食品零售业现场制售卫生基本要求.docVIP

前言 本标准5.1.4、5.1.5、5.3.6、5.4.4、5.4.8、5.8.3、6.2.2、6.2.3、6.2.6和附录A、B、C、D、E、F的内容为推荐性的，其余为强制性的。 本标准的附录A、B、C、D、E、F为资料性附录。 本标准由上海市食品药品监督提出。 本标准由上海市食品卫生标准化技术委员会归口。 本标准上海市食品药品监督所。本标准本标准主要起草人：DB31/410 餐饮业即食食品环节表面卫生要求 卫法监发2002]99号食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定卫法监发2003]180号散装食品卫生管理规范防止细菌生长、繁殖产毒食品生鲜或熟制的动物性食品如畜禽肉、蛋类、水产、奶类等熟制的植物性食品如煮熟的米饭、面食、豆类和蔬菜豆腐或其他豆蛋白食品切开的弱酸类水果和瓜类指制作销售的经营方式指由市场经营管理者经营管理、集中多个商品经营者在场内各自独立进行现货商品交易的固定场所。开放式厕所倒粪池化粪池垃圾（站）等污染物较为集中的有碍食品卫生的场所冷库可能产生废弃物的场所均应设废弃物容器。废弃物容器应以坚固及不透水的材料制造内壁光滑以便清洗配有盖子。采用易清洗、不吸水的坚固材料制作紫外线灯（波长200－275nm）应按功率不小于1.5Wm3设置，强度大于70μWcm2；专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。水能加工需要。工艺必须，应不会对食品产生污染包装材料、容器洗涤剂、消毒剂实行统一配送方式的企业，可以由总部统一有毒、有害物品冷库贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。GB2760的规定。需要熟制加工的食品，其加工时食品中心温度应不低于7℃，持续15s以上。熟制需要冷藏的，应2h内至20℃，再在4至5℃4h内至5℃不得将超过保质期或不符合食品卫生要求的食品再次加工后销售。专用工作衣帽用白色或浅色料制作，保持清洁。人员的工作服应每天更换。操作前手部应洗净。直接入口食品，有下列情形时手部还应进行消毒： 开始工作前处理食物前上厕所后处理生食物后处理弄污的设备或用具后咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后处理动物或废物后触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后从事任何可能会污染双手活动（如处理货、执行清洁任务）后。时间应在食品的容器、外包装上。 4h； ——含奶油、人造奶油的冷加工糕点在规定的温度条件下冷藏销售，最长保质期为2d； ——各类现制冷饮饮料、豆制品、淀粉制品均应当日加工、销售； ——鲜榨果蔬汁应即榨即售，需短时存放的应冷藏。 不符要求食品的处理 发现不符要求食品应立即停止销售或使用，待售食品应立即撤下货架，销毁或暂存在不符要求食品集中存放区域。 不符要求食品的销毁应采取就地拆除包装或捣毁、染色等方式处理，以破坏其原有形态。 销毁宜由专人负责，并有专门记录（不符要求食品处理记录格式见附录C）。 属于应予召回的食品，应按照有关规定的要求实施召回。 环境、设施和食品接触表面卫生 食品制售环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持良好清洁状况（场所、设施、设备及工具清洁计划见）。 废弃物至少应每天清除次，清除废弃物后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》处理。应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时应对各种食品（包括原料）保护措施。 DB31/410要求。 食品安全管理要求 管理组织与人员 食品现场制售者应配备经食品安全培训合格的专（兼）职食品安全管理人员，负责食品安全管理工作。 连锁超市、连锁商店和连锁经营的食品现场制售者的总部应配备专职食品安全管理人员。 食品安全管理人员的主要职责包括： ——组织从业人员进行食品安全法律、知识和技能培训； ——制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查； ——检查食品经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见； ——开展食品卫生检验的，对检验工作进行管理； ——组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生的疾病者调离相关岗位； ——建立食品安全管理档案； ——接受和配合食品监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况； ——督促做好不符要求食品的处置； ——与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。 食品现场制售者应组织从业人员参加各种上岗前及在职期间的食品安全培训。 管理制度与实施 食品现场制售者应制定内部管理制度查验制度制订卫生检查计划，规定检查、检查项目及考核标准（自查建议项目见）。每次检查应有记录并存档。企业应当如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。记录保存期限不得少