大曲白酒的蒸馏.pptxVIP

大曲白酒的蒸馏 主讲人： 谭钧方 大曲酒的蒸馏 大曲酒的蒸馏，就是要把在发酵过程中形成的成分加以浓缩并把它从酒醅中提取出来，使成品酒具有一定的酒度。同时把发酵产生的香味物质挥发浓缩蒸入酒中，使成品酒形成独特的风格。 大曲酒的固态蒸馏设备：甄桶，过汽管，冷凝器。 大曲酒的蒸馏工序：上甄，接酒，拉尾，出糟。 固态蒸馏的基本原理 白酒的固态蒸馏是边撒料上甄，甄内酒醅边进行蒸馏的。蒸馏时由于蒸汽的加热，被蒸组分的分子运动加剧，当它的动能大于周围分子对它的吸引时，颗粒表面的被蒸组分首先离开液相，气化进入空间，从而在酒醅颗粒表面与内部之间形成被蒸组分的浓度差，促使颗粒内部的被蒸组分的分子受热向表面进行扩散，而后，气化进入气相。 上甄过程中酒精及其他成分的变化 上甄是固态蒸馏的关键操作，它涉及蒸馏效率，成品酒的质量和能耗的高低。因此上甄要求物料疏松均匀，轻撒匀铺。探气上料，上汽齐，装得平，不压气，不跑气。 上甄的时候，采用较低的水蒸汽压力，适当延长上甄时间，有利于传热，传质和酒精的扩散以减少酒损。 下图为上甄到满甄阶段，酒醅的物质变化。 接酒过程中馏分物质的变化 在大曲酒的蒸馏过程中，酒精浓度不断变化，蒸馏液中酒度随酒醅中酒精分的减少而降低，酒醅温度逐步上升，馏分中挥发性有机酸和高沸点物质的含量逐步增加。 酒分主要在蒸馏开始时的一段时间内浓缩的较快，并主要集中在酒醅上层，接着很快下降。断花时，醅内酒精浓度已小于10％.醅表面酒度为40﹪左右。 下图为微量成分在馏分中含量的变化。 脂类物质在馏分中的变化 从乙酸乙酯，丁酸乙酯，己酸乙酯和乳酸乙酯的变化曲线可以看出：前三者都随馏分中酒度的下降而降低。而乳酸乙酯在酒度为百分之六十五以后才开始从馏分中馏出，并随酒度的下降而含量增加，至断花前后增加速度最快。 大曲白酒的蒸馏设备和有关工艺参数 自唐代出现蒸馏酒以来，蒸馏设备经过不断改进但是我国的蒸馏效率仍不能达到令人满意的境地。其主要的设备就是甄。 甄是用来填装酒醅，浓缩酒分，提出香味物质的设备。甄呈花盆状，上口直径比下口直径大，这样蒸汽在醅层中上升速度较同步，蒸馏效率高。甄盖为锥形，因为这中盖下面的空间对酒蒸汽有很好的缓冲作用。 甄的容积的确定 甄桶的容积应该根据工艺要求与窖容的匹配，一般泸香型的甄的容积在1.2到1.5立方米左右或者稍大。由甄底篦子到上口的高度在0.8到1米左右，装醅高度在0.6到0.8米左右。 目前我国曲酒甄桶蒸馏的效率还很低，酒分的蒸馏效率低于90％，正品酒蒸馏效率低于70％，总脂类提出率仅30-40％.