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胶原蛋白在食品中的应用 摘要：胶原蛋白是哺乳动物体内含量最高的蛋白质, 起着支撑器官、保护机体的作用。近年来, 随着胶原蛋白提取技术的发展和其结构、性质等的深入研究, 其水解产物和多肽的生物功能也逐渐被广泛认识, 胶原蛋白的应用成为生物、医学、食品、化妆品等领域一具新的研究热点。本文概述了胶原蛋白的组成和结构特点, 并详细介绍了胶原蛋白在功能保健食品、食品添加剂、食品包装材料等食品领域中的广泛应用。 关键词：胶原蛋白; 食品工业; 应用 引言： 胶原是蛋白质中的一种, 英文名“collagen”, 由希腊文演化而来。胶原是一种白色、不透明、无支链的纤维蛋白质, 它主要存在于动物的皮、骨、软骨、牙齿、肌腱、韧带和血管中, 是结缔组织极重要的结构蛋白质,起着支撑器官、保护机体的功能。胶原是哺乳动物体含量最多的蛋白质, 占体内蛋白质总量的25%~30%, 相当于体重6%[1]。 近年来, 随着胶原提取技术的发展和其结构、性质等方面的深入研究,其胶原蛋白水解产物和多肽的生物功能也逐渐得到广泛认同, 胶原蛋白的研究及其应用成了一个医学、食品、化妆品等行业的研究热点。 1 胶原蛋白 1.1 胶原蛋白的组成 胶原蛋白富含除色氨酸和半胱氨酸外的18种氨基酸, 其中维持人体生长所必需的氨基酸有7种。胶原蛋白中的甘氨酸占30%, 脯氨酸和羟脯氨酸共占约25%, 是各种蛋白质中含量最高的, 丙氨酸、谷氨酸的含量也比较高, 同时还含有在一般蛋白中少见的羟脯氨酸和焦谷氨酸和在其他蛋白质几乎不存在的羟基赖氨酸,所以胶原蛋白的营养十分丰富。 1.2 胶原蛋白的结构特点 胶原蛋白是细胞外基质的结构蛋白质, 其分子在细胞外基质中聚集为超分子结构。分子量为300 ku。胶原蛋白最普遍的结构特征是三螺旋结构, 其由3条а链多肽组成, 每一条胶原链都是左手螺旋构型, 3条左手螺旋链又相互缠绕成右手螺旋结构, 即超螺旋结构[2]。 胶原蛋白独特的三重螺旋结构, 使其分子结构非常稳定, 并且具有低免疫原性和良好的生物相容性等。结构决定性质, 性质决定用途, 胶原蛋白的结构的多样性和复杂性决定其在许多领域的重要地位, 胶原蛋白产品具有良好的应用前景。 1.3 胶原蛋白的分类与存在 胶原蛋白是一类蛋白质家族, 现已至少发现了30余种胶原蛋白链的编码基因, 可以形成16种以上的胶原蛋白分子。根据它们在体内的分布和功能特点, 目前将胶原分成间质胶原、基底膜胶原和细胞外周胶原[2]。间质型胶原蛋白分子占整个机体胶原的绝大部分, 包括Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ型胶原蛋白分子, 其主要分布于皮肤、肌腱, 等组织, 其中Ⅱ型胶原蛋白由软骨细胞产生; 基底膜胶原蛋白通常是指Ⅳ型胶原蛋白, 其主要分布于基底膜; 细胞周胶原蛋白通常中指Ⅴ型胶原蛋白, 在结缔组织中大量存在。 2 胶原蛋白的应用 胶原蛋白按其应用可以分为食品级、一般级、医药级。食用胶原一般来源于动物的真皮、肌腱和骨胶原, 其中皮胶原是主要的食用胶原。食用级胶原通常外观为白色, 口感柔和, 味道清淡, 易消化。胶原的独特品质, 使得它在许多食品中用作功能物质和营养成分, 具有其它替代材料无可比拟的优越性[3]: ①胶原大分子的螺旋结构和存在结晶区, 使其具有一定的热稳定性; ②胶原天然的紧密的纤维结构,使胶原材料显示出很强的韧性和强度, 适用于薄膜材料的制备; ③大量胶原被用作制造肠衣等可食用包装材料, 其独特之处是: 在处理过程中, 随着水分和油脂的蒸发和熔化, 胶原几乎与肉食的收缩率一致。而其他的可食用包装材料还没被发现具有这些品质; ④由于胶原分子链上含有大量的亲水基团, 所以与水结合的能力很强, 这一性质使胶原在食品中可以用作填充剂和凝胶; ⑤胶原在酸性和碱性介质中膨胀, 这一性质也应用于制备胶原基材料的处理工艺中。 2.1 功能保健食品 2.1.1 预防心血管病食品 研究表明, 胶原蛋白可以降低血甘油三酯和胆固醇, 并可增高体内某些缺乏的必需微量元素的, 从而使其维持在一个相对正常的范围之内, 是一种理想的减肥降血脂食品。此外, 胶原蛋白在协助机体排出铝质, 减少铝质在体内聚集方面也有独特之处。铝对人体有害, 研究表明, 目前逐渐增多的老年痴呆症与铝的摄入量有关。同时胶原蛋白有加速血红蛋白和红细胞生成的功效, 它具有改善循环、对冠心病、缺血性脑病有利[4]。 胶原蛋白能使血管正常动作, 所以与预防动脉硬化、高血压有密切的关系; 而癌细胞对生命体而言是一种异物, 胶原蛋白会包住癌细胞, 预防它增值或转移。适合糖尿病、肾脏病患等重症患者摄取优质高蛋白保健食品。 2.1.2 补钙食品 胶原蛋白的特征氨基酸羟基脯氨酸是血浆中运输钙到骨细胞的运载工具, 骨细胞中的骨胶原是羟基磷灰石的黏合剂, 它与羟基磷灰石共同构成了骨骼的主体。