乳酸发酵型苹果汁.pptVIP

苹果，古称柰，又叫滔婆，酸甜可口，营养丰富，是老幼皆宜的水果之一。它的营养价值和医疗价值都很高，每100g鲜苹果肉中含糖类15g，蛋白质0.2g，脂肪0.1g，粗纤维0.1g，钾110mg，钙0.11mg，磷11mg，铁0.3mg，胡萝卜素0.08mg，维生素B1为0.01mg，维生素B2为0.01mg，尼克酸0.1mg，还含有锌及山梨醇、香橙素、维生素C等营养物质，被越来越多的人称为“大夫第一药”。许多美国人把苹果作为瘦身必备，每周节食一天，这一天吃苹果，号称“苹果日”。主要含碳水化合物，大部分是糖。　 　　中医认为苹果有生津、润肺；除烦解暑、开胃醒酒、止泻的功效。现代医学认为对高血压的防治有一定的作用。　 大果沙棘为原料，经打浆、成分调整后进行乳酸发酵，采用响应面法优化沙棘原浆发酵参数，建立影响因子与响应值之间 的函数关系。结果表明；接种量为4．8857％、发酵温1童43。C、发酵时间为10．98h；沙棘果浆含量40％；复合稳定剂用量为：黄原胶0．25％。 卡拉胶0．05％，单甘酯0．01％。研制的沙棘乳酸发酵饮料组织均匀、口感细腻、甜酸适度。 2．1．2菌种的活化与培养 选择产酸适宜、风味良好的乳酸菌——保加利亚乳杆 菌和嗜热链球菌(1：1)接种于10％的脱脂乳培养基中，在 40。C(恒温)经3--4次接代培养，放入4℃冰箱冷藏待用鲫。 沙果一胡萝：、混汁的乳酸发酵饮品的