餐厅制定各个生产流程的详细规则.docVIP

制定各个生产流程的详细规则， 制定餐厅各个操作间的规章制度。 制定餐厅用人的规章制度， 制定餐厅奖惩的规章制度 详细制定各个标准。 厨房四区间：面点。切配，洗刷。烹饪间 各岗位操作 烹饪 煮粥 洗菜 切菜 面点蒸制 洗刷，消毒 大堂服务 大堂清洁 窗口服务 窗口清洁 烹饪计划，下生产任务。切配员工按照生产任务来择菜洗菜，冬季11月——4月，夏季5月——10月，冬天提前一天把第二天的菜切配出来，不但要切好，还要配好。 各类水池应以明显标识标明其用途。 煮粥操作流程 工作要求 粥稀稠适当，无杂质，无焦糊味 米应自然煲开花，而不是用搅拌器打成碎粒 煲粥位清洁干净， 工作标准 配料表 名称 米（千克） 水（千克） 花生油（或配料） 重量 在多长时间内完成煲粥工作，要煲完多少桶粥，一桶要煲多长时间。 工作步骤 岗位前 洗手，检查用具、仪器，检查用料。 用一至两滴洗手碱液洗手，洗手至手腕以上，最少10秒，检查指甲是否过长，手部有无外伤，仪表整洁，精神饱满。 用热水煲粥，粥米要干净，无生虫、发霉、无杂物。 岗位中 称水烧水：根据米量称水放入锅中，烧至沸腾 称米洗米：将米中杂物拣出来，淘洗干净，但不要太久和揉米太大力。 将米洗好称上相对应的花生油或配料搅拌均匀，等水煲开时，将混合了花生油或配料的粥米倒入锅中，马上搅散以防米粘成一团，此时测量水位，并记下刻度。 在煲粥的同时要不断的搅拌，煲好后由厨师长进行质量鉴定，经鉴定粥的稀稠度合格才可以出售。 3．岗位后 每5分钟检查一下粥的品质，搅动一次 四．第二职责 辅助售饭和 择菜、洗菜操作流程 工作要求 按照生产量进行清洁 清洗干净 减少水和蔬菜的浪费 工作标准 清水浸泡洗涤：主要用于各类叶类蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等 加热烹饪：主要用于芹菜、圆白菜、青椒、豆角等。先用清水将表面污物清洗，放入沸水中清洗后捞出，然后用清水冲洗 工作步骤 简单清理和整理卫生 毛料粗加工：摘、削、刮、捡等清理或者浸泡 随手清理加工区域内卫生 第二职责 辅助择菜和售饭 切配操作流程 一．工作要求 1．按照生产量进行切配 2．加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用 3。减少浪费， 二．工作标准 1. 各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 2. 宜腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 3. 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 4. 切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 5. 已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防食品污染。 三．工作步骤 1. 对各种食品原料进行摘选和清洗。 2. 对各种食品原料进行粗加工 3. 随手清理加工区域内卫生。 四．第二职责 辅助择菜和洗菜 洗碗间操作流程 一．工作要求 1. 准备工作不能影响正常营运 2. 按时高质量完成清洁消毒工作 3. 熟悉托盘、饭更的清洁方法 4. 按要求关闭仪器。 二．工作标准 保证一个人在30分钟内完成准备工作。 三．工作步骤 （一）岗位前准备 1．将各个窗口前所需要的托盘和筷子准备齐全。 2．检查洗洁精、消毒粉是否充足，百洁布、海绵布、篮筐、胶手套是否充足 3．按照标准配制好水槽中的水 （二）岗位中 1．洗托盘，使用25℃—30℃的清洁水将托盘清洗，再过水，竖放将水沥干，放进消毒柜中。 2．洗碗。将所有的碗清洁、消毒、清洗后放进隔层柜中。 3．刷收集箱。将回收的收集箱和收集车清洗、消毒。 4．清洗清洁毛巾。将所有的毛巾清洗干净并摊开晾起。 5．清洗不锈钢槽。放完水，用清洁水清洗，清水冲干净。 6．清洁垃圾桶。垃圾桶内不能留有残渣过夜；垃圾桶内外及桶盖干净、清洁无异味。 7．将地面所有残渣清扫干净。 8．刷地毯。将门口的“欢迎光临”的地毯刷洗干净并摊开晾起。 9．刷地、拖地。将地板刷洗干净，保证无积水（利用好第三槽水） 10.整理洗碗间。餐具按标准摆放，用品用具清洁干净，归为摆放。清理不锈钢层架，将潲水桶，垃圾桶放在指定位置。 11.全面检查。全面检查后通