项目四食品安全性评价1.pptVIP

食品安全性评价 食品安全概念 食品安全指的是人类的一种基本生存权利，每个人都能获得为了生存与健康所需要的足够食品，这种意义上的食品安全是广义的食品安全，有时称为粮食安全。 比较狭义食品安全：一般是指食品本身对食品消费者健康的影响，即食品中有害物质是否存在以及对人体的健康的损害程度。 几个概念 毒性：是指一种外源性化学物在任何条件下对有机体产生任何种类（慢性或急性）损害一种能力，通常描述某物质有无急性毒性、慢性毒性以及致畸性、致突变性、致癌性等。 风险：可以简单理解为某种不希望出现的事件发生的概率或机会的大小或多少。 毒性是物质一种根本属性，而风险是综合各种因素后得出的一种判断。 食品安全性评价的概念 食品安全性评价是运用现代毒理学理论，并结合流行病学调查分析和阐明食品或食品中的特定物质的毒性及其潜在危害，预测人体接触后可能对人体健康产生影响的性质和强度，提出食用安全风险和预防措施的一门技术。 食品安全性毒理学基本概念 1、毒性 绝对致死量：LD100； 半数致死量：LD50； 最小致死量：MLD； 最大耐受量：MTL 2、损害作用 最大无作用剂量：MNL； 最小有作用剂量：MEL； 食品毒理学（food toxicology）：研究食品中的有毒化学物质（种类、性质、含量、来源与形成、分布范围、毒性及其毒性反应机理），并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的科学。 日允许摄入量（acceptable daily intake，ADI）是指人类每日摄入某物质直至终生，而不产生可检测到的对健康产生危害的量。以每千克体重可摄入的量表示，即mg/(kg体重 d)。 (标准人为60kg)。 最大未观察到有害作用剂量（NOAEL）:通过动物试验，以现有的技术手段和检测指标未观察到与受试动物有关的毒性作用的最大剂量称为最大未观察到有害物质作用剂量（no observed adverse level,NOAEL）。 可耐受摄入量(tolerable intake，TI)是由IPCS(国际化学品安全规划署)提出的，是指没有可估计的有害健康的危险性对一种物质终生摄入的容许量。 安全系数（safety factor）是根据最大未观察到有害作用剂量计算日允许摄入量时所用的系数，即将NOAEL除以一定的系数得出ADI。 安全系数的应用：其确定要根据受试物的性质，已有的毒理学资料中的数量和质量，受试物的毒作用性质，以及受试物在实际应用中的范围、数量、适宜人群等诸因素作相应的增大和减小。一般定为100。 我国食品安全性评价的毒理学评价程序 1、初步工作 （1）了解受试物（必要时包括杂质）的物理、化学性质（包括化学结构、纯度、稳定性等），与受试物类似的或有关物质的毒性等资料，以及所获得样品的代表性如何，要求受试物能代表人体进食的样品。 （2）估计人体可能的摄入量。例如每人每日平均摄入量或某些特殊人群的最高摄入量。获得这些资料后，根据动物试验结果推测平均受试物对人体的可能危害。如果动物实验的无作用水平(NOEL)比较高，而最高摄入量很小，也就是摄入量远小于无作用水平，那么，这类受试物就可能被允许使用。反之，如最高摄入量甚至平均摄入量接近无作用水平，则这类受试物就难以被接受了。 第一阶段：急性毒性试验：一次给予受试物或在短期内多次给予受试物所产生的毒性反应。观察期大约为１周，从而判定动物的致死量（通常用半致死量（LD50）来表示）。如果投药量大于5000mg/kg，无死亡，可认为该品毒性较低，无需做致死量精确测定。 如LD50小于人的可能摄入量的10倍，则放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒理学试验。如大于10倍者，可进入下一阶段毒理学试验。 试验目的： （1）测定LD50，了解受试物的毒性强度、性质和靶器官。 （2）为以后的蓄积毒性试验和亚慢性毒性试验的剂量和毒性判定指标的选择提供依据。 试验要求：分别用两种性别的小鼠和／或大鼠进行。 试验项目：用霍恩氏机率单位法或寇氏法测定LD50和7d喂养试验。 第二阶段：遗传毒性试验，致畸试验，30天喂养试验， 遗传毒性试验的组合应该考虑原核细胞与真核细胞、体内试验与体外试验相结合的原则。从Ames 试验（细菌致突变试验）、 微核试验或骨髓细胞染色体畸变分析试验、 睾丸生殖细胞染色体畸变分析试验和精子畸形试验、显性致死试验和DNA修复合成试验（备选遗传毒性试验）内容中选择四项试验进行判定。 致突变试验的基本原理是将受试物与一种生物系统相接触，观察该生物系统是否发生突变。凡是使生物系统发生突变者，即为致突变物。致突变试验所用生物系统包括细菌、真菌、昆虫、细胞株和哺乳动物等。 第三阶段：亚慢性毒性试验，繁殖试验，代谢试验 实验期在３个月左右，检验该品的毒性对机体的