第二章：羊肉讲解.ppt

第二章 养羊业的主要产品 羊肉品质评定：举例 1号：肌肉丰满 (可食部分多) 2号：外层脂肪厚（不可食部分多） 大理石纹（marbling ）数量与颜色一致，符合要求。 综合评定: 1 over 2 羊肉品质评定：举例 羊肉品质评定：举例 羊肉品质评定：举例 羊肉品质评定：举例 羊肉品质评定：举例 A 肌肉：1号最多 B 脂肪覆盖：2号最多 C 大理石纹：1号和2号均好，3号最差。 D 颜色： 1号和2号均好，3号最差（太暗）。 评分高低顺序为: 1–2–3 羊肉品质评定：举例 Meat Judging (Lamb Loin Chops) Meat Judging (Lamb Loin Chops) Meat Judging (Beef T-Bone Steaks) Meat Judging (Pork Steaks) 五、羊肉生产案例宁夏农垦肉羊产业 羊奶和牛奶比较，具有如下一些理化特点： 1．羊奶的膻味较牛奶大 产奶多的奶山羊品种的奶膻味轻，产奶低的土种山羊的奶膻味大。这种味道在持续保存之后就更加强烈。这是山羊奶的缺点。要除掉这种气味，可通过脱膻处理。 2．羊奶的干物质和能量含量高 山羊奶的干物质含量比牛奶高1%左右，每公斤鲜奶的能量含量比牛奶高209焦尔，绵羊奶更高，比牛奶相应高4.8%和1632焦耳。 3．羊奶的蛋白质含量高 山羊奶和绵羊奶的总蛋白质含量比牛奶分别高0.7%和2.4%，其中酪蛋白分别高0.3%和1.8%。酪蛋白以微粒状态存在于奶中，山羊奶酪蛋白微粒直径为50nm，牛奶为70nm。 4．羊奶乳脂率高，脂肪球小，易消化 山羊奶和绵羊奶的含脂率分别比牛奶高0.5%和3.4%，脂肪球的直径为1-10μm，与牛奶近似，然而山羊奶的脂肪球直径小于1.5 μm的比率较牛奶高（28%：10%），这一特点被人们认为是山羊奶具有较高消化率的原因之一。 5．羊奶短链脂肪酸的含量较高 羊奶的脂肪酸在很大程度上与牛奶中的脂肪酸相同，但其比例不同。羊奶富含短链脂肪酸，尤其是C4至C10脂肪酸。山羊奶中短链脂肪酸含量占所有脂肪酸的15%；绵羊奶占14.7%；牛奶仅占9%。 羊奶和牛奶比较，具有如下一些理化特点： 6．山羊奶的维生素总含量高于牛奶 每100g山羊奶中，维生素A、硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸、B6、叶酸、生物素、B12和VC的总量为780.8μg，而牛奶则为701.6μg。山羊奶维生素C的含量是牛奶的10倍，尼克酸含量是牛奶的2.5倍，维生素D的含量（2.3IU/100 g 奶）也比牛奶（1.8IU/100 g 奶）高。 7．山羊把胡萝卜素转变成无色的维生素A的能力强 所以山羊奶中基本上不含胡萝卜素，因而奶油为白色。 8．羊奶中核苷酸的含量比较高 婴儿常喝对智力发育大有好处。 9．山羊奶相对于牛奶偏碱性 山羊奶的pH6.8-7.0，酸度为12-15°T；牛奶的pH值为6.6-6.8，酸度为17-18°T。牛奶偏酸性，山羊奶较牛奶偏碱性，这对于胃酸分泌过多和溃疡病患者是一种有效的保健食品。 10．山羊较奶牛不易感染结核病，故羊奶更为安全。 Table . Average amino acid composition of milk (100 g) of 4 species 0.063 0.220 0.240 0.448 Valine, g 0.017 0.046 0.044 0.084 Tryptophan, g 0.046 0.149 0.163 0.268 Threonine, g 0.046 0.159 0.155 0.284 Phenylalanine, g 0.021 0.083 0.080 0.155 Methionine, g 0.068 0.261 0.290 0.513 Lysine, g 0.095 0.322 0.314 0.587 Leucine, g 0.056 0.199 0.207 0.338 Isoleucine, g 0.023 0.089 0.089 0.167 Histidine, g 0.043 0.119 0.119 0.198 Arginine, g Essential amino acids: Human Cows Goats Sheep ? 0.053 0.159 0.179 0.281 Tyrosine, g 0.043 0.179 0.181 0.492 Serine, g 0.082 0.319 0.368 - Proline, g 0.026 0.070 0.050 0.041 Glycine, g 0.168 0.689 0.