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食堂消防预案 员工餐厅应经常不断的组织学习消防知识，使每个员工树立起高度的消防意识。 要经常不断地检查水、电、气各种开关及设备，防止漏电、漏气、漏水。如发现隐患应立即通知专业人员进行修整，同时厨师应注意灶台食用油安全，防止过热着火。 如发现火情时，按以下方案执行： 1、立即切断电源，疏散人员，并拨打电话“2015”或“119”说明地点火势。2、如局部着火，应手持灭火器灭火。3、新食堂失火，首先应使用灭火器，如火势较大，面积较大，自动消防装置未动时，应手按自动消防按钮。如气体失火，应立即前往气体储藏室将总阀关闭再灭火。5 、包间内灭火时应戴口罩，不要急于开创，灭火后再开窗通风。6、油着火时，不得用水灭火，用干粉灭火器，泡沫灭火器或“1211”灭火器灭火。 安全员：孙丽 新职工餐厅消防员 组长：董爱武 组员：周金虎 郭小波 李冠军 乔国君 老职工餐厅消防员 组长：李二勇 组员：郭键勇 尹三丰 侯东键 张永翔 餐厅卫生管理制度 保持餐厅内的环境卫生，做到门窗清洁、地面干净、天花板无积灰、墙角无蜘蛛网。2、保持餐厅各类橱柜清洁整齐，无积灰。3、各类餐具、酒具、玻璃制品、瓷器、银器保持卫生清洁，无水渍、无破损。5、摆台、送菜、上饮料及食品的操作要符合卫生要求。6、服务时严禁挠头摸脸、打喷嚏、咳嗽、挖鼻孔。7、撤台时动作要轻，防止残留食物溅出。 餐厅领班岗位职责 了解当日订餐情况及客人订餐要求，落实订餐计划，制定工作方案，预分订桌包间和台号。2、了解当日经营品种，推荐菜品等情况。3、检查当日早餐工作情况。4、组织早会 总结昨天和早餐工作情况，讲解有关工作服务规范要求。（2）按订餐情况，预计用餐情况分配工作任务，落实订餐房间、台号、人员，不知宴会所有工作细节。（3）通报当日厨房经营品种。推荐菜等情况。（4）布置其它工作：如计划卫生等工作，调配工作人。（5）检查考核情况，员工上岗前仪表仪容及工作准备。 5、落实中午开餐工作，下达订餐通知单，布置落实订餐服务要求。6、检查各部位、各项工作准备落实情况：（1）订餐和重点客人。（2）服务用品、台面摆放、卫生。（3）工作台、服务用品、台面摆放、卫生。（3）工作台、服务用具、调味品布置摆放卫生。（4）领位员工做准备、订餐准备情况。（5）大厅、单间及公共区域卫生环境（6）维修等事项。 厨房操作规程 食品原料粗加工： 菜、瓜果等鲜活原料拣洗、去皮、去茎、去籽，加工成统一形状取得净料。2、对肉食原料应去皮骨，分档取肉：对禽类原料应取胸肉、翅爪等部位。3、对冷冻食品应解冻。先将原料放入池中，放水浸泡，解冻后将原料洗干净，在加工处理。 食品原料细加工： 配料：（1）根据菜单和菜品对原料的要求，将粗加工过的原料进行细加工。（2）精心选料，不同风味菜品配以不同品种、不同规格和不同部位的原料。 切料：（1）原料制成符合要求的丝、片、块、段等不同形状。（2）将切配好的原料分别装入料盒，供炉灶厨师使用。 清理场地：清晰道具和其他厨具。将剩余的原料放入冰柜。 登记：对原料使用量和蔬菜份数进行统计，以便核定每盘菜的成本和价格。 冷菜烹调： 整形：根据不同品种的冷菜，严格选料做好粗加工，将原材料加工成所要求的形状。 配料：根据不同的冷菜饰品，选好配料和调味料。 制作：（1）冷菜的不同烹制方法加工，根据客人点单，切配雕刻各种冷菜食品。（2）肉类、冷荤食品烹制后应冷却5℃—8℃左右，在进行加工处理，蔬菜类应按规定时间进行腌、泡、浸、拌等制作后，再进行加工处理，装盘上桌。 清理：加工完毕后，将所有餐具、用具清洗、消毒，剩余冷荤食品放入冰箱，生熟分开。 四、热菜烹调 准备：配菜厨师配合炉灶厨师按菜单进行烹调工用，配菜厨师已切配好的原料备好。 制作： 炉灶厨师按出菜顺序对热菜品进行烹制；将菜烹制好装盘。 将盘边清理干净，整理造型并用蔬菜点缀。 清理场地：烹调结束后清理场地，将锅、勺、盘、盒等餐具洗衣净干净后放入指定的地方，并关掉煤气、水、电源。 五、面点制作 ： 1、和面： （1）选指定的面粉待用。 （2）调好水温，加各种拌料，调拌后备用。 （3）按菜单和面，为面烹制作准备。 2、拌料：严格按比例投入配料和调味品，然后用手工和机器搅拌、揉搓、将面粉和匀。 3、发面和造型： （1）和面、拌料后，经过一定时间的发酵；根据不同的品种，控制发酵的时间和面料的柔软程度，以便造型和烤制。 （2）要求将和好的面料和发好的面料进行造型制作。 （3）将完成的半成品的造型后装盘，准备烘烤。 4、烘烤和烹制： （1）将装好的装成品烤盘分批放入烤箱，调好烤箱的温度、时间，进行烘烤。 （2）根据制作要求，分别采用蒸、煮、炸、烧、煎、贴等烹调技法，进行制作。 电器操作规程 1、电源：检查设备是否有漏电，如有漏电应马上切断电源，报告有关部门维修。 2、操