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三十四、墩子食品摆放管理 墩子部所用原材料应由专人收捡，送进厨房进行粗加工。 对未及时加工的肉类食品应及时放入冰箱保存。 加工半成品的食品应按指定位置摆放整齐。 清洗干净的蔬菜食品应分层次地摆放整齐。 冰箱内成品及半成品应生、熟分开，用保鲜盒加盖贴标签，摆放保存，新加工的放里面，陈货放外面，方便先进先出，避免浪费。 水盆架上的食品应用保鲜盒分类摆放整齐。 三十五、面点间食品摆放管理 小吃部应有专人负责原材料的收捡。 小吃部冰箱应对食品进行生、熟分开，用保鲜盒加盖摆放整齐。 半成品应即时放入冰箱保存。 小吃部的调味料应按指定位置摆放整齐。 小吃部冰箱内食品应分类、贴标签，摆放整齐。 地面、墙面、台面保持干净、整洁、无油腻。 三十六、粗加工蔬菜摆放管理 1、验收后的蔬菜应用洁净专用的菜筐盛装，并放在专用的蔬菜架上，摆放整齐。 2、菜架上的蔬菜应分类摆放，随时清理，防止变质、腐烂。 3、对清理好、洗干净的蔬菜用菜筐装好，并送进厨房专用的菜架上摆放整齐。 4、不能及时用完的蔬菜应放入冰箱，采取防腐保鲜措施。 三十七、厨房消杀管理规范 消杀次数：班前班后各一次。 灭蝇、灭蚊措施：安装灭蝇灯、纱窗，每天班前十分钟全体厨师使用苍蝇拍打苍蝇、蚊子。 灭鼠、防蛇措施：对边角区域的洞一律堵上，裂缝较大的地方请工程部维修堵上，且每二个月放一次鼠药进行灭鼠。 凉菜房。 （早、晚、上下班）先用干净抹布沾消毒药水将凉菜间的操作台面进行擦拭消毒，然后用清水清洗干净。 将刀架及刀具进行擦拭消毒杀菌，然后冲洗干净，将刀具放入刀架上。 用干净抹布沾消毒水将墩面及墩壁四周进行消毒杀菌，用清水清洗干净。 将水池用消毒水擦拭消毒、杀菌、然后用清水冲洗干净。 将调料缸、调料勺、调拌盆、用消毒水擦洗，然后用清水清洗干净。 微波炉的内壁、外壁、用消毒水擦拭干净，然后另用一干净抹布将微波炉擦干。 冰箱要求三天一次清洗消毒，冰箱门面每天进行消毒杀菌。 定期对地面及下水道进行清洗消毒。 墩子：（早、晚上下班前） 用抹布沾消毒水擦拭操作台面，然后用干净抹布沾（干净）清水擦一遍，拧干抹布，将台面擦干。 将刀具及刀架放入消毒水中擦洗消毒杀菌，然后取出放入干净清水中清洗干净，取出晾干放回刀架。 用消毒水将墩面及墩壁周围清洗杀菌，然后用清水擦洗干净。 垃圾桶在下班前要即时清理干净，然后将垃圾桶清洗干净可，用消毒药水进行内外消毒杀菌。 菜架要求每天上、下班清洗消毒。 冰箱三天一次清洗消毒；冰箱门面每天用消毒水进行擦拭消毒。 炉子（早、晚上下班前）： 炉灶灶面及灶壁用消毒药水擦洗消毒。 手巾用消毒水清洗消毒、杀菌。 炒勺、油漏、板漏每天上、下班前要清洗消毒，然后用清水清洗干净。 调料缸要求每天上、下班前进行擦拭干净。 打荷（每天早、晚上下班前）。 用消毒药水将抹布搓洗消毒，然后用清水搓洗，拧干水分，保持抹布的洁净。 将打荷台上下面用消毒水擦洗干净。 对下水道进行定期清洗消毒（每三天一次） 小吃房： 面板擀面棒要求每天用消毒液进行清洗消毒。 液化器灶面每天进行消毒清洁。 炒勺、油漏、板漏、长竹筷、要求每天消毒、杀菌。 对刀具、刀架进行清洗、消毒。 对和面机压面机即用即清洗，每天早晚、上下班前用消毒水擦洗干净。 对烤箱进行三天一清洗消毒。 对冰箱冰柜进行三天一次清洗消毒，冰箱冰柜表面每天上下班前进行擦拭消毒。 水槽每天进行清洗消毒（早、晚、上下班前）。 垃圾桶每天下班前清洗，消毒（内壁、外壁）。 下水道定期清洗消毒，三天一次。 地面及卫生死角定期清洗、消毒，三天一次。 粗加工：（早、晚、上下班前）。 对菜框、菜架进行清洗消毒。 对剪刀、刮皮刀清洗消毒、杀菌。 洗菜池每天早、晚一次清洗消毒。 地面、每天晚上下班前进行清洗消毒。 下水道定期情况消毒，三天一次。 洗碗间： 将洗碗池每天用消毒水进行消毒。 餐具、餐架、每天清洗消毒。 垃圾桶，每天清洗消毒。 下水道定期清洗消毒，三天一次。 地面每天下班前用消毒水冲洗消毒。 水台： 操作台面每天清洗消毒、杀菌。 刀具、刀架、上、下班前，用消毒水进行清洗消毒。 墩面及墩壁周围用消毒水清洗消毒。 地面每天清洗消毒。 下水道定期清洗消毒。 垃圾桶每天上、下班前即时清理，清洗消毒。 绞肉机即用即清洗，每天晚上清洗消毒。 三十八、后厨二级库房管理制度 1.领用及建帐。 二级库管员根据各个班组日常需领用原材料情况填写《物品领料单》。 行政总厨批准后，把原材料领回至库管并建立台帐。 2.原材料存放。 后厨二级库房货架应干净、应保持后厨二级库房通风、干燥、且无任何化学物品。 后厨二级库房内食品应分类分层摆放，并贴标签，摆放整齐。 对需注明时间日期的要注明。 3.清理、检查。 检查瓶装、罐装食品的生产日期。 “三无”食品不准放入后厨二级库房。 对易腐烂变质的食品勤于检查。 对