二、油脂的物理特性.ppt

一、概述 二、油脂的物理特性 三、脂类的化学性质 四、油脂加工化学 一．概述 Introduction （一）共性 不溶于水，酯的结构，由生物体产生、为生物体利用 （二）功能作用 Function of Lipids 供能，提供必需脂肪酸，维生素载体，生理活性物质，改善食品质地，增加食品风味。 （三）命名 Nomenclature （p86-87） 三酰基甘油 Triacylglycerols CH2OOC(CH2)16CH3 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO-CH CH2OOC(CH2)12CH3 Sn—甘油—1—硬脂酸酯—2—油酸酯—3—肉豆蔻酸酯； 1—硬脂酰—2—油酰—3—肉豆蔻酰—Sn—甘油 ; Sn—StOM ; Sn—18：0—18：1—14：0。 β- StOM 表示任意比例的Sn—StOM 和 Sn—MOSt的混合物。 常见脂肪酸的命名 二、油脂的物理特性The Physical Properties of Fat (一）油脂是多种三酰基甘油的混合物 1、油脂含脂肪酸的种类 一般4-8种 ( p88 表 4-5 ) 2、油脂的性质与脂肪酸种类及位置分布有关 例： 14：0 16：0 18：0 18：1 18：2 熔点 羊脂 % 2-4 25-27 25-31 36-43 3-4 45-55 可可脂 % 23-24 34-35 39-40 2 32-36 因为二者位置分布不同: SSS UUU UUS SSU 羊脂 26 4 70 可可脂 2.5 4 93 ３．组成三酰基甘油的种数 a a=n3 (n为脂肪酸种数） n=2,a=8; n=3,a=27; n=4,a=64 （二）三酰基甘油中脂肪酸分布理论 １．均匀分布理论  Ｓ为一种脂肪酸，Ｘ为其它脂肪酸  X 1/3 2/3 S% ２．随机分布理论 ％Sn－XYZ = X×Y×Z×10－4 例：L＝50%，Ｏ＝30%，St＝20% %Ｓn－ＬＬＬ＝５０×５０×５０×10-4＝１２.５ %Sn-ＬＯＳt＝５０×３０×２０×10-4＝３ %Sn-ＬＬＯ＝５０×５０×３０×10-4 ＝７.５ a=n3=33=27种 ３．有限随机分布理论 ＳＳＳ以维持体内液态为限 （三）天然油脂中脂肪酸位置分布The Composition Distribution of Fatty Acids in Natural Fats １．植物油 -----Ｓ 一般规律 Ｕ----- -----S 不饱和优先占据（排列）Ｓn-2位。特别是亚油酸优先在Ｓn-2位，饱和的在 Ｓn-1、Ｓn-3位 ２．动物脂 一般：１６：０－－Ｓn-1, １４：０－－Ｓn-2 猪脂：１８：０－－Ｓn-1, 1 6 : 0－－Ｓn-2 1 ８：１－－Ｓn-3 乳脂：短链含量高， 海产动物脂：含长链多不饱和脂肪酸且优先占Ｓn-2 ２０：４ ２０：５（ＥＰＡ） ２２：４ ２２：５ 2２：６（ＤＨＡ） （脑黄金） （四）同质多晶性质 Crystallization properties １．概念 concept →三硬脂酰甘油→５４.７℃→凝固→６４℃→凝固→７３.３℃ 同一油脂具有不同的晶体形态，称为油脂的同质多晶性质。 ２、相同脂肪酸的三酰基甘油的多晶特征 晶形 　　 α