食品工艺学重点.docVIP

罐藏食品：将适合于生产用的原料进行预处理后装入容器，在经过排气、密封杀菌冷却，使罐内食品不再受外界污染，达到长期保存的目的，这种方法制得的食品。 三片罐（接缝罐）：焊锡罐，非焊锡罐 两片罐（冲底罐）：深冲罐、浅冲罐 卷封：利用封罐机将身钩和盖钩进行牢固紧密地卷和形成二重卷边的过程。 二重卷边：表示封口结构。用两个沟槽形状不同的滚轮，顺次将盖钩及身钩同时弯曲相互卷和构成两者紧密重叠的卷边，由五层铁皮组成，罐盖铁皮三层，罐身铁皮两层，这种卷边形式为。 叠接率（ol%）：卷边内部盖钩和身钩的实际叠接长度，占理论叠接长度的百分比。紧密度（tr%）：卷边内部盖钩上的平腹部分占整个盖钩宽度的百分比。 接缝盖钩的完整率（jr%）指卷边内部盖钩与罐身接缝部位发生内垂唇现象，则有效盖钩占整个盖钩的宽度的百分比。 排气：指利用外力来去除容器顶隙及内容物当中的部分气体。 商业杀菌：食品杀菌后仍存有活菌，杀灭食品中存在的致病菌、产毒菌、腐败菌，并且破坏酶活性，使得食品在正常的罐藏条件下长期保存的杀菌方式。 平酸菌：引起食品产生平盖酸败的菌。 真空度：罐内残留气体压力与大气压力值差。 D值：一定的温度条件下某细菌群中每杀死百分之九十的原有残存菌数所需的时间。 TDT（热力致死时间）：一定温度条件下，将处于一定条件下的食品中的某一菌种全部杀死所需的最短热处理时间。Z值：加热时间呈十倍变化所需改变的温度。 TRT：在一定温度条件下，将细菌或其芽孢数减少到某一定程度所需要的时间。 F值：标准加热温度下的热力致死时间。 软饮料：乙醇含量在百分之零点五以下的饮用品。 碳酸饮料：含二氧化碳的饮料，俗称汽水。 干制：去除原料中自由水分，风味发生一定变化的制品。 平衡水分：一定环境条件下物料排水与吸水相等时的水分，物料水分含量保持不变，为该条件下的干燥极限。自由水分：一定条件下，物料可除去的水分。温度梯度：干燥过程中，原料内部与表面存在的温度差别。 湿度梯度：干燥过程中，水分由内向外逐渐降低，形成阶梯式的湿度递减。 外扩散：物料表面水分通过蒸发由表面向周围空气扩散的过程。 内扩散：物料水份由中心向表面移动的过程。 表面汽化控制：干燥过程中，水分表面汽化速度小于内部扩散速度，表面汽化整个干燥过程起决定性作用。 内部扩散控制：，干燥过程中，水分表面汽化速度大于内部扩散速度，内部扩散在整个干燥过程中起决定性作用。 干燥速度：单位时间于干燥面积上所气化的水分量。 恒速干燥：干燥初期由表面汽化控制的干燥速度随时间恒定。 降速干燥：干燥后期由内部扩散控制的干燥速度随时间下降。 水分率：表示一份绝干物质所含有的水分的分数。 速冻：在三十分钟内将食品中心温度降至零下5℃以下或以内，将直径十厘米厚的食品中心温度降至零下5℃以下的冻结方式。 冻结曲线：物料冻结过程中温度变化。 畜产品：通过畜牧生产获得的产品，如肉，乳制品，蛋，皮毛等。 畜产品加工：对畜产品进行加工处理的过程。 接缝焊锡圆罐的制造：罐身制造（镀锡板→剪切→切角切缺→端折→成园→踏平→焊锡→翻边→罐身）底盖制造（板材→切板→涂油→冲盖及圆边→浇胶烘干→底盖）空罐卷封（封罐机:压头/托底板/头道滚轮/二道滚轮;二重卷边） 电阻焊接缝圆罐的制造：罐身：板材→切板→弯曲→成圆→电阻焊接→接缝补涂及固化→翻边；底盖、空罐卷封：与前相同。 排气目的：防止需氧菌的生长发育是控制食品腐败变质的重要措施，或防止高温杀菌是罐头的变形破损问题，减轻罐头贮藏过程中内壁腐蚀现象，减轻营养成分损失的一种方法，但不能解决根本问题，对保持罐头食品品质有利，识别胀罐类型。 糖制品保藏原理:1高渗透压2降低制品水活性3抗氧化作用4加速原料脱水吸糖，缩短煮制时间。 糖的晶析（返砂）：液态部分的糖，在某一温度下达到过饱和出现的糖的结晶现象。措施1加入部分饴糖、蜂蜜、淀粉糖浆2加入少量果胶、蛋清等非糖物质3促使部分蔗糖转化。 蔗糖转化意义1提高蔗糖溶液的饱和度，抑制结晶2增加渗透压，减少水分活度，提高制品保藏性3增加制品甜度，改善风味4促进糖分扩散，利于糖的渗透5过度转化不利。 糖煮工艺特点：一次煮成法，多次煮成法，快速煮成法，真空煮成法。糖制品常见质量问题1返砂和流汤2煮烂与干缩3成品褐变4发酵、长霉。 凝胶原理：1高甲氧基果胶：高度水和的果胶束因脱水及电性中和而形成胶体2低甲氧基果胶：低甲氧基果胶和多价金属离子结合形成离子结合型凝胶。 干制中果蔬变化1外观变化（体积缩小、重量减轻、表面硬化、透明度变化、色泽变化。）2营养成分变化（水分大量减少、糖分损失、维生素损失、风味变化）。 干制中控温（升温）方式1抛物线式2由高到低式3水平线式。 腌制保藏原理1食盐防腐（较高的渗透压 离子水合作用 离子毒害作用 减少氧气含量）2 微生物发酵作用：乳酸酒精醋酸发酵3香辣调味