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食品化学试题库(食品科学各专业试用)一、名词解释1、淀粉的老化 2、蛋白质效率比值(PER) 3、生理价值(BV) 4、氨基酸分数(AAS)5蛋白质净利用率（NPU） 6、蛋白质的一级结构7、写出下列字母代号的含义POV(过氧化值) HLB(亲水亲油平衡值) TG(三酰基甘油脂)EFA(必需脂肪酸) PUFA(多不饱和脂肪酸) DHA(脱氢丙氨酸/脑黄金)SFA(饱和脂肪酸) UFA(不饱和脂肪酸) 二十碳五烯酸(EPA) 月桂酸(La) 硬脂酸(St) 亚油酸(L)SFI(固体脂肪指数) 二十二碳六稀酸(DHA) 油酸(O)8、淀粉糊化 9、SFI 10、HLB11、油脂氢化 12、酶 13、AV14、SV 15、IV 16、POV17、阈值 18、辣味 19、涩味名词解释答案1、淀粉的老化：老化：淀粉溶液经缓冲慢冷却成淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉的老化8、淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均糊状溶液的作用9、SFI：在一定温度下一固体状态脂的百分数，即固体指数参量。10、HLB：亲水亲油平衡值，一般在0-20之间，HLB越小其亲油性越强，反之亲水性越强。11、油脂中不饱和脂肪酸在催化剂的作用下，能在不饱和键上进行加氢，使碳原子达到饱和或比较饱和，从而把室温下当呈液态的植物油变成固态的脂，这个过程称为油脂氢化。13、AV——酸价：中和1g油脂里游离脂肪酸所需KOH的毫克数；14、SV——皂化值：1g油脂完全皂化所需KOH毫克数；15、IV——碘值：100g油脂吸收碘的克数，衡量油脂里双键的多少。16、POV——过氧化值：利用过氧化物的氧化能力测定1kg油脂里相当于氧的mmol数。17、通常把能感受到某种物质的最低质量分数称为阈值，阈值越小表示其敏感性越强。18、辣味：刺激口腔黏膜、鼻腔粘膜、皮肤、三叉神经而引起的一种痛觉。19、涩味：口腔蛋白质受到刺激后而产生的收敛作用。20、指出下列代号的中文名称及颜色。Mb 肌红蛋白紫红色MMb 高铁肌红蛋白褐色O2Mb 氧合肌红蛋白鲜红色NOMb 亚硝酰肌红蛋白亮红色NOMMb亚硝酰高铁肌红蛋白暗红色MMbNO2 亚硝酸高铁肌红蛋白红色二、简答题1、多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？2、结合水与自由水在性质上的差别。4、简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。5、水的四大作用是什么？6、造成食物风味变化主要原因有哪些？7、为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？9、纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？10、什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？11、蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？13、蛋白质成胶条件主要有哪些因素？14、怎样进行泡沫稳定性的评价？15、蛋白质的功能性质有哪几个方面？16、酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？19、蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？20、食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？23、热加工的好处有哪些？24、蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？26、简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。27、对食品进行碱处理的主要目的是什么？28、蛋白质的交联有哪几种？30、油脂在自氧化过程中有何产物？31、简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。32、三酰基甘油的分类？33、油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。34、简述非酶褐变对食品营养的影响。35、简述矿物质在生物体内的功能。36、完成脂类热分解简图。41、阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。42、油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？44、常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？45、蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？简答题答案1、答：(1)与多糖分子量大小有关，分子量越大，越易增稠(2)与旋转体积有关，相同分子量的物质，旋转体积小大，增稠性就强(3)多糖的分子是否带电影响其稠度，一般取决于其PH值，带电情况下可形成比较好的稠度。2、答：(1)结合水的量与食品中有机大分子的极性基因的数量有比较固定的关系。(2)结合水的蒸气压比自由水低得多，所以在一定温度下自由水能从食品中分离出来，且结合水的沸点高