第二章饮料用原辅材料-1讲解.ppt

《软饮料工艺学》第二章 饮料用原辅料 软饮料用原辅材料 第一节 饮料用原料 一、植物原料 （一）果蔬原料 蔬菜：与主食相伴食的植物体上的可食性器官 水果：不与主食相伴食的，含水量较多的果实 干果（dried fruits）：含水量少的果实 水果与干果统称为果品（fruits） 果实的形成与结构 1、形成：受精后由子房发育为果实。 （1）纯由子房发育而成的—真果（桃、李） （2）非纯由子房发育而成—假果（南瓜，苹果） 2、结构： 外果皮 果皮 中果皮 果实 内果皮 种子 水果的分类（一）按照果实的结构分 1、仁果类 由果皮、果肉、籽巢组成，有不带硬壳的种仁。 果实由子房及花托膨大而成，每个心室有1－2粒胚珠。子房发育成果心，花托发育成肉质果肉。胚珠发育成种子。食用部分是花托。 如苹果、梨等。 主要果实种类的形态结构 1．仁果类： 2、核果类 有坚硬的木质结构的核。 果实由子房发育而成。子房外壁形成外果皮，子房中壁发育成柔软多汁的中果皮（果肉），子房内壁形成木质化的内果皮（果核），核内有1粒种子。食用部分是中果皮。 如：桃、李、杏、芒果等。 2．核果类： 3、浆果类：果肉与籽无明显的界限，成熟后成浆液状，多汁，内含多数种子。 葡萄果实由子房发育而成。外果皮膜质，中、内果皮为柔软多汁的果肉。果实中有种子或无。食用部分为中、内果皮。 如：葡萄、猕猴桃等。 3．浆果类： 4．坚果类： 5、柑桔类： 果实由子房发育而成。外壁发育成外果皮即油胞层，中壁发育成中果皮即海绵层，子房内壁发育成内果皮，形成囊瓣，内含沙囊和种子。食用部分是内果皮的沙囊。 5．柑橘类： （二）按照果树的形态特征分： 1、乔木果树 如：苹果、梨、龙眼等 2、灌木果树 如：树莓、余甘等。 3、藤本果树： 如：葡萄、猕猴桃等。 4、草本果树： 如：草莓、菠萝等 几种水果的种类： 1、苹果 西洋苹果和中国苹果 我国有400余种 成熟期不同： （1）早熟种（即伏苹）： （2）中熟种（即早秋苹）： （3）晚熟种（即晚秋苹）： 2、梨 中国梨和西洋梨 我国有14-15个种类 蔬菜的分类 1、叶菜类: 2、茎菜类： 1）地下茎: 2）地上茎： 3）嫩芽茎： 3、根菜类： 1）直根类： 2）块根类： 4、花菜类： 5、果菜类：（瓜类、茄果类、豆类） 6、食用菌类：香菇、蘑菇、木耳等 果蔬原料品种与加工的关系 1、品种好可提高产品的色香味等质量。 2、不同品种的原料消耗量不同，影响生产成本 果蔬的加工利用特性 一、营养丰富，感官品质优良，具加工和鲜食的双重特性 二、新鲜果蔬是活的有机体，属易腐食品 我国每年水果的损失占总量的15％，1000多万吨，蔬菜损失占20％，8000多万吨。 三、果蔬生产具有季节性、地区性 四、加工利用走向的多样性 植物蛋白原料 食品中的蛋白质具有3个方面的特性，即营养性、加工特性及有益于人体健康的功能特性。 营养性：赖氨酸、苏氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量相对不足，谷物蛋白一般缺乏赖氨酸，而油料蛋白主要是蛋氨酸不足。 加工特性：植物性蛋白质，特别是油料蛋白质具有较好的加工特性，既可以单独制成食品，也可以与蔬菜或肉类等相组合加工成各种各样的食品。它们在加工过程中，赋予制品保水性和保型性，防止加热调理收缩变形，使制品有较好的物性品质。 健康功能特性：同其它食物搭配，可起到营养补充，另外因不含胆固醇，具有减少心血管疾病的发病率的保健功效。 油料种子蛋白 油料种子主要包括大豆、花生、芝麻、油菜子、向日葵、棉子、红花、椰子等。其中大豆、油菜子产量最大 。 花生蛋白质 芝麻蛋白质 油菜籽蛋白质 向日葵蛋白质 棉籽蛋白质 红花蛋白质 油料种子蛋白 花生蛋白质 生仁中有24％～36％的蛋白质，与几种重要的油料作物相比，是一种高营养的植物蛋白资源，其生物价（BV）为58，蛋白质效价（PER）为1∶7,比面粉和玉米高，它对维护人体健康和幼儿发育有重要作用。 花生蛋白质的营养价值与动物蛋白相近，其蛋白质含量比鲫鱼、瘦猪肉、鸡蛋都高，且不含胆固醇。 花生蛋白在乳制品中的应用 花生蛋白具有与脱脂奶粉极其的功能特性，且不含乳糖，可代替脱脂奶粉应用于蛋糕、冰淇淋、乳饮料等产品中，提高蛋白质含量，增强其营养价值。 以花生蛋白为主要原料制成的液体饮料，因其不含胆固醇，含有丰富的蛋白质、人体必需氨基酸、维生素和不饱和脂肪酸，更易被人体吸收，是一种具有保健功能的饮料。 以花生蛋白和乳蛋白做成的双蛋白饮料和乳制品品，融合了动植物蛋白优点，具有更高的营