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为什么南方人更会吃？导语：若论食谱，中国由北往南食谱越广，到了广东，则是“广东人什么都吃”，若论饮食文化，同样由北往南越来越复杂精细，是哪些因素决定了这一现象？有趣的是，在欧洲，论及享受饮食文化和饮食习惯，也有与中国相似的巨大南北差异，是自然环境原因还是其他文化原因？很难对饮食习惯做一番高下比较。豆腐脑该放盐还是该放糖？两派永远别想说服对方。不过，每天吃饭耗费时间较长的地方，食材会更为广泛，菜式也较为复杂，自然属于更会吃、更讲究吃的地方。一般认为，中国从北到南是越来越讲究吃的。中国的美食之都，到底是广州还是成都，或许还可以争论，但不太可能被公认为太原或石家庄。而论及食材范围之广，恐怕广东人是当之无愧的中国第一。“天上飞的除了飞机不吃、四条腿的除了桌椅不吃”也只有广东人才领受得起。博大繁复的饮食文化，离不开食材的多样化。食材即促使厨师开发出各种材料的加工和烹制方法，也丰富了食客的味觉，挖掘培养出更广谱的口味和品尝情趣。以此论之，广东是中国最讲究吃的地方。只不过，对不同的饮食文化，当人们抱持欣赏和体验的心态时，它是新鲜、惊喜和异域情调，而当人们需要标榜自己的文化特性时，差异便成了歧视和取笑的对象——广东人食谱之广，在今天多少已让外界的敬畏目光有了几分异样。?营养瓶颈南北方饮食文化的差异，首先来自历史上不同的环境中潜在食物来源的差别。人类在捕猎、采集时代，食物中很大比例是动物蛋白，它的营养瓶颈是食物的总能量。转向农业社会后，单位土地上可获得的能量大幅增加，可养活更多的人口，而动物蛋白在食物中的比例却相应大幅降低。与狩猎者和游牧者相比，农耕者的营养瓶颈从能量转向了蛋白质。在农牧混业的社会，肉食尚能保证，但在常年耕作的社会，就要想尽办法寻找肉食了。尽管在“驯化”了豆科作物之后，农民获得了植物性蛋白质来源，但对肉食的渴望则古老而根深蒂固。——人类的祖先是高度杂食性的灵长类。除大猩猩外，大型猿类从树栖转向地栖后，肉食比例都开始提高，在取食对象上变得高度机会主义。黑猩猩从水果、蠕虫、蚂蚁、蜂蜜、鸟蛋到猴子，什么都吃，灵长类偶尔还会同类相食。人类继承了杂食特性，离开丛林来到草原之后，食谱中包含了更多肉食，加上人类膨胀了好几倍的大脑是个高能耗器官，对肉食的需要更加迫切。在传统中国，越往南，肉食越稀缺。首先因为越往南越缺少饲养牛羊等反刍动物所需的草地，且土地复种指数高，大型肉畜只有猪。而猪虽然产肉效率高，但它却与人争食——食谱与人类高度重合，因而难以大批饲养，鸡鸭也是如此。其次，越往南，粮食的蛋白质含量越低，番薯、土豆、芋头等块根块茎类的蛋白质含量远低于谷物。而谷物中大米和玉米又低于小麦，即便同样是小麦，南方小麦也低于北方小麦。这样，南方人必须在主粮之外寻找更多肉食来补充蛋白质，只好挖掘其他一切可能：狗肉、马肉、青蛙、山鼠、蛇、蚕蛹、蚂蚱、蝉、水虱……?文化伦理一个社会的食谱一旦稳定下来，便成为一种习俗，成员们借其来建立文化认同，标识共同体身份。此后，即便生态位和资源条件已经改变，饮食习俗仍将以强大的文化惯性延续下去。特别是食物禁忌，更是构建文化鸿沟、区别身份、激发敌意的有效符号。今天，犹太人和穆斯林早已散居全球，却仍坚持着古老的闪族食物禁忌（Semitic dietary laws）。然而，一个地方有更广泛的食谱不意味着一定会发展出更繁复的饮食习惯。比如近世的东北地区，它可提供的食材来源，远较关内地区更为丰富多样。但在粤菜的定型时期，东北的饮食文化并未胜出华北。虽然一个地方饮食文化最精华的部分，往往取决于当地富裕阶层。但一个地方是否足够发达富裕，与其是否产生繁复讲究的饮食文化，并无决定性的因果联系。山西的太古、平遥、祁县等地曾在数百年间富甲天下，却没有发展出足以自豪的饮食文化。同样，在欧洲，英国曾执掌世界财富牛耳数百年，比之海峡对岸的法国，其饮食文化却以简朴著称。有人类学家研究欧洲饮食文化时认为，自然环境的差异只是先天因素，而后天社会形态和社会文化的作用更大。譬如相邻的比利时与荷兰，菜单上的食谱几乎完全一样，都有丰富的海产品和肉食，也都偏好土豆。但是，以信奉天主教为主的比利时人，在欧洲属于“热爱生活”的人群，愿意花更多的时间享受饮食乐趣，其饮食的复杂程度和讲究程度都较高。而荷兰人则以高效著名，几乎不愿在吃上浪费时间。在欧洲，烹饪技术、饮食礼仪更为复杂的国家，几乎都是欧洲南部的天主教国家，比如法国、意大利、西班牙。而北方的德国、荷兰、英国等新教国家，相对更注重效率，饮食文化上远不能与前者相比。在普遍注重美食的南欧国家中，法式美食依然卓然不群，自有其特殊文化因素。法国大革命后，平等观将新的美食哲学普及到了整个社会——真正的美食家是可以超越社会阶层的，只要他懂得欣赏。法国美食新教与天主教的文化伦理差异，在欧洲泾渭分明。早期的新教带有强烈禁欲主义色彩，崇