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高强脉冲电场在食品方面的应用 　　[摘 要]电场是物理学中的重要部分，而高强脉冲电场（HIPEF）是近年来发展起来的一项非热食品绿色加工新技术。该技术相对传统的热菌法影响产品质量、效率低、破坏分子结构等有着显著的提升。是新兴起来的有望全部替代热菌法的技术。本文主要回顾目前的一些研究成果的基础上介绍了高强脉冲电场（HIPEF）在食品加工方面的应用。 　　[关键词]高强电场 食品 加工 　　中图分类号：TP 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2015）19-0215-01 　　1.高强脉冲电场对食品蛋白成分影响 　　早在上世纪二十年代，人们就开始使用交流电对牛奶进行灭菌，相对加热处理，它的灭菌能力远远大于热加工，尽管由于一些原因导致该项技术在后来一段时间内消退，但人们还是意识到HIPEF的好处。直到现在世界上还有很多国家的研究人员对高强脉冲电场进行研究。研究发现HIPEF在处理β-乳球蛋白时，通过对电场强度、温度和PH值的控制进行实验结果的比较，发现HIPEF没有影响蛋白显著的结构变化，也没有使β-乳球蛋白凝聚和折叠，不像热处理的那样。同样的方法处理蛋清蛋白，结果表明HIPEF的处理能使蛋白部分展开，这样会使四硫氢基团暴露在蛋白结构表面，会加速SH基团离子化为S-，这样离子化的结构更易于反应，但这样的蛋白结构的改变是暂时的。电场强度增加，蛋清蛋白的溶解度变化不明显，乳化性，起泡能力，泡沫稳定性及疏水性增大。但随着电场强度过大，将会导致乳化性，起泡能力，泡沫稳定性及疏水性减小，因为在一定的电场强度下，脉冲电场使蛋白分子极化，破坏了维持蛋白空间结构的疏水相互作用力，使蛋白分子展开，理化性质增加，但是较强的电场使极化的蛋白分子互相吸引重新聚集，蛋白的变性程度增加。 　　2.高强脉冲电场对葡萄酒的催陈 　　所谓葡萄酒的催陈，就是采用人工的方法加速葡萄酒的陈化，缩短陈酿时间，而达到相同的品质。研究发现在高强电场作用下，酒中的部分氢键发生断裂，极性分子与其他分子，以及水分子之间缔结成大分子群，其他分子之间也会构成错综复杂的缔合现象。这些缔合的形成减少了自由分子的数量，减少了酒的刺激性。同时高强电场处理后总酯，总酸含量上升，但是总醛，甲醇含量下降，杂醇油尤其是异戊醇含量下降，达到了老熟的目的。葡萄酒中的氨基酸90%是以游离态存在，其余的以结合态存在，表现为蛋白质以及肽。外加电场会破坏蛋白质的双电层胶体结构，部分小肽分解导致游离氨基酸含量增加。葡萄酒中的游离氨基酸含量的增加，对葡萄酒的营养和感官品质提高有一定的意义，口感变得饱满丰富。该种方法对于葡萄酒中的小分子色素，维生素，多肽，果酸及香气成分破坏作用小，很适合葡萄酒的催陈。 　　3.高强脉冲电场对果汁的影响 　　杀菌是果汁生产中的关键技术，传统的热杀菌杀菌不足，会导致产品腐败变质，同时还会使果汁中的营养成分受到破坏，质量下降。利用PEF处理，电场产生磁场，这种交替作用会使细胞膜被破坏，同时电极附近物质电离产生的离子与膜内物质反应，阻断正常的生化反应从而达到灭菌效果。在达到灭菌效果的前提下，PEF处理可最大限度的保留食品中的维生素。在果汁饮料中，维生素是一项十分重要的质量指标，研究发现PEF的处理能有效保持果汁中的维生素的生物利用率和抗氧化率。该项处理时间不超过一秒，而货架期可延长4―6周，延长果汁的储藏期。抑菌效果也可达到4―6个对数时间，在感官质量上没有造成影响。果汁中的色素容易随高温流失，采用PEF的方法处理色素含量没有明显的减少，易挥发成分大部分得到保留，从而可有效保留果汁的色泽和风味。PEF杀菌处理时间短，能耗低，可延长储藏期，因此可广泛用于食品杀菌。 　　4.对高强脉冲电场应用的展望 　　高强脉冲电场技术是近二十年兴起的食品绿色加工技术，该项技术能够弥补热处理的不足，同时能耗低，费用投资少，绿色环保。其应用前景得到了众多国家业内人士的广泛关注。目前研究该项技术较为领先的是美国，已经有商业的PEF处理体系。目前在中国华南理工等大学也开展了PEF的研究，并取得了初步的成果，为了更加全面排除在杀菌时对食品成分的影响，科研人员还在积极研究中。但目前来看PEF是非常有前景的加工技术，将会在不久全面普及到商业化中。 　　参考文献 　　[1] 张铁华，殷涌光，刘静波.高压脉冲电场（PEF）对蛋清蛋白功能特性的影响[J].食品科学，2007，28（9）：98-102. 　　[2] 李记明，李华.葡萄酒成分分析与质量研究[J].食品与发酵工业，1994，（2）：30-35. 　　[3] Qinghua Zhang，GustavoV.Barbosa-Canovas，Barry G.Swanson.Engineering Aspects of Pulsed