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一、概述 食品经高温（500～6000℃）灼烧后的残留物（无机成分），叫做灰分。 灰分是标示食品中无机成分总量的一项指标。 测定灰分的意义 评判食品的加工精度和食品品质 面粉的加工精度 在面粉加工中，常以总灰分含量评定面粉等级，富强粉为0.3-0.5%；标准粉为0.6-0.9%； 胶冻性能 生产果胶、明胶之类的胶质品时，灰分是这些制品的胶冻性能的标志。果胶分为HM和LM两种，HM只要有糖、酸存在即能形成凝胶，而LM除糖、酸以外，还需要有金属离子，如： Ca2+、Al3+。 (二）实验原理 将样品置于坩锅内，在马福炉中高温灼烧，称量遗留下来的无机物（主要是氧化物或盐类），即可计算出样品中灰份的含量。 (三）仪器与试剂 1.瓷坩埚； 2.马福炉； 3.分析天平； 4.浓硝酸； 5.双氧水。 （四）测定步骤 1. 精密称取试样2～4g放入预先灼烧至恒温的坩埚中，先在电炉上慢慢灼至无烟后，再放入500～ 600℃高温炉中灼烧至灰白色。 2. 如灰化不完全，可冷却后加入几滴滴浓硝酸或双氧 水（样品湿润即可），蒸干后取出继续灼至灰白色。 3.如样品含糖量较高，灰化时易疏松膨胀溢出坩埚。可预先加入数滴植物油后再灰化，炭化后取出，稍冷却后置于干燥器中冷却至室温，称重，再灰化1～2小时冷却，称重，直至恒重。 （五） 计算 瓷坩埚如果是新的，先用稀盐酸进行烧煮 1～2小时，洗净，然后用上法灼烧至恒重，样品如果是液体或沾湿的，可适当加大量样量，并置于水浴上或烘箱中干燥，再进行炭化或灰化。 * * * * * * * * 食品分析与检测 食品的 分析 与检测 果蔬 挥发酸 的测定 食品中 灰分 的测定 海藻酸 钠的 提取 灰 分 的 测 定 式中:w1为坩埚和灰分总重量(g) w2为坩埚重量(g) w为样品的重量(g)
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