教案首页.docVIP

教案首页 课程名称 ：食品工艺学 任课教师 ：向进乐 第三章 ：碳酸饮料 教学目的和要求： 1 了解碳酸饮料的种类和加工历史； 2 掌握碳酸饮料加工工艺糖浆制备、调和与碳酸化、灌装。 重点： 1 碳酸饮料糖浆制备方法、调和与碳酸化 难点： 碳酸饮料碳酸化工艺； 碳酸饮料原辅材料的计算 思考题： 1 碳酸饮料加工碳酸化工艺中如何提高二氧化碳的利用率？ 第三 碳酸饮料 碳酸饮料(Carbonated Drinks)是指在一定条件下充入二氧化碳气的制品。不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。成品中二氧化碳气的含量（20℃时体积倍数）不低于2.0倍。碳酸饮料的类型：果汁型、果味型、可乐型、低热量型、其他型。 果汁型：原果汁≥2.5%，果汁调整风味，如：黑松鲜橙Ｃ，黑松柠檬Ｃ 果味型：原果汁2.5%，香精香料作赋香剂，如：雪碧，七喜 可乐型：含可乐果、古柯叶、月桂等物质提取的辛香和白柠檬油、甜橙油等果香的混合型香气，焦糖色，磷酸，如：可口可乐，百事可乐 低热量型：以甜味剂部分或全部代替蔗糖，成品热量75kJ/100ml，如：健怡可口可乐，轻怡百事可乐 其它型：盐汽水，苏打水，充二氧化碳的矿泉水，滋补汽水，如：延中盐汽水，碧纯盐汽水 两种工艺流程：（1）现调式（二次罐装法）：先配好调味糖浆灌入包装容器，再灌装碳酸水（2）预调试（一次罐装法）：将调味糖浆和碳酸水定量混合，再灌装一、调味糖浆的制备及调和1.调味糖浆的制备(1)原糖浆制备：→称量→糖的溶解→糖浆过滤→→冷却→脱气→测定浓度 糖的溶解：冷溶、热溶→粗滤→90度杀菌→冷却→39度精滤→冷却至20度→糖溶液 B 连续式： 糖和水从供给到溶解、杀菌、浓度控制和糖液冷却均连续进行。国外自动控制程度较高，多用此法。具体工艺流程为：计量、混合→热溶解→脱气、过滤→糖→杀菌→冷却→糖溶液 糖浆浓度测定：糖度表法、折光法、比重计、波美表糖浆过滤：自然、压制得的单纯糖浆必须经过严格的过滤，以除去其中的杂质，否则将直接影响下一工序的生产和饮料的产品质量。过滤完成后应急速冷却，以便保存。若长期保存在30℃左右，则会引起微生物的繁殖，出现异味。? (2) 调味糖浆的配制加料次序：① 原糖浆；② 苯甲酸钠溶液（25%）；③ 甜味剂（预先溶解）；④ 酸溶液（多为50%的柠檬酸溶液）；⑤ 果汁（以含可溶性固形物10%为基准）；⑥ 香精??? ⑦ 色素（热水溶化）；⑧水。2．调和(1) 调和系统A．现调式（二次灌装法）水先经冷却和碳酸化，然后再与调味糖浆分别灌入容器中调和成汽水。优点：加料机比调和机结构简单，管道有各自的系统，容易分别清洗；灌水机漏水时不损失糖浆。缺点：糖浆与混合机中出来的水温不一致，容易起泡沫；糖浆事先未被碳酸气饱和，必须提高碳酸水的含气量。B．预调式（一次灌装法）水与调味糖浆按一定比例预先调好，再经冷却混合，成品达一定含气量灌入容器中。 特点：糖浆与水的比例准确度高，容器容量变化时无需改变加注量比例，产品质量稳定；糖浆和水混合温度一致，气泡小；不适宜灌装带果粒的汽水。(2)碳酸化CO2的作用：清凉作用；阻碍微生物生长；舒适的刹口感。CO2的溶解量影响因素：气液体系的绝对压力和液体的温度；CO2气的纯度和液体中存在的溶质的性质；气体和液体的接触面积和时间。CO2的溶解度：在0.1MPa（1个绝对大气压）下，温度为15.56℃时，1体积水可溶解1体积CO2。???????????? V=1.7967-0.07791t+0.0016424t2纯水较含糖或含盐的水更易溶解CO2。空气对碳酸化的影响：降低CO2在水中的溶解度，且会促进霉菌和腐败菌的生长，并能氧化香气成分。??? 1容积空气对应50倍容积的CO2（3）CO2净化（4）碳酸化系统① CO2调压站其他工业生产所得的副产品，天然CO2气，自制CO2 气等；贮于钢瓶中的液体CO2；干冰。② 水冷却器③ 混合机（碳酸化罐、填料塔、文丘里管）二. 洗瓶及灌装1、洗瓶? 容器和设备的清洗系统（CIP概述） 1.1．1 定义： CIP ，是英文Clean-In-Place的缩写，即就地清洗或称为原位清洗, 不拆卸设备或元件, 在密闭的条件下, 用一定温度和浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用, 使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法。 1.2 CIP的历史： CIP 系统最初于五十年代在美国的乳品工业得到应用, 1955 年CIP 系统与自动控制技术相结合,使其在食品工业的其它领域得以应用 1.3 CIP 的优点： 与传统的手工拆卸机器零件的清洗方式相比,CIP 的优点主要有: (1) 能维持一定的清洗效果, 保证产品的安全性。(2) 节约