第九次课酵母发酵面团.pptVIP

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2017-02-15 发布于北京
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第九次课酵母发酵面团.ppt

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生物膨松面团 1。生物膨松面团的定义 2。生物膨松面团的发酵原理 3。影响发酵的因素 4。发酵面团的种类、特点与用途 5。发酵面团调制工艺生物膨松面团的定义生物膨松面团（发酵面团）：面粉中加入适量酵种（或酵母）和水拌揉均匀后，置于适当的温度下发酵，通过酵母的发酵作用，得到的膨胀松软的面团。影响发酵的因素 1。温度 2。酵母 3。面粉 4。渗透压 5。加水量 6。发酵时间最适温度：28 水温=面团理想温度*3-粉温-室温-调粉时的温升酵母的发酵力；酵母的用量面粉的筋力；淀粉酶活性发酵成熟度鉴别 1。眼看法 2。手触法 3。手拉鼻嗅法发酵面团的种类、特点与用途 1。大酵面 2。嫩酵面 3。开花酵面 4。碰酵面 5。烫酵面发酵面团调制工艺 1。酵母发酵面团调制工艺 2。酵种发酵面团调制工艺酵母发酵面团调制工艺 1。配方 2。工艺流程 3。调制方法 4。工艺要点 5。发酵成熟度鉴别酵母发酵面团配方工艺要点 1。水温要适当 2。干酵母要避免直接与糖、盐接触 3。面团要充分揉匀 4。发酵时间适当 * * 有的教材将其分为6类：大酵面、嫩酵面、开花酵面碰酵面、呛酵面、烫酵面 1.5 5 40 20 30 100 220 5 500 面包 50 250 5 500 馒头改良剂盐黄油奶粉鸡蛋白糖水酵母面粉 *