（三）酱卤制品原料肉的选择.ppt

六、微波贮藏技术 利用微波技术杀死肉中残留微生物，延长肉品保质期，是一种理想的肉品贮藏方式。由于微波能量对物体具有瞬间穿透式加热，和传统的体表受热、由表及里传热加热方式相比，速度要快10～20倍。用微波易穿透的N/PE袋封装制品在特定的微波场中，经瞬间处理，可均匀地达到高温处理要求，对营养成分、风味和色泽的破坏很小。 微波加工技术，由于减少了产品的损失，提高了产品的质量，并能增加产量，降低能耗，极大地降低成本，故存在极大的潜力，有广阔的发展前途。 * 【项目小结】 ?肉品中富含蛋白质、脂肪，是微生物的良好营养源，在肉制品加工中，做好卫生整理，是保证肉制品质量的前提。 清洗与消毒的目的不仅能确保设备、工器具的安全使用和卫生，还能维护机器设备的良好性能，从而达到提高工作效率的目的。多数情况下，没有清洗就不存在有效的消毒，可以说清洗是消毒的前提。要想保证良好的卫生环境及肉制品质量，清洗与消毒是相互进行的。清洗方法是：用热水或高压水枪冲刷；用符合卫生要求的洗涤剂刷洗。另外，要求洗涤剂的洗涤性能强，能充分分解，本身具有一定的亲水性，易被水冲掉，排放后易被分解，不会污染环境。在肉制品加工过程中，消毒工作是非常重要的。选择消毒方法时应注意选择消毒效果好，并对人和食品危害小的办法。目前用于肉制品加工中消毒的方法主要有蒸汽消毒、煮沸消毒和药液消毒。 * 在肉制品加工中，选择正确的原料肉，将其合理组合生产相应的产品，是生产的一项重要任务。 灌制品类原料肉选择猪肉以中等肥瘦的三级肉（脂肪层厚度＞2.5cm）为宜。牛肉的选择一般只用瘦牛肉部分，脂肪和筋腱不宜使用；西式火腿类制品原料肉选择pH为5.8～6.2的猪臀腿部位肉为主要加工原料；酱卤制品原料肉选择无筋不肥的瘦肉为好；熏烧烤制品原料肉选择鲜嫩易熟的原料；干制品原料肉选择纯瘦肉为主要原料进行加工，成品蛋白质含量高、水分少、营养价值丰富，颇受消费者喜爱。 异常畜禽肉的鉴别通过、触觉检验、纸贴检验的方法进行鉴别；PSE肉的基本特征为肉色苍白、组织松软、保水性低、汁液易渗出；DFD肉的基本特征为肉色深暗、质地坚硬、保水性高、风味差、表面干燥、货架期短；健康畜肉与病死畜肉从色泽、血管状况、组织状态三方面进行鉴别；注水禽肉的鉴别包括拍肌肉、看翅膀、掐皮层、抠胸腔、用手摸、用纸试的方法。 * 作为肉制品加工的原料肉，以冷却肉和鲜肉为最好，但不具备屠宰设施的肉品企业大多使用冻肉，冻肉在加工之前，必须经过解冻处理。解冻的方法有空气解冻法、水解冻法、蒸汽解冻法、微波解冻法。 保鲜技术是肉品生产流通中必不可少的环节。低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性，从而达到贮藏保鲜的目的，由于其方法易行，冷藏量大，安全卫生并能保持肉的颜色和状态，因而被广泛采用。辐射贮藏是利用放射性物质发出的γ射线或利用电子加速器产生的电子束或χ射线，在一定剂量范围内辐照肉，杀灭其中的病原微生物及其他腐败细菌，或抑制肉品中某些生物活性物质和生理过程，从而达到保藏或保鲜的目的。气调保鲜是利用特殊的气体或气体混合物置换包装容器内的空气，抑制微生物生长，结合调控温度，以达到长期保存和保鲜的一种技术，所用气体主要为O2、N2、CO2。真空包装是指除去包装容器内的空气，采用密封技术，使包装袋内的肉品与外界隔绝。真空包装存在色泽、抑菌方面、肉汁渗出及失重等问题。化学保鲜技术是利用天然的或化学合成的防腐剂和抗氧化剂应用于肉品的防腐贮藏技术。微波贮藏技术是一种理想的肉品贮藏方式，由于减少了产品的损失，提高了产品的质量，并能增加产量，降低能耗，极大地降低成本，故存在极大的潜力，有广阔的发展前途。 * 项目三 肉品加工前的准备 【知识目标】 1．了解卫生整理的相关知识。 2．掌握原料肉贮藏的方法。 3．熟悉低温保藏、充气保藏、真空保藏的原理等。 【技能目标】 1．能配制消毒剂。 2．能按要求对设备、工器具进行清洗和消毒。 3．能根据肉制品的品种选择原料肉。 4．能对生理异常肉进行鉴别等。 * 任务一 卫生整理 一、卫生整理的相关知识 （一）清洗与消毒的目的 在肉制品加工过程中，通过对案台、设备、工器具进行有效的清洗与消毒，彻底除去其残留物中的病原菌及微生物，才能生产出符合卫生要求、高质量的肉制品，并对肉制品储藏期的延长起到积极作用。通过有效的清洗与消毒，不仅能确保设备、工器具的安全使用和卫生，还能维护机器设备的良好性能，从而达到提高工作效率的目的。 （二）清洗与消毒的关系 多数情况下，没有清洗就不存在有效的消毒，可以说清洗是消毒的前提。要想保证良好的卫生环境及肉制品质量，清洗与消毒是相互进行的。 * （三）清洗的方法 在肉制品加工前后，均应做到对设备、工器具及时清洗，对员工提倡不清洗的不交班、不接班。肉品企业常用的清洗方法是：用热水或高压水枪冲刷；用符合卫