厨房食品储存保管卫生制度.docVIP

廚房食品储存保管卫生制度 1．目的： 规范厨房食品储存操作，确保卫生安全。 2．适用范围： 适用于厨房食品储存操作。 3．定义： 4．程序与操作规定 4.1认真执行《食品卫生法》，保持良好的个人卫生习惯。 4.2食品入库要验收、登记。验收时要检查食品的质量卫生状况，数量及票证(票证要与食品批号相符)，并注意以下几点： 4.2.1不收、不存腐烂变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁或《食品卫生法》第七条规定的禁售食品。 4.2.2黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、贝壳类必须鲜活，凡是已死则有权拒收。 4.3验收食品用的工具、盛器要做到生、熟分开。 4.4储藏的食品须离墙离地，按入库的先后次序、生产日期分类分架存放，防止交叉污染；库房内不得存放变质有异味、污秽不洁或超过期的食品。 4.5粮食干杂食品库，要通风良好，温湿度低，门窗、地面、货架清洁整齐。无蝇、无鼠、无蟑螂和其它昆虫。存放酱油、粮食等副食调味品要做到能见容器物本色无油垢，无虫蛀。 4.6库房内无私人物品，无有毒有害物品杂物；食品储存过程中应采取保质措施，切实作好质量检查与质量预报工作，及时处理有变质征兆的食品。 粗加工卫生制度 1．目的： 规范厨房加工卫生标准和要求。 2．适用范围： 适用于厨房粗加工卫生操作。 3．定义： 4．程序与操作规定 4.1认真执行《食品卫生法》，保持良好的个人卫生习惯。 4.2不加工已变质，有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等。加工后的半成品，如不及时使用，应存放在冰箱顶冷间，但保存时间不宜太长。 4.3加工用的刀、工作台、墩、洗菜池、盆、盘等工具容器，用后要洗刷干净定位，并定期消毒，达到刀无锈，墩无霉。要做到荤素菜分开加工、废弃物要及时处理，放在专用容器内，不积压，不暴露。 4.4各种蔬菜要摘洗干净，无虫、无杂物、无泥沙。蔬菜要洗后再切。 4.5鸡、鸭、鱼、肉、内脏等食品做到随进随加工，掏净、剔净、洗净并及时冷藏。 4.6允许生食的水产品(生鱼片、赤贝)和吃半熟的肉食品(如牛扒)粗加工时要指定专人管理，立即送切配或冷藏。 4.7加工完毕后，工作场地，下水道要清理干净，不能有鱼腥味，地沟不准有垃圾剩积。 炉灶卫生制度 1．目的： 规范炉灶清洁卫生操作程序和要求。 2．适用范围： 适用于厨房炉灶卫生操作。 3．定义： 4．岗位职责与程序 4.1认真执行《食品卫生法》，保持良好的个人卫生习惯，按规范着装，带帽。 4.2不使用不符合卫生制度标准的原材料，对不能充分加热的菜肴要达到烧熟，煮熟。 4.3调(佐)料符合卫生要求，盛装调(佐)料的容器要清洁卫生，使用后要加盖。 4.4每天早晨炉台操作员要将前一天剩余的调(佐)料全部清理一遍。 4.5煎炸食品过的油(在2300C以上)已两次以上使用的，凡颜色变深有异味的油脂要废弃。 4.6品尝食品要用专用工具，剩余食品要妥善保管。易腐食品要冷藏，食用前 应再次加热，使内部温度达到800C以上，禁止销售宾客吃剩的食品。 4.7锅、餐、铲、碗、盆、抹布等用具容器存放做到生熟分开，用后洗净。定位存收保存。配菜盘和装熟菜品种的盘、碗要分开，不得一盘两用，生熟不分。 4.8下班要搞干净炉台上和地面上的油迹，对汤锅一定要倒，洗净，如高汤重烧一次，倒入盆中，汤锅每天要洗干净。 4.9做到勤洗澡、勤洗手、勤洗头发、勤剪指甲，勤换工作服。严格遵守食品“五四”制度中所规定的条例。 切配卫生制度 1．目的： 规范厨房原料切配卫生标准。 2．适用范围： 适用于厨房切配区卫生操作。 3．定义： 4.程序与操作规范 4.1认真执行《食品卫生法》，保持良好的个人卫生习惯，按规范着装，带帽，严禁吸烟。 4.2对不符合“卫生五四制度”的食品(如腐烂变质食品)，加工人员(厨师)有权拒绝加工。 4.3对已有异味的食品，如鱼、肉、蛋、禽、蔬菜等应立即上报厨师长予以处理。加工后的半成品，如不及时使用，应存放在冰箱，但保存时间不宜过长。 4.4荤素应分别加工，废物须及时处理，放在专用容器内，不积压、不暴露。 4.5饺肉不带血块、不带毛，鲜活水产品要做到随进随加工，加工后要立即送炉台烹饪。 4.6工作完毕应做到三干净(即“人身上干净、台上砧板干净、地面干净”)保持一天三清理(上班时清理工作台和砧板，中午下班清理一次，晚上下班清理台面和地面及环境卫生)。 4.7经常性清理冰柜，做到每天一小清三天一大清，定期化霜，有序摆放。 点心间卫生制度 1．目的： 规范厨房点心房卫生标准。 2．适用范围： 适用于点心房卫生操作。 3．定义： 4．程序与操作规定 4.1认真执行《食品卫生法》，保持良好的个人卫生习惯，按规范着装，带帽。 4.2不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、果酱、豆馅等原料，不用变质散黄蛋或破损蛋，使用添加剂、强化剂等要符合国家卫生标准。 4