第8章 干燥.pptVIP

第八章 干燥 用加热法使湿料中水分汽化并除去制得固体产品的单元操作。 第一节 干燥的基本原理 一、物料的去湿方法及干燥 1、物料的去湿方法（一般指水分） （1）机械去湿法 压榨、沉降、过滤、离心等，脱水快但含湿高。 （2）化学去湿法 用吸湿性物质吸附少量水，保持产品干燥不返潮。 （3）热量去湿法 加热使湿料中水分汽化并除去，得到固体产品为干燥。 2、干燥的目的和应用 （1）延长食品的保质期 水分低于规定值时产品不变质失效。 （2）便于储运 水分低时重量轻体积小，节省包装、储运费用。 （3）加工工艺的要求 食品的烘烤、茶叶干燥等。 3、干燥的分类 按操作压强分为常压和真空干燥；按操作方式分为间歇和连续干燥；按热量传递方式分为对流、传导和辐射干燥。 （1）对流干燥 以热空气为干燥介质，与湿料接触时将热量以对流传热的方式传给湿料，使其中水分汽化，同时带走水蒸气使湿料得以干燥。过程既有传热又有传质，空气既是载热体又是载湿体。 （2）传导干燥 热量通过壁面以热传导方式传给湿料，使其中水分汽化，空气带走水蒸气使物料得以干燥。空气只起载湿作用。 （3）辐射干燥 能量以电磁波形式由辐射器发射到湿料表面，被吸收后转为热量将水分加热汽化并被空气带走。包括红外线干燥和微波干燥。 二、湿物料中水分的表示方法 1、湿物料中含水量的表示 （1）湿基含水量w 以湿物料作为计算的基准，即质量分率。 （2）干基含水量x 以绝干物料作为计算的基准，即质量比。 2、湿物料中的水分活度 为反映湿物料中水的生物化学可利用性和在物料变质机制中水的作用，引入水分活度，关系到食品的保藏性。通常将湿物料表面附近的水蒸气分压与同温度下 水的饱和蒸汽压之比，为定义水分活度： 3、物料的吸湿和解湿 aW与食品保藏有关外，还决定了干燥进行的方向和速率。当湿物料与一定T、 的空气接触时，可能发生三种情况： （1）若aW＞ ，即p＞pv ，水分从湿料向空气转移，为解湿。 （2）若aW＜ ，即p＜pv ，水分从空气向湿料转移，为吸湿。 （3）若aW= ，即p=pv ，无水分转移为平衡过程。对应湿空气的相对湿度称平衡相对湿度 ；湿物料的含水量称平衡含水量xe ，为干燥过程的极限。 在一定温度下，吸湿或解湿过程aW～x的关系称吸湿或解湿等温线（呈S形状，不重合，并且解湿线高于吸湿线，通过实验测定，或GAB方程式计算）。 4、干燥过程物料中水分的划分 （1）按物料与水的结合方式 ①化学结合水 水分与物料以离子或分子的方式结合，不能用干燥法除去。 ②物理化学结合水 包括吸附、渗透、结构水分，与物料的结合强。 ③机械结合水 包括毛细管、空隙、润湿水分，与物料的结合弱。 （2）按水分去除的难易程度分类（与空气的状态无关） ①结合水分 包括物理化学结合水和小毛细管水分 aW＜ 1 ，去除较困难。 ②非结合水分 包括大毛细管水分、空隙水分 和润湿水分，机械地附于物料的表面结合力弱。 非结合水分 特点 aW= 1 ，去除较易。 自由水分 （3）按水分能否用干燥方法去除分类 （与物料和空气的状态有关） 结合水分 ①自由水分 物料与一定T、H的空气接触时， 采用干燥方法能去除的水分。 平衡水分 ②平衡水分 物料与一定T、H的空气接触时， 采用干燥方法不能去除的水分。用xe 表示，