公共营养师课程(七)脂类营养.pptVIP

Biochemistry 脂类营养 主讲：王洁玉 学习要点 1．了解脂类的性质以及种类； 2．掌握脂肪、磷脂、必需脂肪酸的生理功 能及来源； 3．了解脂肪的消化、吸收机制； 4、明确食物脂肪营养价值的评价指标； 5．掌握血浆脂蛋白的组成及其生理意义； 6．掌握脂类的食物来源及推荐摄入量。 第一节 脂类的概念、性质及分类 脂类是脂肪和类脂的总称。 脂肪 甘油三酯（TG） 脂类 第二节  脂类在体内的含量、分布、功能 一、 脂类的含量与分布 脂 肪 类 脂 1、分布 脂库 1、分布于体内各组织 2、含量 占体重10 — 20% 2、占体重 5% 3、受年龄、性别、营养、 3、含量稳定。 消耗等影响而变动， “可变脂”。 “基本脂” 二、脂类的功能 （一）脂肪的功能 1、供能 2．机体重要构成成分 3、保护机体 4．节约蛋白质 5．提供必需脂肪酸 6．提供脂溶性维生素并促进其吸收 7、食物中的脂肪还能增加饱腹感、改善食物的 色香味形等感官性状。 （二）磷脂的功能 1、是构成细胞膜的重要成分， 帮助脂类或脂溶性物质 顺利通过细胞膜，促进细胞内外的物质交流； 2、促进神经系统发育； 3、帮助脂类的转运，防止脂肪肝； 4、参与酯化胆固醇，防止动脉粥样硬化和冠心病。 5、作为乳化剂，使脂肪均匀悬浮在体液中，有利于脂肪的吸收、转运和代谢； 6、在胆汁中与胆盐、胆固醇形成微胶粒，有利于胆固醇的溶解和排泄。 （三）胆固醇的功能 1、胆固醇是构成细胞膜的重要成分，人体内90%的胆固醇存在于细胞中。 2、胆固醇还是人体内许多重要活性物质如性激素、胆汁酸、维生素D、肾上腺皮质激素等的合成原料。 3、与细胞的生长、分裂、更新有关。 4、近年来发现，肠道胆固醇过低，罹患癌症的机率高一些。 第三节 脂类的化学结构、消化与吸收 二、脂肪消化吸收的部位及特点 1、成人唾液中无消化脂肪的酶，婴儿有舌脂酶； 2、成人胃液中虽含有少量的脂肪酶，但成人胃液酸度很强，不适于脂肪酶的作用，故脂肪在成人口腔和胃中不能消化。 3、婴儿胃液的PH在5左右，奶中脂肪已经乳化，故脂肪在婴儿胃中可消化一部分。 4、脂肪的消化主要在小肠进行。 5、脂类的吸收都在小肠。 6、动物和植物脂肪几乎完全吸收。食后2h，可吸收24～41%，4h后吸收53～71%，6h后吸收68～86%,12h后吸收97～99%。 第四节 脂肪代谢 一、脂肪的分类 动物性脂肪 （一）按来源分 植物性脂肪 人造脂肪 体内脂肪 （二）按存在的部位分 食物脂肪 可见脂肪 （三）按人的视觉分 不可见脂肪 （四）运动学上以毛细血管的含量多少 褐色脂肪 可分为 白色脂肪 研究发现在人体的运动器官中主要分布的是褐色脂肪，在其他的部位主要是白色脂肪。 褐色脂肪的主要功能是产热，肥胖者往往其体内所含的褐色脂肪量少或功能障碍，因此有大部分过剩能量转化为脂肪，而未消耗掉。 （三） 酮体(Ketone Bodies)的生成和利用 1、酮体： β- 羟丁酸 CH3-CH-CH2-COOH