烹饪类基础课试题卷.docVIP

河南省2013年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试 烹饪类基础课试题卷 考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效 一、选择题（烹饪营养与卫生1-30；烹饪原料知识31-60。每小题2分，共120分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上） 1．人体内含量最多的无机盐是 A．磷 B．钙 C．铁 D．镁 2．蛋黄中的蛋白质主要是 A．酪蛋白 B．蛋清蛋白 C．胶原蛋白 D．卵黄磷蛋白 3．在维护健康方面， 可制止多余的维生素C转化为草酸，预防肾结石。 A．维生素B6 B．维生素B1 C．维生素A D．维生素B2 4．以下选项中，对合理营养的基本要求描述不正确的是 A．食物必须对人体无毒害，符合食品卫生标准 B．经过选配加工，使食物易于消化吸收，减少营养素损失 C．膳食宜清淡，并具有良好的感官性状和一定的饱腹感 D．建立合理的膳食制度和良好的进食环境 5．山梨酸作为防腐剂允许使用于酱油、醋、果酱等食品，其最大使用量是 A．1g/kg B．1.5g/kg C．2g/kg D．2.5g/kg 6． 胚芽油含亚油酸高达60%，具有防止动脉粥样硬化作用。 A．花生 B．玉米 C．蓖麻 D．芝麻 7．引起副溶血性弧菌中毒的食物主要是 A．海产品 B．水果 C．鸡蛋 D．蔬菜 8．我国规定花生及其制品中黄曲霉毒素B1的允许含量是 A．≤20 μg/kg B．≤30 μg/kg C．≤40 μg/kg D．不得检出 9．屠宰后的肉类食品，一般要经过僵直、后熟、自溶、腐败四个阶段的变化。 从 阶段开始有轻度的腐败变化。 A．僵直 B．后熟 C．自溶 D．腐败 10．以下选项不属于化学性中毒的是 A．四季豆中毒 B．重金属中毒 C．农药中毒 D．亚硝酸盐中毒 11．俗称“气泡鱼”、“鸡抱鱼”的是 A．鲐巴鱼 B．油筒鱼 C．马鲛鱼 D．河豚鱼 12．使大豆产生豆腥味的主要酶类是 A．脂肪氧化酶 B．胰蛋白酶 C．α-淀粉酶 D．β-淀粉酶 13．马口铁罐装奶粉的保质期是 A．6个月 B．12个月 C．18个月 D．24个月 14．以下选项属于蒸馏酒的是 A．葡萄酒 B．啤酒 C．米酒 D．白兰地 15．淀粉在酶的作用下，依次分解为 A．糊精、麦芽糖、葡萄糖 B．葡萄糖、麦芽糖、糊精 C．麦芽糖、糊精、葡萄糖 D．葡萄糖、糊精、麦芽糖 16．豆类中含有多种生理有害物质，这些物质经过热处理后可全部被破坏。以下选项中不属于此类有害物质的是 A．致甲状腺肿胀因子 B．胰蛋白酶抑制因子 C．植物凝血素 D．脂肪氧化酶抑制因子 17．我国居民的膳食中缺乏的无机盐主要是 A．钙、铁 B．钙、磷 C．磷、碘 D．铁、镁 18．下列不属于合成色素的是 A．苋菜红 B．胭脂红 C．酱色 D．柠檬黄 19．以下选项中，属于含氰甙植物、易引起中毒的是 A．芸豆 B．苦杏仁 C．黄花菜 D．蘑菇 20．鱼翅蛋白质是一种 ，含量约85.3%。 A．完全蛋白质 B．半完全蛋白质 C．不完全蛋白质 D．以上都不对 21．制作 时要注意赋予鲜味。 A．蹄筋 B．海蜇 C． 海米 D．虾子 22．膳食中缺乏碘会引起 A．贫血 B．脚气病 C．干眼病 D．大脖子病 23．以下选项中，不属于食品卫生法适用范围的是 A．适用的物品 B．适用的场所 C．适用的人 D．适用的行为 24．目前广泛使用的最理想的食品容器和包装材料是 塑料。 A．聚苯乙烯 B．聚丙烯 C．聚乙烯 D．聚氯乙烯 25．下列选项中，属于人造香料的是 A．菠萝香精 B．香叶油 C．橘橙油 D．姜油 26．关于次鲜肉特点的描述错误的是 A．肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽 B．外表干燥或稍黏手，新切面湿润 C．指压后的凹陷立即恢复 D．略有氨味或略带酸味 27．下列水果中维生素C含量最高的是 A．柠檬 B．中华猕猴桃 C．沙田柚 D．橘子 28．谷类中含量最高的营养物质是 A．蛋白质 B．淀粉 C．脂肪 D．维生素 29．目前毒性最强、危害最大的霉菌毒素是 A．黄曲霉毒素 B．黄变米毒素 C．镰刀菌属毒素 D．杂色曲霉毒素 30．我国规定蒸馏酒和配制酒中含铅量不得超过 A．1mg/L B．1.