7月份标准操作流程讲义.ppt

体系文件— 标准操作流程 安全质量部 2016.7 第 1 页 概述 质量管理体系——ISO9001 在质量方面指挥和控制组织 的管理体系 安全管理体系——ISO22000 有能力控制食品安全危害和 那些影响食品安全的因素 第 2 页 体系文件 体系文件 管理手册 程序文件 作业指导书 质量和食品安全管理体系有效运行，持续改进，不断提升管理绩效，以达到顾客、员工及相关方的持续满意。 体系文件中《管理手册》和《作业指导书》明确规定各车间小组的标准化操作过程。 第 3 页 车间分组 不同操作组 作业部门 生产部 贵宾部 热厨组 烘培组 甜品组 初加工组 炒货组 包装组 配料组 冷厨组 中点组 贵宾厅 第 4 页 贵宾厅操作流程 听故事，学道理 贵宾厅 成品 贵宾厅验收 退回工厂 入库储存 对产品进行抽查，并测量产品温度，有包装破损或超过ccp1温度要求的，统一做退货处理，并做好收货记录、测温记录 入库时首先检查冷库温度，温度根据ccp2要求，并做好温度记录 餐食加热 直至达到中心温度65℃后，将餐食倒入盛放器皿中保温，并做好相关记录。 加餐 加餐必须将空盆拿到操作间进行添加 盘点 报废登记 过期和报废的餐食要清点数量，定期退回公司并填写《不合格品控制记录表》 第 5 页 岗前准备 统一操作标准 图片来自网络，与本主题无关，特此说明！ 着装规范 帽子戴好后头发应该全部包裹在帽子内，不应有外露的头发。 穿工作服时，把帽子的下摆全部塞在工作服衣领内，将扣子从上到下扣起来，再穿上工作裤后将围裙按照自己腰围的大小围在工作服外面。 穿工作鞋时，应每天保持鞋面和鞋底的清洁。 戴口罩把钢丝按照鼻梁的形状贴合。 第 6 页 进入车间 点评 统一操作标准 每次进入车间必须走风淋房， 进入风淋房后，张开双手，转动身体，让风吹到身体的每个部位。 通过风淋房后进入车间，应有每个组长或指定人员在风淋房门口用粘发器在每位进来的员工身上滚动，粘掉风淋房遗漏掉的毛发 在每次上岗前，每位员工要进行手部的清洗和消毒 第 7 页 人际关系的重要性 研究发现 洗手程序 在每次上岗前，每位员工要进行手部的清洗和消毒 员工做完一批次餐食后或一批次产品未结束时间已经过了1个小时的，必须脱掉手套，洗手消毒。 员工手触摸不洁表面或未消毒的东西（如：垃圾桶、冰库门把手、 饮食用具、耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位等)后，必须洗手消毒。 统一操作标准 跟我一起学！ 第 8页 冷厨组 蔬菜水果挑选 蔬粗间清洗 水果间消毒 50ppm 50ppm 100ppm 盖膜贴标签储存 漂洗 漂洗 去皮切配 储存贴标签 面包片 摆盘 切分 包装 贴标签储存 3~5min 3~5min 三明治标签贴在盒盖处，封住盒盖 摆盘、切配、包装环境温度低于20℃ 食品接触的工器具连续生产使用2小时必须用250ppm消毒液消毒一次，并及时记录。 三明治间和水果间 第 9 页 热厨组 半成品原料 烹饪 装盘 快速冷却 包装 生禽类、蛋类，以及含有生禽类、蛋类，肉糜产品，食品中心温度≥75℃；煎鱼或煎牛排等，食品表面温度≥65℃或食品表面完全着色即可的要求，用测温针测量加热原料，并填写《食品烹饪温度记录表》 达到烹饪温度要求的原料装入消毒好的器皿内 贴标签储存 食品中心温度2小时内从60℃降到10℃或10℃以下的标准，用测温针对其中心温度复核测量，完成后填写《食品冷却记录表》 中央厨房操作标准 第 10 页 初加工组 原料 蔬菜 肉类 解冻 挑选 清洗 清洗消毒 切分 腌制 切配 漂洗 冷藏储存 初加工组操作标准 解冻过程中原料表面温度≤8℃，库温≤8℃，解冻时间≤72小时 外部无污物和多余的血水 腌制时间不能超过12小时超 用50ppm的消毒水进行浸泡3-5分钟后滤水 流水漂洗3-5分钟 原料必须贴上星期标签，填写完全盖上保鲜膜后放人冷藏冷库备用 第 11 页 中点组 中点组标准操作 原料 配料称重 和面 包装 蒸煮 醒发 切配 腌制 拌馅 压面 定量分隔 制作 速冷 控制醒发室温度在40℃左右，湿度在80%左右，待醒发至成品体积80-90% 腌制时间不能超过12小时超 食品中心温度2小时内从60℃降到10℃以下的标准；包装温度应保持在25℃以下 贴标储存 第 12 页 炒货组 炒货组 内包消毒 贴标 包装 称重 拆包筛选 使用前30min紫外线消毒照射 原料的挑选及过筛； 把碎的原料及杂质挑出来，作为报损原料 包装温度应保持在25℃以下 储存 对产品的湿度、温度要求进行分类储存 第 13 页 配料组 配料组 原料申请 原料领用 配料 原料筛选 原料拆包 原料储存 和仓管员完成原料的领用和检查清点，及产品保质期的