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河南农业职业学院课时授课方案 (两个学时为一个授课单元) 授课日期 授课班次 课时教学课题（章节）： §14食品添加剂的测定（一） 教学目的要求： 基本知识点 1、了解食品添加剂的概念及分类和检测的重要 3、了解防腐剂、甜味剂和抗氧化剂的测定方法 重点： 发色剂、漂白剂测定的方法、原理、基本过程和操作关键。 难点： 亚硝酸盐和二氧化硫测定的原理和控制要点 复习与提问： 1、维生素C的基本性质 维生素C难溶于脂肪，易溶于水，其水溶液具有酸性，对酸稳定，遇碱或遇热极易破坏，具有较强的还原性，易氧化，铜盐可促进其氧化。 2、2，6—二氯靛酚滴定法测定果蔬中维生素C的原理。 2、6—二氯靛酚是一种染料，其颜色反应表现为两种特性。一是取决于氧化还原状态，氧化态为深蓝色，还原态为无色；二是受其介质酸度的影响，在碱性介质中呈深蓝色，在酸性溶液介质中呈浅红色。 用蓝色的碱性染料标准液，滴定含维生素C的酸性浸出液，染料被还原为无色，到达终点时，微过量的2、6—二氯靛酚染料在酸性溶液中呈浅红色即为终点。从染料消耗量即可计算出试样中还原型抗坏血酸量。 还原型抗坏血酸能还原染料2,6-二氯酚靛酚（DCPIP），本身则氧化为脱氢型。在酸性溶液中，2,6-二氯酚靛酚呈红色，还原后变为无色。因此，当用此染料滴定含有维生素C的酸性溶液时，维生素C尚未全部被氧化前，则滴下的染料立即被还原成无色。一旦溶液中的维生素C已全部被氧化时，则滴下的染料立即使溶液变成粉红色。所以，当溶液从无色变成微红色时即表示溶液中的维生素C刚刚全部被氧化，此时即为滴定终点。如无其它杂质干扰，样品提取液所还原的标准染料量与样品中所含还原型抗坏血酸量成正比。 3、样品处理过程中加入等量的2%草酸，目的是抑制抗坏血酸氧化酶，避免维生素C氧化损失，也可用2%偏磷酸代替。 4、2，6—二氯靛酚滴定法和分光光度比色法2,4-二硝基苯肼比色荧光比色法为了使各种各样的食品运到各个地方仍能保持新鲜和可口，食品添加剂行业也得到了飞速的发展。在不少人眼里任何含添加剂的食品都变得对健康有害了食品添加剂是否真的像人们说的这么可怕呢？ §14-1 食品添加剂简介 一、食品添加剂的定义 《中华人民共和国食品卫生法》食品添加剂是：为改善食品的品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。这些物质必须具有保持食品营养、防止腐败变质、增强食品感性状或提高食品质量的作用。三、食品添加剂的作用 食品添加剂作为食品的重要组成部分。虽然它只在食品中添加0.01%~0.1%，却对改善食品的性状、提高食品的档次等都发挥着极其重要的作用。其主要作用概括如下。 1.有利于食品的保藏、防止腐败变质。如防腐剂的使用，可防止由微生物引起的食品腐败变质。 2.保持和提高食品的营养价值，改善食品的感官性状。如适当使用着色剂、发色剂、漂白剂、甜味剂、营养强化剂、食用香料等，则可明显提高食品的营养价值和感官质量。 3.有利用食品的加工操作、适应机械化、连续化大生产。四、食品添加剂的安全使用 在以上几大类常用添加剂中不难看出。维生素类、阿斯巴甜、番茄红素等本身就是天然食物的组成成分，也是人体可利用的营养成分。如阿斯巴甜可用于糖尿病患者作糖的代用品，其成分是人体正常需要的18种氨基酸之一，在人体内代谢不会升高血糖，而且甜味是蔗糖的几十倍。胡萝卜、番茄红素等已证明对防癌、抗衰老有一定功效。其次，国家批准使用的大多数食品添加剂是低毒性的合成物，如山梨酸对小鼠的半数致死量为4.2克/千克，也就是说，如果用一个体重50千克的成人身上，每天摄入210克，才可能产生毒性反应。按照食品卫生规定山梨酸用于食品中的最高量是50毫克/千克，也就是要每天食用4200千克此食物，才会造成毒性反应。但稍有点常识的人都会知道，这根本是不可能的。食品卫生法规对使用食用添加剂的剂量有严格限制，在低剂量下，使用含食品添加剂的食品是绝对安全的。当然，食品添加剂作为人为引入食品中的外来成分，除了它对某些食品具有特效功能以外，对食用者具有一定的毒性食品添加剂也可能危害健康。例如：过期的食品添加剂，和过期食品一样的有害或更甚；不纯的食品添加剂，如汞、铝等未清除；长期过量食用食品添加剂；使用已禁止使用的食品添加剂。因此，只要我们认真了解食品添加剂的性能和作用，认真检查食品中添加剂的成分，使用量及有效期，就能避免其对我们身体造成的损害，并充分利用食品添加剂的作用，为我们增添更多、更美味新鲜的食品，丰富我们的餐桌。 为保证食品的质量，避免因添加剂的使用不当造成不合格食品流入消费领域，在食品的生产、检验、管理中对食品添加剂的测定是十分必要的。特别应该提及的是对那些具有一定毒性的食品添加剂，应尽可能不用或少用。必须使用时，应严格控制使用范围和使用量。