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中式烹调师初级工技能操作试题 考试内容层次结构表 技 能 操 作 综 合 能 力 时间 时间 基本技能 专 业 技 能 刀工 雕刻 技术 冷菜 拼摆 热 菜 设计与 培训 论文与 答辩 合计 指定品种 抽选品种 自选品种 筵席制作 初级工 20分 5min 一项 400分 25min 一项 40分 25 min 一项 100分 55 min 中级工 60分 50min 二项 40分 25 min 一项 100分 75min 高级工 20 55min 一项 40分 50min 二项 20分 25min 一项 20分 20 min 100分 150 min 技 师 10分 10min 一项 15分 90min 15分 80 min 25分 25min 一项 20分 25min 一项 15分 40 min 100分 270 min 高级技师 60分 180 min 15分 30 min 25分 20min 100分 230 min 鉴定要素细目表 工种：中式烹调师 级别：初级工 鉴定方式：技能操作 定 范 围 鉴 定 点 考 试 试 题 备注 一 级 二 级 代码 名称 鉴定 比重 代码 名称 鉴定 比重 代码 名 称 代码 名 称 重要 程度 A 基本 技能 20％ A 刀工 20％ A 刀工 001 切土豆丝 X B 专业 技能 80％ A B 指定 热菜 菜肴 品种 40％ A 菜肴制作① 001 熘肉段 X B 菜肴制作② 001 酥黄菜 X C 菜肴制作③ 001 拔丝芋头 X D 菜肴制作④ 001 炒脊丝豆芽 Y 抽选 热菜 菜肴 品种 40％ A 菜肴制作⑤ 001 摊黄菜 X B 莱肴制作⑥ 001 红烧鲤鱼 X C 菜肴制作⑦ 001 酱爆鸡丁 Y D 菜肴制作⑧ 001 锅包肉 Y E 菜肴制作⑨ 001 萝卜粉丝汆丸子 X x一核心要素，掌握；Y一一般要素，熟悉。 一、刀工(AAA) (一)测量模块 1．考试要求 (1)必须按要求穿戴工作服。 (2)按规定的操作程序操作。 (3)整齐、均匀、利落、无连刀。 (4)合理使用原料，出成率高。 (5)符合卫生要求。 2．考试时限 (1)准备时间：1n。 (2)操作时间：min。 (3)提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分。 3．配分与评分标准 考试要点 配分 评分标准 检测 结果 扣分 得分 备注 l 刀工 长短适中，长约4～6cm 30 过长扣l0分，过短扣10分，碎扣lO分 粗细均匀，粗细为0.2 cm 40 过粗扣l0分，过细扣10分，不均匀扣10分，两端粗细不均扣5分 不连刀 20 连刀占总量1／10扣8分，连刀占总量1／5扣l2分 2 装盘 装盘丰满 5 达不到要求扣5分 盘边洁净 5 卫生差扣5分 3 现场 操作 合理用料 浪费原料从总分中扣5分 考场纪律 违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考试资格 现场卫生 卫生差从总分中扣5分 4 安全 文明 操作 遵守安全操作规程； 在规定时间内完成 每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作；超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作，失饪不得分 合 计 100 考评员签字： 年 月 日 (二)考试试题 1．AAA001切土豆丝 1)准备要求 材料准备： 名 称 规 格 单 位 数 量 备 注 1 净土豆 g 300 (2)工具、用具准备： 名 称 规 格 单 位 数 量 备 注 l 刀 把 l 2 盆 24寸 个 1 3 盘 8寸 块 l ★刀具由考生自备 (3)考场准备：菜墩1个，操作台1个。 2)操作考试规定说明 (1)操作程序说明： ②将土豆均匀切成片，再均匀切成所需的丝。 ③将切好的土豆丝用清水冲洗干净装盘即可。 (2)考试规定说明： ②考试采用百分制，考试项目