中国烹饪专用课件.pptVIP

第八章 中国风物特产 菜系划分 中国的菜系可以根据不同的分类标准进行划分，按照地域标准来划分有“四大菜系”（鲁、扬、川、粤）； “八大菜系” （鲁、苏、川、粤、浙、徽、湘、闽）； “十大菜系” （八大菜系加京、沪） “十二大菜系”（十大菜系加豫、陕）。 特点： （1） 取料广泛 （2）烹饪技法以小炒、小煎、小烧、干烧、干煸见长。 （3）?味型丰富，百菜百味，擅长麻辣、鱼香、怪味等，脍炙人口。 代表菜：鱼香肉丝、宫爆鸡丁、麻婆豆腐、水煮鱼片、怪味鸡块、干烧岩鲤、干煸牛肉丝等。 代表菜：白云猪手、三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、蚝油鲜蘑、脆皮炸海蛰。 代表菜有：清炖狮子头、三套鸭、叫化鸡、松鼠鳜鱼。 6、徽菜—古色古香 徽菜由皖南、沿江、淮北三种地方风味组成。 选料：山珍野味 河鲜 家禽 口味：味重 酥烂 代表菜有：黄山炖鸽、李鸿章杂碎、问政山笋、火腿炖甲鱼、符离集烧鸡等。 8、闽菜 福建菜主要由福州、闽南、闽西三部分组成。 选料：山珍海味 佐料丰富 口味：清鲜 淡爽 甜酸 甜辣 咸辣 代表菜有：佛跳墙、雪花鸡、荔枝肉梅开二度、菊花鱼球等。 佛跳墙菜的原料有18种之多：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。 烹调工艺非常繁复：先把18种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法，炮制成具有它本身特色的各种菜式，然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里，注入适量的上汤和绍兴酒，使汤、酒、菜充分融合，再把坛口用荷叶密封起来盖严，放在火上加热。用火也十分讲究，需选用木质实沉又不冒烟的白炭，先在武火上烧沸，后在文火上慢慢煨炖五六个小时，这才大功告成。 * * 第一节 烹饪风味 一、地方风味菜系 菜系是指在一定区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习俗的不同，经过漫长历史的演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺，并被全国各地所承认的地方菜品。 中国烹饪、法国烹饪、土耳其风味被认为是东方、西方、阿拉伯三大烹饪流派的代表。 1、鲁菜—菜系之首 鲁菜，由济南、济宁、胶东三地的地方菜发展而成，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。是中国饮食文化的重要组成部分，成为中国四大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。?????? 特点： （1）注重以当地特产为原料。 （2）烹调方法以爆、炒、烧、塌”等最有特色。 （3）清香、鲜嫩、味纯、偏咸。 （4）精于制汤， “清汤”、“奶汤”调制清浊分明。 （5）善于以葱香调味 代表菜： 葱烧海参、奶汤核桃肉、糖醋黄河鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、德州扒鸡、蟹黄鱼翅、清汤燕菜等。 2、川菜—巴蜀美味 川菜主要由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）三个系统组成。有“食在中国，味在四川”之誉。 重庆 东江 特点： （1）选料广博奇杂而重“生猛”，鼠、蛇、虫等均在食用之列。 （2）烹饪方法善于变化长于炒泡、清蒸、煲、犹善软炒等。 （3）讲究鲜爽嫩滑，且季节性强，夏秋讲究清淡，冬春讲浓郁。 （4）调料重清脆而突出原味，善用蚝油、珠油、果皮、豉汁、沙茶酱、糖醋等风味独特的调料。 3、粤菜—清淡鲜活 粤菜又叫广东菜，由广州、潮州、东江三部分为组成。 4、苏菜—金齑玉脍 源于江苏。起始于秦汉时期，隋唐时已享有盛名，在明清时代形成流派。 由淮阳菜、金陵菜、苏锡菜、徐海菜四种大地方特色的菜谱构成。 苏菜的原料以水产为主，注重鲜活。刀工精细，尤以瓜雕著称。 苏菜的烹调技法讲究炖、焖、烤、糖、煨等，口味平和，清鲜而略带甜味。 5、浙菜—南料北烹 浙菜由杭州、宁波、绍兴三部分组成。 口味：因时因地而异 富有乡土气息 代表菜有：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、虎跑素火腿、干菜焖肉、西湖莼菜汤 7、湘菜—香酥酸辣 主要由湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三部分组成。 口味：辣 酸 香 鲜 软 脆 代表菜有：冰糖湘莲、清蒸甲鱼、洞庭肥鱼肚、麻辣仔鸡、东安子鸡、腊味合蒸。