（徐州）彭祖伏羊节.pptVIP

舌尖上的家乡 C2-605宿舍 2015年5月12日 徐州菜 徐州菜属于江苏菜系的徐海风味，跟大部分清淡、喜甜的江苏菜风格迥异，实际上这是地理因素造成的，徐州位于中国南北方的过渡地带，与鲁、豫、皖三省交界，菜系也受南北地区不同省份、不同风味的影响。历史上，徐州菜属于鲁菜风味，后来随着时间变迁、南北菜系的融合，现在的徐州菜介于南北风味之间，自成风格，形成了咸鲜醇厚、味道适中、清而不淡、浓而不腻、五味兼备的独特风味。 饣它（sha） 汤 它是“中国第一位厨师”——彭祖所创，大名雉羹，用野鸡加稷米（后来改为薏米）同炖而成。 声誉：天下第一羹 营养价值：1. 汤鲜味 美，清香浓郁，营养 丰富； 2. 温中益气，和胃消 积，滋补虚损。 工艺：砂锅 口味：咸鲜味 羊方藏鱼 羊方藏鱼属苏菜系，在中国汉族古典菜中被称为第一名菜，同为彭祖所创，至今已有4300年历史。 做法：是将鱼置于割 开的大块羊肉中，加上 调料同烹，蒸炖皆可， 其味鲜美无比。 特点：因为鱼鲜羊鲜 合成一体，其味更鲜。 羊肉酥烂味香，内藏鱼 肉鲜嫩。 鸳鸯鸡 鸳鸯鸡是江苏徐州传统的汉族名菜，属于苏菜系。传说为虞姬谒孔庙见到项羽，心窃慕之，遂禀其父邀项羽作客，虞姬亲做一菜为“鸳鸯鸡” 。 特点：此菜酥香、醇 厚、色泽艳丽、造型 优美，寓意深长，形 如鸳鸯，味具两格， 滋香味浓，荤素有别， 薏米馅，是用药用薏 苡米，加调料制成。 霸王别姬 项羽兵败垓下，乌江自刎而为中国美食文化中留下霸王别姬这道名菜。解放后，毛泽东、刘少奇、陈毅等党和国家领导同志来徐州视察工作，都品尝过这道名菜，并给予赞扬。这道名菜经已故名厨裴继洪改进，借鸡、鳖形象的烘托，使霸王别姬这一历史 题材，含义委婉，意境甚 妙。 特点：造形奇特，肉质酥 嫩、汤鲜醇厚，原汁原味。 鼋汁狗肉 鼋汁狗肉是江苏省沛县最有名的汉族传统特色名菜。鼋汁狗肉，亦名樊氏狗肉，俗名沛县狗肉。沛县狗肉和外地的相比，有着独具一格的色、香、味，历代名人，如南宋文天祥、明武宗朱厚照等过沛，皆以品尝“狗肉佐美酒”为乐事。沛县狗肉以凉食为主，食时用手撕肉 不用刀切，其味尤佳。 特点：煮好上市的狗肉呈棕 红色，色泽鲜亮，气味浓香， 味道鲜美，入口韧而不挺， 烂而不腻，既有很高的营养 价值，又有助消化的药用功 能。 把子肉 把子肉是淮海地区经典的汉族名菜之一，属于鲁菜系。相传东汉末年，天下大乱。刘、关、张三人，彼此惺惺相惜，决定拜“把子”。张飞是屠户，主要屠猪。哥几个拜也拜完了，就把猪肉萱花豆腐，弄在一个锅里煮。后来，隋朝时，由鲁地的一位名厨，将此做法进行了完善，就成了今天的把子肉。 特点：把子肉采用上好猪五花 肉烹制，有肥而不腻的特殊口 感，与用饴糖酱色上好肉汤慢 火烹制的菜品相组合，刚好用 来下饭。而一口饭一口肉的搭 配就恰好把米香肉香统统带出 来。把子肉多为午餐食用，但 作为晚餐也非常适宜。 捆香蹄 捆香蹄，产自徐州新沂市的汉族传统名菜。是一种捆香蹄肉类制品。它是以剔除中间主骨，保留蹄皮及趾骨的新鲜猪蹄为主原料，在其内包裹有腌制的猪精肉及熟皮丝相混合的馅料，经卤煮、杀菌得成品。 特点：捆香蹄保留原猪蹄 形，内裹精肉及肉皮，外 表完整，捆扎严紧，皮香 肉嫩，咸淡适中，香味独 特，并含有丰富胶原蛋白 质，钙，维生素等多种营 养成分。 地锅鸡 地锅鸡是淮海地区的汉族名菜。地锅菜起源于苏北和鲁南交界处的微山湖地区，以前，在微山湖上作息的渔民，因船上条件所限，往往取一小泥炉，炉上坐一口铁锅，下面支几块干柴生火，然后按家常的做法煮上一锅菜，锅边还要贴满面饼，于是便产 生了这种饭菜合一的烹 调方法。 特点：地锅菜的汤汁较 少，口味鲜醇，饼借菜 味，菜借饼香，具有软 滑与干香并存。 烙馍 烙馍始自徐州彭城，由于淮海区域中心城市彭城在交通上的便利，烙馍在区域内广为流传，烙馍类似煎饼又和煎饼不同。烙馍作为一种源自中原的面食，已有着2000多年的历史了。 特点：温时柔软，冷时干 硬，软柔劲道，薄而有韧 性，不容易破损，可以搭 配各种干、湿食材卷着 吃，泡汤吃。 菜合子、烙馍卷馓子、 羊肉汤泡馍、烙馍卷烤 羊肉串 盐豆 盐豆，俗称“老盐豆”又叫“臭盐豆”“臭豆子”“咸豆”等，是苏北地区特别是徐州邳州、睢宁等地区的家常小菜。每家每户，在冬闲时，用自家地里收获的黄豆，腌制出辣嫩可口的小菜。 最为著名的莫过于徐州邳 州的老宋