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2014年广西华锡集团(烹饪)技能比武基础理论测试公开题库1．厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、(　B　)及厨房生产环境等方面的安全。 A、岗位安排 B、人员设备 C、生产程序 D、组织结构2．下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是(　B　)。 A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放 B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则 C、加工后的原料要分别放置 D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期3．厨房消防给水系统包括(　A　)和消火栓给水系统。 A、自动喷淋灭火系统 B、消防安全管理系统 C、全员管理防范系统 D、给水设备配置系统4．净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须(A)。 A、发生变化 B、保持一致 C、保持不变 D、加工后的重量大于加工前的重量5．从成熟方法的角度说，烹是一种(　D　)的烹调方法。 A、以油加热 B、以水加热 C、水加热为主 D、水油兼用6．调味品投放顺序不同，影响(　D　)与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。 A、味型 B、风味 C、火候 D、调味品7．食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料(　D　)高低的主要因素。 A、价格 B、知名度 C、利用率 D、食用价值8．速蒸熟处理法，一般适用于(　C　)的原料，如蛋制品、茸泥制品等。 A、新鲜度高 B、无腥臊味 C、体小质嫩 D、体大味美9．将经低温油焐制后的干制原料，投入180～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于(　D　)阶段。 A、混合涨发 B、单纯油发 C、高温油成熟 D、高温油膨化10．菜肴中通常以(　D　)的色彩为基调，以(　)的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。 A、辅料；主料 B、辅料；调料 C、主料；调料 D、主料；辅料11．牡丹花刀适用于(　D　)的鱼类。 A、体壁窄而肉薄 B、体壁窄而肉厚 C、体壁宽而肉薄 D、体壁宽而肉厚12．下列几种类型的菜肴，按用糖量依次减少顺序排列正确的是(　C　)。 A、荔枝味型菜、蜜汁菜、红烧菜、糖醋味型菜 B、糖醋味型菜、蜜汁菜、红烧菜、荔枝味型菜 C、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、红烧菜 D、红烧菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜13．糊的品种不同，保护(　D　)的能力也有差异。 A、原料风味 B、菜肴品种 C、原料水分 D、原料成分14．属于合成甜味剂的是(　C　)。 A、甜叶菊苷 B、木糖醇 C、糖精钠 D、麦芽糖15．按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、(　B　)、矿物性原料和人工合成原料四大类。 A、鲜活原料 B、植物性原料 C、复制品原料 D、干货原料16．(　D　)的菜肴在出锅前，多加入明醋，使菜品醋香浓郁，略带微酸。 A、焖、炒、烹、熘 B、涮、炒、烹、炖 C、爆、炒、蒸、熘 D、爆、炒、烹、熘17．饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括(　C　)。 A、一洗 B、二刷 C、三烫 D、四消毒18．下列烹调方法中选用旺火加热的是(　D　)。 A、烩、炒、汆 B、烧、煨、煮 C、炖、炒、焖 D、爆、炒、汆19．猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→(　D　)→冷水冲洗。 A、破膜清洗 B、摘除脂肪 C、直接熟处理 D、初步熟处理20．油发就是把(　A　)放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。 A、干货原料 B、鲜活原料 C、干蹄筋类 D、干鱼肚类21．食品从原料到成品应避免发生交叉污染(　D　)不得进入厨房。 A、成品 B、原料 C、工作人员 D、就餐人员22．谷类原料的限制氨基酸是(　B　)。 A、色氨酸 B、赖氨酸 C、苏氨酸 D、亮氨酸23．四季豆中的毒性成分是(　D　)。 A、植物红细胞凝血素 B、亚麻苦苷 C、苦杏仁苷 D、龙葵碱24．下列调味料中主要呈麻味的是(　B　)。 A、八角 B、花椒 C、胡椒 D、桂皮25．主要用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是(　A　)。 A、蒸汽炉具 B、汤炉 C、煤气油炸炉 D、煤气炒炉26．餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和(　C　)。 A、费用 B、成本 C、信誉 D、福利27．菠菜中含有较多的(　D　)，故食用时要先焯水处理。 A、碳酸 B、单宁物质 C、植物碱 D、草酸28．为了便于成熟和入味，热炝菜的原料一般加工成(　A　)等形状。 A、片、丝、条 B、片、粗条、大块 C、丝、厚片、整形 D、丝、大块、厚片29．(　D　)等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。 A、生炒鳗片、生炒鱿鱼 B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼 C、生炒鳝片、生炒甲鱼 D、生炒鳝片、生炒鳗片30．葡萄花刀适用于(　D　)的整片鱼或大型鱼块。 A、肉薄无皮 B、肉厚无皮 C、肉薄带皮 D、