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中央厨房加工能力和配送能力的匹配问题研究 1引言 1.1研究背景及意义 中央厨房是由餐饮连锁企业规划并建立的,拥有单独的厂房和设施设备,集中完成食品成品或半成品的采购、加工制作、包装、检测,并统一配送给餐饮连锁门店的场所。以前连锁餐饮企业都是由直营店单独采购新鲜的蔬菜肉类,并且单独的完成加工。现在中央厨房拥有标准的操作车间,将采购、选菜、切菜、调料等各个加工工序分配给专门的部门负责,然后用统一的配送方式将半成品和成品在指定的时间内运输到各个连锁门店。采用中央厨房集中加工的运营方式以后,由于蔬菜肉类统一完成加工或半加工,在保证菜品口味鲜美的同时,可以保证菜品口味的一致性和稳定性,也保证菜品的安全质量,这样可以提高企业的形象。同时,餐饮连锁企业选用中央厨房运营模式之后,进行统一的加工配送,比传统的运营模式要节约大约30%的成本。随着社会对食品安全卫生要求的不断提高,以及餐饮及零售行业产业服务标准化的提升,中央厨房模式将成为连锁餐饮企业发展的必然趋势。目前,许多的连锁餐饮企业为了打造自有品牌,提高企业的知名度,幵始采用中央厨房的运营模式。因此,中央厨房的相关研究也成为当下的热点。中央厨房的研宄初具规模,但是还不成熟。中央厨房作为冷链物流的一个部分,其加工和配送都具有一定的特殊性。加工与配送作为中央厨房的两个重要环节,如果两者可以更好的匹配,可以在满足顾客服务要求的同时,大大的降低生产和运输成本,真正的实现中央厨房在餐饮企业中的作用。由于中央厨房向餐饮连锁门店配送成品和半成品时是有一定的时间限制的,而中央厨房的加工车间是没有时间限制的,目前许多中央厨房没有很好的考虑这一约束,从而导致中央厨房的加工能力和配送能力匹配不上。一些中央厨房忽视了配送时间的限制,从而导致加工的数量超过了实际配送放造成了加工》的浪费厂还不能—一满足连锁店对于成品和半成品的需求。因此,只有中央厨房的加工能力与配送能力相互匹配,才能实现资源的最大化利用。本文在这样的研宄背景下,研宄正在运营的中央厨房的加工能力与配送能力的匹配程度问题。 ……….. 1.2国内外研究现状 郭顺堂,刘贺在中央厨房—中国食品产业新的增长极》中首先提出了《中央厨房许可审查规范》中的定义。随着连锁餐饮的不断形成,中央厨房作为重要环节,其地位越来越重要。餐饮连锁企业采用中央厨房的运营模式可以促进餐饮产业标准化,并且可以树立良好的企业形象。同时,作者认为中央厨房运营模式的发展促进了食品行业形成新的分销方式。随着我国经济的迅速发展和人民生活水平的不断提高,对食品质量安全的要求也越来越高,中央厨房的运营模式受到餐饮连锁企业的欢迎,具有广阔的发展前景。马小明[2〕首先给出了中央厨房的定义和主要任务。然后分析了中央厨房生产的特征:多品种、小批量,及时性和准确性,食品卫生安全性。针对中央厨房的特征,提出了中央厨房设计的核心理念,中央厨房的设计必须是面向客户的,其设计的基础是食品安全性,其设计的技术保障是冷链物流。最后,作者提出了中央厨房设计的关键技术要点:危害分析和关键控制点管理体系、物流配送、绿色节能和信息化系统企业文化建设。辛松林[3]概述了中央厨房的特点和进一步发展中央厨房的必要性,分析了我国中央厨房发展的产业现状以问题,预测了我国中央厨房产业的发展趋势,并为中央厨房产业的发展提出了发展对策。张众运用两阶段分布鲁棒优化的算法建立了需求不确定情况下中央厨房选址及配送模型,使用对偶理论把模型转化为半定规划模型,通过数值算例证明了模型的合理性和实用性。这为中央厨房的选址提供了一定的参考价值。从中央厨房的相关研宄可以总结出,目前关于中央厨房的研究都是一些宏观的、具有方向指导性的、技术性的研宄。极少量的定量研宄也是针对中央厨房的选址问题。 ……… 2相关概念界定及理论综述2.1中央厨房相关定义界定 中央厨房是指餐饮连锁企业根据企业自身的规模和销售经营情况规划和建立的,具有独立的车间和设施设备,集中进行原材料的采购,通过食品成品或半成品的加工制作、包装、检测,最后统一把半成品或成品按照餐饮连锁门店的订单需求完成相应配送的场所。如呷哺呷哺餐饮有限公司根据所有连锁门店的销售情况在北京建立了服务于北京和天津的中央厨房,在中央厨房里完成各种菜品的初步加工和火锅调料的加工,经过包装、检验等环节后把菜品和火锅调料统一配送到各个连锁门店。能力是指一个运作单元所能处理任务的最大负荷量。生产能力是企业的设施设备,在一定时期(年、季、月)内,在先进合理的技术组织条件下所能生产一定种类产品的最大数量,或者能够处理的原材料数量。本文研究的中央厨房的加工能力,是指在一定时期内中央厨房利用先进的技术和设备扣除因个人、机器等因素造成的损失经过对原辅材料进行初步分拣、清洗、切割、加工等环节所能处理的一定种类的食品成品或半成品的实际的最大数