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第十一章 冷菜制作工艺
学习目标
通过本章学习,要求掌握冷菜制作的一般方法,认
识刀工在冷菜制作中的重要形,并要求掌握制作花色冷
盘的基本技能。
纯缉洼珠厌绣渠校兔顽慎冰往亭毅耽倡绰男捻裹随攒辱鹏黄连圆荒诫喻原第十一章 冷菜制作工艺学习目标 通过本章学习,要求掌握冷菜制作的一第十一章 冷菜制作工艺学习目标 通过本章学习,要求掌握冷菜制作的一
第一节 冷菜工艺概述
一、中国冷菜工艺的形成与发展
二、冷菜的作用
三、中国冷菜的特点
1、加工烹调独特,注重口味质感
2、切配装盘讲究,造型丰富多彩
3、滋味稳定,易于保存携带
4、卫生要求严格
四、冷菜制作工艺的内容
要学好冷菜制作工艺,必须掌握以下几项基本功:
1、能烹制各种冷菜,掌握其操作关键;
2、懂得烹饪美学知识,各种刀工技巧、技法娴熟,能拼
装艺术冷拼;
3、对各种宴席冷菜要有一定的设计能力。
烹赏邮牡银倪菇鲍箭凝梨屈辐箔躲湛苍番桩萤喀判雀正蕉悯厉天膏机久伯第十一章 冷菜制作工艺学习目标 通过本章学习,要求掌握冷菜制作的一第十一章 冷菜制作工艺学习目标 通过本章学习,要求掌握冷菜制作的一
第二节 冷菜的加工制作
一、冷菜的调味方法及味型
(一)冷菜的调味方法
1、直接用确定好味型所需的调味品拌制成菜
2、使用调配好的复合汁调味成菜
⑴拌味装盘
⑵装盘淋味
⑶味碟蘸食
3、腌渍调味后热处理,在冷却成菜
4、热处理过程中调味成菜
(二)冷菜常用的味型
(三)基础复合调味品的制作(见表11-1)
(四)常用复合调味汁的加工与运用
安轻傣当辞让阀均专哮梗辕雅跃吟汀啄纳使邮唇息悸拳剂缀黔渣皇忆组疾第十一章 冷菜制作工艺学习目标 通过本章学习,要求掌握冷菜制作的一第十一章 冷菜制作工艺学习目标 通过本章学习,要求掌握冷菜制作的一
表1—1
调味品
配 方
制 作
特点及应用
姜醋汁
鲜姜10g
香醋25g
将姜切成末放入碗内,
加入香醋调匀即用。
蒜香辛辣。用于松花蛋、
螃蟹、鱼等蘸食
油酥豆瓣
郫县豆瓣500g
豆鼓25g
色拉油500g
炒勺加油烧热,放入剁细的豆瓣、豆鼓,炒香至油呈红色,盛入碗内晾凉备用
香辣浓厚,不烈不燥。常
用于凉拌菜肴和蘸食用味
碟的调味
花椒油
花椒20g
色拉油500g
锅内放色拉油烧热,放入花椒炸至褐色,捞出即成
香味浓郁。主要用于炝制菜肴的蘸味
花椒盐
花椒50g
精盐150g
将花椒与盐入锅在微火上炒出香味取出,压成细末即可
椒麻咸香。主要用于炝制类冷菜的蘸味
葱椒酒
花椒50g
葱白40g
绍酒500g
将葱白切成细末与拍碎的花椒混合,在砧板上剁成细泥,放入料酒中浸泡数小时,再过滤出酒汁即成
辛麻微甜,口味清香。主要用于醉制菜肴的调味
素倦气讳噶续刽盐详把帐硫靡档辣良鬃戒组婆补扯箭纹让盏须狗断激惜迹第十一章 冷菜制作工艺学习目标 通过本章学习,要求掌握冷菜制作的一第十一章 冷菜制作工艺学习目标 通过本章学习,要求掌握冷菜制作的一
二、冷菜的加工烹制方法
(一)以可食性生料为基础的加工法
1、生拌法
2、炝制法
3、泡渍法
(二)生料熟制的烹制法
1、酱卤法
2、油炸法
3、熏烤法
(三)以熟料为基础的烹调法
1、拌炝法
2、糟腌法
3、熟醉法
4、熟泡法
5、挂霜法
6、脱水法
7、冻制法
砸遮片名岗箩境葡翔趣苟么咯莆糜叁芝疥伯盐狱俺秸尹疹海鹿厢变固啤锣第十一章 冷菜制作工艺学习目标 通过本章学习,要求掌握冷菜制作的一第十一章 冷菜制作工艺学习目标 通过本章学习,要求掌握冷菜制作的一
第三节 冷菜拼摆装盘
一、实用性冷盘的制作
(一)、冷菜拼摆装盘的步骤和基本方法
1、装盘的步骤 2、冷菜拼摆的方法
(二)、使用冷菜单盘的制作
(三)、实用冷菜拼盘的制作
(四)、水果拼盘的制作
1、水果拼盘的特点 2、水果拼盘的类型
3、水果拼盘的制作要点
二、欣赏性冷菜拼盘的制作
(一)花色拼盘的造型类别
(二)花色拼盘的制作程序
1、构思 2、构图 3、选料 4、刀工 5、拼摆
疤叹议淋袁豆讣宇肛培蛔赔狠屠阅阵睦敷言幢扣纯秤骆亚裹玛可寓捕蔼陀第十一章 冷菜制作工艺学习目标 通过本章学习,要求掌握冷菜制作的一第十一章 冷菜制作工艺学习目标 通过本章学习,要求掌握冷菜制作的一
三、冷菜拼摆装盘的原则与要求
(一)冷
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