不加明矾炸油条供参习.docVIP

不加明矾炸油条 ?(2010-11-27 17:40:28) 转载▼ 杂谈 分类：?美食 油条的传统制法是：用面粉加入明矾、食碱、盐等调制成矾碱面团，再拉条经油炸而成。但是，这种加有明矾的油条，在炸作过程中会分解并残留下一定量的铝，所以营养卫生专家指出：人不宜长期食用油条。不过由于用矾碱面团制作油条成本较低，操作过程也不复杂，所以这种制法至今仍被一些小馆子或路边小贩采用。 ???????现在有一种新的油条制法，这是用面粉、泡打粉、食粉、鸡蛋等原料制成，成品具有色泽金黄、外酥内软、松泡膨大、柔韧有劲的特点。尤其是在配料中加入了一定量的鸡蛋，营养价值也较普通油条有所提高。由于这种油条在制作中未加明矾，因此不会分解出对人体有害的铝，只不过其酥脆度稍逊于普通油条。 ??????下面，就将这种油条的制法及关键介绍一下 ??????原料：上等高筋面粉1500克、泡打粉15克、食粉7.5克、精盐30克、鸡蛋4只、色拉油2500克 ??????制法： ???????1面粉过筛后加入泡打粉拌匀。清水（约1000克）倒入合面机中，磕入鸡蛋，加入精盐、食粉和50克色拉油，开机调至低档转速搅拌，至水浑浊略起有小泡时，再加入拌有泡打粉的面粉，待面粉与水搅和成团后，改用中档转速搅拌，直至面团光滑柔软。 ???????2双手沾上少许色拉油，将面团从和面机中挖出，放在抹有油脂的面案上，并擀成长方形的面块，接着用拳头在面块上擂制，待张片变大时，再折叠成2～3层进行擂制，依法反复三次，即可将擂制好的面块叠整齐后放入不锈钢盘中，盖上湿毛巾静置约半小时待用。 ???????3将面案的另一端撒上面粉，从不锈钢盘中用面刀取一小块面团放在面案上，用双手配合牵拉长后，再用擀面杖擀成8厘米宽、1厘米厚的长条坯皮，然手用刀切成2.5厘米宽的坯条。 ???????4锅中注入色拉油烧至六七成热，取一条坯条在非刀口面用小毛刷刷少许水，再放上一条坯条重叠（刀口面均在两侧），用细木棍在坯条中间揿压一下，使两坯条相粘，然后用双手托住坯条，轻轻拉长，右手将坯条扭转两圈，再边拉边放入油锅中（先放条子中部，再将两端放入油锅），一边炸一边用筷子翻动，炸至条形笔挺饱满、色泽金黄即可出锅沥油，改刀成短节，装盘即可上桌。 ??????制作关键： ???????1和面时必须先将食粉、精盐、鸡蛋、色拉油和水充分搅散后，再加入面粉，否则会出现松脆不一、口味不均的现象；和面时需按由低速到中速搅拌的顺序，这样才有利于面筋的形成。 ???????2擂制面团时，重叠次数不宜过多，以免筋力太强，用力不宜过猛，以免面筋断裂；制作好的面块需静置饧半小时后再进行出条，否则炸出的油条死板、不够酥软。另在叠制面块的过程中，如有气泡产生，应用牙签挑掉，不然炸出的油条外形不光滑。 ??????3切好的条坯，应刷少许水再重叠揿压，避免炸的过程中条坯粘接不牢而裂开，用手拉扯油条生坯时，用力要轻，用力过大会使条坯裂口或断筋。?????????4油炸时油温以六七成热（约180）为宜，油温过低，油脂会很快浸透进面坯中，这样不仅使油条中间含油，还会使其膨胀度降低，而油温过高时，又很容易将油条炸焦炸煳。在油炸过程中，必须用筷子来回翻动，使其受热均匀，让油条变得膨胀松泡且色泽一致。 ? (2009-01-02 05:30:07) 转载▼ 油条 ? 明矾 ? 发粉 ? 大勺 ? 食品店 ? 美食 分类：?厨房美食 对中国人来说，油条并不陌生,早餐桌常见的食品。但是对于在美的中国人来说，吃个油条就不那么容易了。尤其是刚出锅的热乎乎的油条，在外面至今没有遇到过。兴许像纽约，芝加哥，洛杉矶中国城有。在东方食品店有油条，在冰箱里躺着呢。一般三根一包，2.99?美元。时常看到有人买。问起，一个字的答案“馋”?。 ? 曾经与人聊起食品质量，说起油条，不敢随便吃，不知道里面放了什么东西，洗衣粉？明矾？地沟油炸的？那位搞食品卫生的人士愤愤的说油条乃十大毒品之首。可是没有过几天，在东方食品店遇到此兄，他买了两包油条。“你怎么还买油条呢？”?我逗他。“没办法，从小就吃，改不了啦。毒品也要吃上一回两回，太馋了。只是限制自己少吃点。”?他回答说。 ? ? 我们家没有买过，花钱买毒品，不合算。很多次拿起油条看看又放下。一次实在忍不住，心想，这油条也是人整出来的，只要是人整出来的，我就能整出来。于是，赤膊上阵自己做起来。几次下来，越做越好。我们家的两个女儿连声说好吃。看盘里没剩几根，大女儿忙问还有没有？小的也把油条都把到自己的盘子里。 与人聊天说我们会做油条，对方惊讶的说“你会做油条？” 其实人人都能做，关键在于你试不试。 ? 昨天是2008，俺们家辞旧迎新又炸了油条。照了几张照片，给想吃油条的朋