果蔬速冻的全面研究.pptVIP

果蔬速冻方法和设备 　　2．深低温冷冻装置 　　深低温冷冻法用于原形的或者薄膜包装的产品，它是一种在制冷剂进行变态的条件下（液态变为气态）迅速冷冻的方法。这种深低温冻结是通过制冷剂在沸腾变态的过程中吸收产品中大量的热而获得的。低温制冷剂一般都具有很低的沸点，通常采用的制冷剂有液态氮、二氧化碳、一氧化氮和F-12，其中F-12虽然算不上是一种低温制冷剂（它的沸点不够低），但它的冷冻液效果与其他低温制冷剂相近。 　　深低温冷冻法所获得的冷冻速度大大超过了传统的鼓风冷冻法和板式冷冻法，且与浸渍冷冻和流化冷冻比较，速度更快。目前应用较多的制冷剂是液态氮，其次是二氧化碳。 果蔬速冻方法和设备 图3-10　日本4150型液态氮速冻装置 1-原料进口；2-原料出口；3、12-硅橡胶幕帘；4-不锈钢丝网传送带； 5-T形碟形阀；6-排气风机；7-硅橡胶密封垫；8-搅拌风机；9-温度指示计； 10-隔热管道；11-喷嘴；13-无级变速器；14-电流开关15-控制盘 A-预冷区； B-冻结区；C -均温区； D-液氮贮罐 果蔬速冻方法和设备 　　深低温液态氮冻结装置是一个隔热的冷冻室（图3-10）。这个冷冻室分为预冷区（A）、冻结区（B）和均温区（C）三部分，产品由传送带首先运到A室中，与比较冷的气态氮相遇，产品与冷气态氮以相反的方向运行，使产品在前进途中不断降温，然后由传送带携带运行到D室。D室有液氮由上向下喷淋在产品上，这时会产生极冷的气化氮（在N2的沸点温度）与产品接触，经过一定时间（由传送带的速度控制）后，又由传送带将产品带入C室，使产品的冻结温度均匀一致，再由末端卸出，完成了冷冻。这种冷冻方法冻结速度快。5cm厚以下的制品经10～30min冻结，表面温度可达-30℃，中心的温度可达-20℃。同时具有下列优点：产品脱水率在1％以下，失重小；冷冻期间排除了氮；低温损害轻微，更好地保持了产品原有的性质，且设备简单，投资费用低，使用范围广，生产效率高，适用于连续操作。但缺点使液体的消耗和费用较大。 果蔬速冻方法和设备 　　液态CO2喷淋装置常做成箱体形，内装螺旋式传送带输送食品。CO2在常压下不能以液态存在，因而液态CO2喷淋到果蔬表面后，立即变成蒸汽和干冰，蒸汽和干冰的温度均为-78.5℃，使产品迅速冻结。CO2汽化时翻滚速度快，气流强度大，易使脆嫩食品受损；另外，还有一部分CO2易被产品吸收，增大了体积。所以，产品在包装前必须将其排除掉，否则会使包装膨胀造成破裂。 速冻果蔬的营销 第四节　速冻果蔬的营销 　　一、食品冷藏链的分类 　　1．按食品从加工到消费所经过的时间顺序分类 　　（1）冷冻加工　包括果品蔬菜的预冷与速冻，主要涉及冷却与冻结装置。 　　（2）冷冻贮藏　包括果蔬速冻食品及其他冷冻食品的冷藏和冻藏，也包括果蔬的气调贮藏。主要涉及各类冷藏库、冷藏柜、冻结柜及家用冰箱等。 速冻果蔬的营销 　　（3）冷藏运输　包括速冻果蔬等冷冻食品的中、长途运输及短途送货等。主要涉及铁路冷藏车、冷藏汽车、冷藏船、冷藏集装箱等低温运输工具。在冷藏运输过程中，温度的波动是引起食品质量下降的主要原因之一，因此，运输工具必须具有良好的性能，要保持规定的低温，要切忌大的温度波动，长距离运输尤其如此。 　　（4）冷冻销售　包括速度果蔬等冷冻食品的批发及零售等，由生产厂家、批发商和零售商共同完成。近年来，城市中超级市场的大量涌现，已使其成为冷冻食品的主要销售渠道。超市中的冷藏陈列柜，兼有冷藏和销售的功能，是食品冷藏链的主要组成部分之一。 速冻果蔬的营销 　　2．按冷藏链中各个环节的装置分类 　　（1）固定的装置　包括冷藏库、冷藏柜、家用冰箱、超市冷藏陈列柜等。冷藏库主要完成食品的收集、加工、贮藏及分配；冷藏柜和冷藏陈列柜主要完成供机关团体的食堂及食品零售用；家用冰箱主要为冷冻食品的家庭供应所用。 　　（2）流动的装置　包括铁路冷藏车、冷藏汽车、冷藏车和冷藏集装箱等。 速冻果蔬的营销 　　二、食品冷藏链的要求 　　温度的控制有三方面：一是冻结前的温度。特别是烫漂后冻结前的温度，要求控制在10℃以下，以防止微生物生长，也有利于提高冻结速度。二是冻结温度，要求在-30℃以下，越低越好。三是贮运和销售温度，要求在-18℃或更低，温度波动要求控制在2℃以内。 　　同时，要保证冷藏链中食品的质量，对食品本身也有要求： 　　1．食品应该是完好的，最重要的是新鲜度，如果食品已开始变质，低温也不能使其恢复到初始状态。 　　2．食品应在生产、收获后不做停留或只做极短停留后就予以冷冻。 速冻果蔬的营销 　　三、速冻果蔬的营销环节 　　速冻果蔬在营销过程中也要处于冷的环境中，以保证产品的品质。速冻的果蔬在运输和市场零售期间，应当保持其接近于冷藏的温度，使产品保持原始的冻结状态而不解