国立中兴大学104学年度食品暨应用生物科技学系硕士在职专班专题.docVIP

國立中興大學104學年度 食品暨應用生物科技學系碩士在職專班專題討論摘要High pressure induced gelatinization of red adzuki bean starch and its effects on starch physicochemical and structural properties 高壓處理對紅豆澱粉誘導糊化及其物性和結構特性之影響 出處：Food Hydrocolloids 45 (2015) 132-139 Impact Factor：4.090 演講者：黃盈智5104043011) 主持人：林育旨 (序號9)摘要150、300、450和600 MPa 15分鐘的高靜水壓(high hydrostatic pressure)處理。使用電子顯微鏡與偏振光學顯微鏡觀察產生糊化的澱粉粒中的Maltese cross。X-ray diffraction(XRD) 繞射分析樣品結晶，結果膨脹力和溶解度differential scanning calorimeter DSC) 分析澱粉粒經過處理與不同溫度上的糊化作用與焓的關係，結果顯示起始和峰值溫度增加，並降低糊化焓和糊化溫度範圍。粘度分析結果顯示經過高壓600 MPa處理的澱粉粒結構改變，其中最大黏度、最低黏度、崩解值和最終黏度結果最低，而高峰期與糊化溫度為最高。結果明顯顯示經高壓處理後的樣品造成結構被破壞而改變澱粉粒物性性質。 材料與方法： 結果與討論： (一)顯微鏡鏡檢： 電子顯微鏡觀察到澱粉粒在壓力越高越顯的不平滑。偏振光學鏡檢觀察到壓力越高Maltese cross會偏淡。600 MPa澱粉粒的Maltese cross已消失。這種現象稱為雙折射也是測澱粉糊化程度指標。 (二)X-ray 繞射分析： 經分析結果 (三)光透光率與凍融穩定性： 澱粉的光透率經過不同澱粉顆粒MPa 處理後糊化溫度和糊化焓明顯降低。這可能表示經過高壓處理過後的樣品顯示出螺旋結構被改變。 (六)黏度特性分析： 澱粉粒內部晶體的破壞造成結構黏度相對改變。 600MPa 樣品可能因為結構被破壞造成黏度相當低。 結論： 經高壓處理的紅豆澱粉結構，壓力提高破壞澱粉粒結構促使水分子更容易進入澱粉粒增加和水分子之間的水合作用。這點顯示壓力對於澱粉粒的物性和結構有相當大的影響。對於紅豆澱粉在高壓處理效應階段，在低壓下澱粉粒的內部結構首先被破壞，被破壞的澱粉粒在更高壓力下形成內部顆粒的粘性。通常我們認為澱粉粒可隨著高壓消失，但在x-ray繞射結果顯得矛盾。而600 MPa高壓處理會導致澱粉凝膠化，可能是因為澱粉粒結構在足夠高壓條件下被破壞，但微晶結構未被完全破壞。因此澱粉粒結構細微機制在高壓下的物性變化仍然需要更深入的研究來了解。 參考文獻： W Li, X. Tian, L. Liu, P. Wang, G. Wu, J. Zheng, S. Ouyang, Q. Luo, G. Zhang, (2015) .High pressure induced gelatinization of red adzuki bean starch and its effects on starch physicochemical and structural properties. Journal of Food Hydrocolloids, 45, 132-139.