食品營養概論 1-7 食品營養概論 依官能基的不同可分成二類： 1-7 食品營養概論 (二）常見的醣類： 葡萄糖(Glucose) 果糖(Fructose) 半乳糖(Galactose) 蔗糖(Sucrose) 麥芽糖(Maltose) 乳糖(Lactose) 澱粉(Starch) 糊精(Dextrin) 肝醣(Glycogen) 纖維素(Cellulose) 果膠(Pectin) 1-7 食品營養概論 （三）醣類的功用 提供熱能 節省蛋白質作用(Protein sparing action) 幫助脂肪正常代謝 乳糖幫助鈣質的吸收 膳食纖維預防慢性病 1-7 食品營養概論 二、 脂肪 （一）脂質的分類 簡單脂質(Simple lipid) a、中性脂肪(Neutral fat) b、蠟類(Wax) 複合脂質(Compound lipids) a、磷脂類(Phospholipids) b、醣脂質(Glycolipids) 衍生脂質(Derived lipids) 1-7 食品營養概論 （二）脂肪酸的分類 依碳鏈的長度區分 a、短鏈脂肪酸(Short chain fatty acid) b、中鏈脂肪酸(Medium chain fatty acid) c、長鏈脂肪酸(Long chain fatty acid) 依碳鏈的飽和度區分 a、飽和脂肪酸(Saturated fatty acid) b、不飽和脂肪酸(Unsaturated fatty acid) (1)單元不飽和脂肪酸(Monounsaturated fatty acid) (2)多元不飽和脂肪酸(Polyunsaturated fatty acid) 1-7 食品營養概論 （三）脂質的營養功用 供給熱能 構成體脂肪 有節省蛋白質作用 協助脂溶性維生素吸收 抑制胃酸分泌 為膽固醇的來源 為膽固醇的來源 1-7 食品營養概論 三、蛋白質 （一）蛋白質的分類 可依構造形態分為 簡單蛋白質(Simple proteins) 複合蛋白質(Conjugated proteins) 衍生蛋白質