豆腐脑的做法种种.doc

豆腐脑的做法1 　　1、黄豆100g。 　　2、把黄豆放入冷水里浸泡数小时，天热的时候要记得换水 　　3、喝饱水的黄豆，明显发福了嘛，一点儿皱纹都没有啦！ 　　4、配方：100g黄豆＆1000ml水＋2.5g内脂（JMS可以根据自己的喜好增减水或者内脂）。 　　 　　豆腐脑的做法2 　　 　　如果你有豆浆机，真的就是不难了。 　　豆浆的浓度为：黄豆：水=1：15（不能比这更稀） 　　豆浆煮开后，晾凉。 　　把内酯用一点水溶化后，倒入豆浆，赶快搅拌均匀。 　　我的比例是700ml豆浆，加1茶匙内酯。 　　豆浆隔水加热，或蒸，豆浆温度达到80℃左右保持15分钟即凝固。 　　卤的调料可以根据口味自行调配，酱油、醋、韭菜花、黄豆等... 　　豆腐脑的做法3 　　 　　原料：黄豆 水 　　葡萄糖酸内酯，国内的化工原料商店或香精香料商店都有卖的，白色结晶，类似粗盐。分子式：C6H10O6 。 　　1、豆腐脑的做法 　　如果你有豆浆机，真的就是不难了。 　　豆浆的浓度为：黄豆：水=1：15（不能比这更稀） 　　豆浆煮开后，晾凉。 　　把内酯用一点水溶化后，倒入豆浆，赶快搅拌均匀。我的比例是700ml豆浆，加1茶匙内酯。 　　豆浆隔水加热，或蒸，豆浆温度达到80℃左右保持15分钟即凝固。 　　2、剩下来的程序就是打卤了。 　　原料：水发的黄花菜、木耳，鸡精，鸡蛋（一个） 　　做法：一粒八角大料呛锅，加入花菜木耳略炒，放适量水、盐、一块鸡精。开锅后，勾欠，撒蛋花，关火。 　　豆花盛一大碗内，浇卤，另用腐乳汁，麻酱（花生酱）汁调味。 　　调味料： 　　1、鸡蛋清1大匙，淀粉半茶匙； 　　2、葱姜酒少许； 　　3、料酒少许； 　　4、高汤3碗，盐1茶匙，胡椒粉少许，水淀粉4大匙。 　　做法： 　　1、虾仁洗净，抽除泥肠，拌入少许蛋清，淀粉； 　　2、海参洗净，用葱姜酒加水没过，煮10分钟以去腥，然后捞出、冲凉、切片； 　　3、干贝洗泡水半小时，再加少许料酒蒸熟，取出撕细丝； 4、调味料中的高汤烧开，加入干贝丝、海参、白果和虾仁煮沸，改小火，加入其他调味料。 　　5、慢慢滑入豆腐脑，略煮即关火盛出，撒下洗净、切碎的香菜即成。 　　重点提示： 　　1、只要三种包括海鲜、肉片的材料皆可为三鲜， 　　瘦肉、鱼片、鸡肉片都可以，并不限定内容。 　　2、豆腐脑即豆花，但以传统豆花为宜， 　　不能用果胶粉凝固，以免遇热溶解。 　　豆腐脑的做法4 　　 　　1、选豆：大豆在收割、晾晒、脱粒、装袋、贮藏、运输等过程中，会混杂进草根、树皮、泥块、砂粒、石子及金属屑等杂物。因此，在使用前，必须先把大豆中的杂物、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆、杂豆等完全检去，再将磨碎成豆粉。,]n=r 　　2、选水：生产豆腐脑需用一定量的水，水质的好坏，直接关系到豆腐脑的质量。制作豆腐脑一般以软水为宜。而深井水、溪水、矿泉水、海水等都会影响豆腐脑的出品率和质量。被工业废水污染过的湖水，水库水等严禁使用。为选择适宜的水，可用试纸测试，选用ph值5—6可产生酸碱反应的水。vd|s 　　3、滤浆：把豆粉与水以1：5比例搅成糊状，倒入滤单；再把13份水多次逐渐加到单里。边加水，边搅动。直到滤出豆渣。流下的淡浆，加入锅内，即可加热煮沸。xr% 　　4、制剂：制豆腐脑的凝固剂以石膏为好。但石膏粉直接撒在豆浆中难以起凝固作用，必须制成浆才能使用。制法是取用熟石膏粉三钱（每斤豆粉用量），放入盆内，加入等量水调成糊状。用手或工具仔细研磨，挤碎溶化后，添少量水进行稀释。略等片刻，颗粒较粗的石膏往下沉淀，取其悬浮液备用。反复进行多次。 　　5、制浆：生豆浆过滤后经过烧煮，使残留的豆渣体积有所膨胀。因此，要把煮熟的浆，再倒入滤单内，经第二次滤浆后，即可制得口感良好的豆浆。u#+ah! 　　6、点脑：制豆腐脑是把凝固剂倒入容器内，充分搅动后，立即把熟浆冲进去，称为反点。点后立即加盖。胀浆约10分钟后，大豆蛋白质可凝固好，即制得味美且有营养的豆腐脑。 　　豆腐脑的制作5 　　 　　1、泡豆后磨浆。一般水与豆的重量比为7：1，半斤豆可用水1750克； 　　2、杀沫。没有消泡剂，可用少许色拉油代替； 　　3、煮浆。最佳温度为95摄氏度左右。实际操作中一般掌握为烧开即可，没必要要沸过3分钟； 　　4、点浆：浆适量石膏或内酯用少量水调开（凝固剂可买现成的，包装上会有用量说明，一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五，内酯用量为千分之一至二）放入装豆腐脑的容器内，将煮好的豆浆趁热（做内酯豆腐脑需85摄氏度左右，石