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宴席的概念指人们为了某种社交目的，以一定规格的酒菜食品和礼仪来款待客人的聚餐方式，它是宴会与筵席的总称。影响宴席形成的因素1。古代祭祀活动是传统宴席的萌芽2.古代礼制风俗促进宴席的形成3.节日节令的出现也是宴席的重要成因4.宫室起居是宴席形成的前提条件5.烹饪技术的发展是宴席形成于发展的基础宴席的基本特征1、聚餐式2 规格化3社交性宴席业务在餐饮经营中的作用1.促进交流，繁荣经济2.发展烹饪艺术，提高技术水平3.提高饭店声誉，增强企业竞争力餐饮企业宴席业务的经营特点1.设计的综合性和复杂性2.组织实施的细致性3.礼仪的隆重性‘4.消费档次的差异性中餐餐桌服务式宴席的基本格局与内容中餐餐桌服务式宴席菜肴格局从整体看是四段式结构1、冷菜：其形式多样，如彩盘、大拼盘、单碟、对镶碟等。单碟尺寸有四七寸、五七寸、五八寸、九七寸、十二五寸等。2、热菜：根据不同标准一般可由六至九道热菜组成。3、小吃席点，主食及随饭菜。小吃席点一般为风味面点。目前中式宴席中这几个项目品种可以互相代替。传统宴席中部分热菜一般需要跟配席点，但现今已不需要，且愈发精简。4、水果：这一阶段是宴席菜肴的尾声，它是餐桌式宴席饮食内容结束的重要标志。中餐格局具有的优点1、具有一定科学性而被广泛采用和接受2、宴席菜肴充分体现了南方与北方、沿海与内地饮食文化的进一步交流与融合3、可以根据不同设计者的设计思想和风格进行改进，充分体现宴席的个性化设计。西餐餐桌服务式宴席的格局和内容西餐宴席基本结构与格局被称为“full course”，即全套菜式。这种全套菜式又可分为早餐宴席菜式与正餐宴席菜式。欧陆式早餐宴席。内容包括盘肠面包类与黄油—主要有烤制的月牙形黄油小面包、香甜盘肠面包、玉米面包等用餐饮料——咖啡、茶、牛奶等。英式早餐宴席。内容包括果汁类或水果类谷物类——主要有燕麦片粥，玉米面包片禽蛋类——一般是加油火腿或腌肉的格式禽蛋菜肴面包与黄油用餐饮料——咖啡、茶、可可、牛奶等2、正餐宴席菜式一般包括冷菜、汤、主菜、甜点、水果或饮料五部分，其中冷菜主要有前菜、色拉等品种现代宴席分类1、按宴席的菜式划分中式宴席、西式宴席二、2按宴席的规格继而隆重程度划分正式宴席、便宴三、3按宴席菜品的构成特征划分仿古宴席、风味宴席、全类宴席四、4按宴席的性质与主题划分公务宴席、国宴、商务宴席、亲情宴席现代宴席的发展趋势1内容与功能的多样化与多元化趋势2宴席的国际化和个性化趋势3科学化与美食化趋势4快速化与节俭化趋势中式宴席的弊端1.贪图丰盛，忽略营养2.进餐方式落后，环保生态意识淡薄3.冗长拖拉，缺乏效率宴席改革的基本思路1。逐步改革宴席餐食结构，力求营养全面、均衡、适量2.优化宴席菜品结构，减少菜品数量3.提高宴席文化与艺术含量4.改变餐具和用具的选择与搭配5.突出宴席个性化特色6.搞好技术创新宴席业务部门组织机构设置原则1根据宴席业务需要设计组织结构2统一指挥，分层负责3因人制宜，各司其职宴席菜品设计的总体要求与原则（一）迎合目标顾客的需求1、年龄结构2、性别比例3、宗教禁忌4、饮食习俗5、职业身份和旅游目的6、消费水平（二）、与总体就餐经历和消费心理相协调（三）、考虑食品原料的成本及菜品盈利能力（四）、考虑食品原料的供应情况（五）、菜式品种要均衡、要有独特性1、菜品品种不宜过多，但要丰富2、菜品组合要平衡（价格 原料 烹饪方法 造型 口味口感 成菜速度 营养结构）（六）、厨师的烹调技术和厨房的设备功能（七）应合理把握宴席菜肴的数量（八）宴席菜肴要结合季节特点（九）要注重菜肴的营养搭配宴席菜品设计的方法与技巧（一）营造并突出宴席主题1、设计专题宴席以吸引顾客2、设计以单一食品原料为主题的宴席3、以面点为主题创造和突出宴席的气氛4、以传播知识为目的设计的主题宴席（二）宴席菜品要有独创性1、结合时代背景进行创造性设计2、通过改良传统宴席菜品进行创新设计（三）宴席菜名要具有情趣和文化性1、写实命名法2、寓意命名法（四）重视面点在宴席中的配置1、要与宴席档次相符2、应与宴席的形式相适应3、要考虑季节性4、与临近节日相配合5、应考虑各种形态的变化宴席菜单的作用1、既是艺术品又是宣传品2、反映了餐饮企业的经营方针和策略3、标志着餐饮企业菜单的特色和水准4、是沟通消费者和接待者之间的工具5、宴席菜单是餐饮促销的手段6、宴席菜单是餐饮企业和部门一切活动的总纲 （1是餐饮部门选择、购置餐饮设备的依据和指南2、决定厨师及服务人员的技术水平和人数3、决定了食品原料采购和储藏工作的对象4、支配着所供应膳食的营养价值5、决定了餐饮成本的高低6、影响厨房布局及餐厅的装修设计）7、是研究食品菜类的资料西餐宴席酒水的选择分为餐前用酒、佐餐酒和餐后用酒三部分。餐前酒又称为“开胃酒”，常见的有鸡尾酒、味美思和软饮料等。用餐完毕后，